Les escapades de Petitrenaud

Les escapades de Petitrenaud

« Et bienvenue dans les escapades de Petitrenaud, parisiennes, aujourd'hui ! Et si vous avez un petit peu de mémoire comme moi vous vous souvenez que les bistrots, autrefois, dans les années 50-60 après-guerre, c'était l’affaire un peu des aveyronnais, des gens du cantal des auvergnats en général et aussi des bretons. Et aujourd'hui finalement il y a une belle relève avec les gens du sud-ouest, avec les basques et ce qu'ils ont apporté dans la vie bistrotière c'est d'abord leurs recettes qui remontaient autour du piment d'Espelette, de tout leur confit, de tout ce sud-ouest extrêmement généreux mais il y avait en plus leur humour et leur amour pour le ballon ovale. Alors bien entendu à ce moment-là moi mon cœur fait boum boum boum dans la poitrine et l’essai est réussi et on se retrouve chez Christian Etchebest, un homme qui comme ça, comme les petits cailloux blancs, ouvre ses restaurants dans Paris pour à chaque fois apporter un peu de bonheur. Vous allez voir comment il est l’homme, il est bâti comme un rugbyman, petite barbe de deux jours et puis ça chante derrière parce qu'il a l'art et la manière de raconter, de compter la cuisine, le ballon ovale et les copains.

« Comment ça va ? » « Bien ! » « Ça me fait plaisir de te voir ! » « Alors tu sais ce que j'étais en train de dire finalement c'est que depuis des lustres, c'étaient les auvergnats qui avaient les bistrots, j'ai raconté et ça il y a quelques instants et puis maintenant les basques ont débarqué, par la chaleur du rugby ? Par quoi ? » « On a tous joué un peu au rugby, on aime l'esprit d'équipe et puis les bistrots ça nous ressemble aussi je pense, au Pays Basque. Alors nous on est arrivé tout doucement puis on commence à prendre quelques petits bistrots à Paris et on est content. »

« En un mot, toi tu viens de quelle école ? »

« Ah non ! Moi notre père à tous c'est Christian Constant. Lui nous a donné cette force de s'installer et puis ce côté convivial, convivialité, gentillesse, le produit, voilà. Après nous on est parti dans son chemin j'ai envie de dire, il y avait Éric Frechon...et puis après on a monté les premières affaires. » « On peut quand même dire un truc, c'est que les bases que vous aviez un beau terroir en vous. » « Ouais, bah bien sûr ! Quand même ! » « Non mais vous aviez envie de raconter des histoires en pleine fantaisie gastronomique, la haute gastronomie, tout le monde jonglait avec les étoiles et tout. Et vous vous êtes arrivés, vous chantiez. Par exemple là une petite chanson ? »

« Oulah, alors moi si je commence à chanter je peux te dire qu’il va bien pleuvoir ! »

« Bon alors dis-moi, qu'est-ce que tu me prépares avant cette escapade dans Paris ? » « Moi Jean-Luc je t’ai fait deux plats traditionnels de bistrot. Là c’est la barette de gibier, je t’ai fait un petit civet de lièvre avec des petits légumes que je vais faire, cocotte lutée, au four, ça c’est les vieilles petites recettes mais tout le monde les aime. Et après, la tarte tatin, le classique du bon bistrot. Moi je me rappelle des tartes tatins posées sur le bar, tu vois, ça me parle. Alors quand tu es arrivé j’étais en train de la montée ma tarte tatin. » « J’étais en train de monter la tarte tatin… » « Regardes ! »

« Alors une tatin c’est quoi ? C'est comme un immeuble quoi, il y a plusieurs étages de pommes ? »

« Voilà ! Tatin, petit caramel au fond tout simplement, à peine un peu coloré, des pommes, beaucoup de pommes, attention ! Après on va mettre des noisettes de beurre, moi une petite pincée de sel et après au four, tout simplement. Après je rajoute le feuilletage et c'est fini. Là, hop on va être généreux ! » « 72 kg de pommes, 2kg de beurre » « C'est ça, regardes, bam ! un peu de sel. » « On vient là en plein 15e arrondissement, regardez comme c'est beau ! » deux taille de Bearn, attention le sel Bearnais. Là tac, un coup de chaud, au four 170 degré et après je te finis le civet. Allez c'est parti ! » « Au revoir tata ! Alors le beau lièvre. » « Tu vois ? Là il a cuit, y a un bon moment qu’il cuit là déjà. » « Tu nous rappelles un petit peu les bases, c'est à dire que tu le fais sauter ? » « Ouais, on le fait mariner un petit peu, après on récupère la marinade, en fait c’est un sauté. » « Marinade au vin rouge ? » « Au vin rouge bien sûr ! » «

Il y a un vin puis qui va mieux que l'autre ? »

« Oh bah un bourgogne, un petit bourgogne qui va dedans c’est bon, hein ? C’est bon ! Et là je vais faire cuire quelques légumes et après on laisse cuire tout doucement hein, en fait c'est un sauté on laisse cuire tout doucement. Là tu vois, il va manquer… en cuisson il ne manque pas trop. » « Je le vois, il récite bien sa leçon là-bas dans la petite cocotte. » « Non mais c’est un classique hein que je te fais. Regardes ! Quelques légumes là, je les fais revenir au beurre. » « Des petites carottes. » « Ouais, un peu de panais, navet, un peu de betterave… » « Tout ce qui te tombe sous la main en fait. » « Oui ! Il faut un peu de légumes. Regardes, un peu de champignons, un peu de piment d'espelette… » « Ah bah tiens ! » « …Sinon ça va pas. »

« Tu es d’où toi exactement ? »

« Je vais te dire moi ce que je suis, quand le client il est béarnais je suis béarnais, quand le client est basque je suis basque ! » « D’accord et quand il est auvergnat comme moi ? » « Haha non là je ne connais pas trop ! Vous avez pris tous les bistrots ! Vous ne nous avez rien laissé. Regarde Jean-Luc, regarde comment c'est beau ça ! » « Oui oui » « Les petits légumes, les lardons, les petits champignons, tu vois, ça donne envie ! Je vais mettre ça dedans, voilà. » « En fait oui, ça civette ensemble quoi. » « Oui. Là tu laisses mijoter encore 20 minutes et tu peux servir comme ça tu vois. Franchement moi ça me donne envie d’en manger. » « C'est vrai ? »

« Mais ça c'est de la cuisine tellement simple, c’est tellement la cuisine que j'aime, moi je suis content de faire ces plats-là. Mais là j'ai dit quand même tu es venu jusqu'à moi, je vais faire une pâte à luter. » « La pâte à luter c'est simplement le principe de la cocotte-minute. C’est-à-dire qu’on va couvrir et on va interdire à l'air de sortir de la cocotte, c'est ça ? » « C'est ça, voilà. Ça va cuire tout doucement. » « Et ça ça va être ce petit joint que l'on va faire autour de la cocotte. Ah tu fais les nattes !? Tu as une fille non ? » « Eh non j’ai que des garçons ! » « Ah t’as que des garçons, donc tu ne peux pas faire les nattes le matin avant d'aller à l'école. » « C'est ça. Regarde ! » « Qu’est-ce c'est beau, mais qu'est-ce que c’est beau ! Vive ce joli pays ! Et là, ah d’accord…ça ressemble à un petit torchon mais en fait c'est la pâte qui est comme ça nattée. » « Ça c'est en train de réduire tout doucement. » « Oui » « Et là je vais enfermer tout simplement comme ça, un coup de jaune d'œuf, au four et tour est joué ! La cuisine c'est facile. Au four, on arrête de rigoler, voilà. » « Et on oublie ! » « Alors on va l'oublier, tu sais quoi, va l'oublier un bon 40 minutes / 35 minutes. » « Un bon 40 minutes / 35 minutes. Il va oublier mais nous, on ne vous oublie pas ! Puisqu’on va continuer cette émission en partant chez un tes amis qui s'appelle ? »

« Fabrice Le Bourdat ! » « Fafa ? » « Fafa ! » « Ah Fafa ! Le blé sucré il s'appelle. » « On connaît tous ces petites madeleines tu vas voir ce qu’il va nous faire, une grosse madeleine. » « Juste avant d'aller voir Fafa, j’avais envie d'avoir ce petit brin de conversation avec toi. Est-ce que c’est à quatre ans que tu as eu le vaccin de la cuisine ? À cinq ans, à 6 ans ou beaucoup plus tard ? » « Beaucoup plus tard. » « Tu as eu lieu d'abord le vaccin du rugby ? » « Du sport je pense, du foot, du rugby, tous les sports et la cuisine c'est ma mère qui m'a obligé à être cuisine parce qu'à l'école ce n'était pas… la structure ne nous convenait pas trop. Donc elle m'a dit : on va peut-être arrêter l'école par contre, tu vas faire cuisinier. Et après moi j'ai démarré ce métier, mais je n’étais pas un passionné. Et après, c’est les rencontres de la vie ! Je suis rentré dans les grandes maisons, M. Constant, Christian Willer, ... ils m'ont donné voilà cette force, cette envie, cette passion. Comme quoi la vie des fois ça tient à peu de chose. »

« Mais est-ce que tu te souviens de la première gratification que tu as eue ? Il y a eu un jour une phrase qui t’as porté ? Parce que c'est toujours ce qu'on recherche quand on est un jeune homme - jeune fille qui veut faire un métier, on cherche toujours cette phrase qui fait que bon on y va. »

« Il y a trente ans ou il y a 25 ans, les chefs ne nous disaient pas “c’est bien“, c'était plus des regards tu vois, ils ne nous laissaient pas sur le bord du chemin, ils nous amènent toujours plus haut. C'est peut-être des signes comme ça. Moi personne ne m'a dit “c'est bien ce que tu fais“ tout ça, non ils ne nous disaient pas. Mais par contre, voilà, ils t’appelaient “viens voir, viens faire un petit jus“, tu vois ? Ils t’apprenaient. C'est là que tu comprends avec le recul qu’ils t’appréciaient, tu avais ta place dans cette brigade et c'est comme ça qu'on avançait. Moi c'est de ces petits moments de vie j’ai envie de dire,… » « Ces petits riens. » « Ces petits riens oui mais c'est beaucoup. » « Quand tu prends un petit apprenti aujourd'hui, qu'est-ce que tu lui dis en premier quand il arrive ? » « Moi je ne dis pas souvent “c'est très bien“, mais c'est pareil, moi ce qu'on m'a fait, je fais avec eux tu vois. Quand je vais faire un jus, je vais faire un sauté, je vais faire un civet, je vais faire tu vois une cocotte luter et qu’ils ne savent pas le faire eh beh je vais leur montrer. Moi ma façon de leur apprendre le métier, de faire aimer ce métier, ça passe par des gestes, par cette envie voilà. Après moi je dis qu'on est là pour lui apprendre, qu'on va l’amener au bout quoi qu'il arrive et que ça va être très dur. Qu’il a le droit de pleurer, qu’il a le droit de dire que c'est dur, ils ont tous les droits mais il faut qu'ils écoutent, on est là pour travailler. Moi les apprentis ça fait 17 ans que j’en prends. Dans toutes les maisons en a six, les 6 ils restent avec moi, les 6 ils ont leur diplôme et après tu vois, je les envoie chez M. Constant, chez Yvan Deborde, et cetera et cetera. On accompagne les jeunes et on est là pour les accompagner. Moi je crois en cette génération qui arrive, je pense qu'ils vont faire mieux que nous ! »

« Tu peux me déluter la cocotte ? » « Ah ! Tu vois comment c’est beau ? Et tu as vu ma tatin comme elle est belle ?! » « Elle est belle, elle est belle, mais elle est magnifique ! » « Tu pourras dire à Fafa, tu vas rencontrer un pâtissier, que j'ai fait une belle tatin parce que lui il ne va pas le croire ! » « Fais voir. Doucement. Rahlala ! » « Regardes ! » « Ah oui oui. Ah oui, ah oui oui, ça c'est magnifique ! Et ça ça a mijoté pendant combien de temps ? » « Là on a remis j'ai mis 45 minutes, j’avais mis un peu avant. » « Oui » « Tu vois ça c'est une recette c'est Christian Willer qui me faisait faire ça, ça fait 25 ans ! Mais qu'est-ce que je suis content de la refaire ! Ça c'est une cuisine très simple. »

Le roi de la madeleine

« On va rejoindre ce beau Fabrice hein ? » « Oui je t’amène. » « C'est le champion du monde lui aussi, vous êtes tous champions du monde ! » « On travaille avec le cœur, quand tu travailles avec le cœur, je pense que c'est, voilà, c’est déjà gagné. » « Salut Christian ! » « Fafa tu dis ? » « Ah oui oh ! » « Ça va Christian ? » « Ouais » « Comment ça va ? Ça va Jean-Luc ? » « Bonjour tu vas bien ? On se connait déjà on s’est déjà vu. » « Oui oui » « Bonjour Jean-Luc » « Bonjour dame élégante, vous êtes jolie comme le jour ! Et voilà ! » « Christian, je vais te montrer comment on fait de la madeleine. » « C'est vrai ? » « C’est un pâtissier, laisses. » « Non mais un cuisinier a toujours un peu de mal sur la madeleine. » « Très bien, très bien, très bien. L’histoire de la madeleine entre vous. Il y a Monsieur Proust en bas ? » « Eh ouais il nous attend. » « Il nous attend. Allé, on descend ! J’emboîte le pas comme on dis.

Pour quelles raisons tu m’emmènes ici ? »

« Oulah ! C’est une vieille histoire avec Fabrice. Avec Fabrice on a travaillé ensemble, il y a 22 ou 23 ans, au Martinez à Cannes, avec Christian Willer ! Il a commencé la cuisine avec moi, bon j’avais un niveau assez élevé, il a vite abandonné et il est parti en pâtisserie. » « Il ne voulait pas la rivalité, je sentais qu’il ne voulait pas la rivalité hein, c'est ça le truc ? » « Non non, il est pâtissier dans l'âme depuis toujours Fabrice ! » « Ah oui toujours ! Depuis comme ça. » « Alors, qu'est-ce qu'elle a cette madeleine ? » « Au niveau de la madeleine, on a été élu Meilleure madeleine de Paris il y a un an en arrière et aussi, on a créé un gros moule à madeleines qu'on appelle la madeleine du partage. » « Montre nous le moule non ?! » « Alors on a créé un moule donc on est les seuls donc à avoir ce moule. » « D'accord, oui. » « Et donc on le fait fabriquer par un petit artisan. » « Oui, grosse madeleine coupée en 4, du chocolat en veux-tu en voilà, dimanche après-midi, les enfants avant le square, chocolat et la grosse madeleine du partage. » « Alors, vas-y, les œufs ! » « Donc, on fouette les œufs, on va y rajouter du sucre crystal, tout simplement. » « Là on fait mousser ? » « Pas trop ! » « Pas trop ? » « Non, non, non, pas trop mousser… »

« C’est là le secret de la belle madeleine ? »

« Non pas trop mousser Jean-Luc. On rajoute notre lait, tac, 125g de lait, hop. Bien mélanger. Et ensuite ici on a notre farine qu’on a tamisé avec notre levure chimique. On incorpore. On attend que le beurre soit fondu, on va commencer en incorporer, on le met chaud. Et là, on va prendre la grosse madeleine. » « Et là on va enfourner ? » « Et là on va enfourner ! Voilà. » « Très bien. » « Très bien, aller on y va ! » « Donc, on a la grosse madeleine qui est sortie et là on tapote légèrement le moule d'un côté, légèrement de l'autre, légèrement de l'autre… » « Et elle arrive, regarde ! Regardes comme elle est belle ! » « C’est précis Jean-Luc hein. » « Ah oui oui. » « Ah elle est belle ! » « Et là voilà. » « Et on va réaliser maintenant un glaçage. » « C'est marrant, regarde on dirait la maman mouton avec tous ces petits moutons derrière. » « Ce n’est pas ce que j’aurai dit. » « Ah pas mal oui. Avec la madeleine oui, tu vas marquer l’essai toi ! » « Elles sont belles. » « Alors ici on a : sucre glace, jus d'orange et on va faire le petit glaçage. Vous prenez votre petite madeleine, vous trempez dans le glaçage, hop. Une par une. Donc là on va prendre la grosse madeleine, hop, on va la glacer juste dessus. Alors là je la glace avec ça, on pourrait très bien prendre du chocolat. Moi après la madeleine, pour moi… » « C'est la madeleine » « …c'est nature. » « C'est nature. » « Nature. Et ça on va donc on va les repasser au four à 230 degrés… » « Cinq minutes ? » « Non à peine, une minute ! » « Une minute ? » « Une minute comme ça ça va nous faire une jolie croûte dessus. » « Ah oui ! Blanche, magnifique ! » « Voilà, qui va cristalliser et le tour est joué ! » « Le tour est joué ? »

« Ouais, c'est facile la pâtisserie quand même. »

« Mais finalement… » « C’est pour ça que j’ai fait pâtissier moi. » « C'est parce que c'était facile alors que la cuisine c'était compliqué. » « Oui bon, c'est très compliqué la cuisine oui. » « Les deux compères, formidable ! Bon alors, redis-nous ton nom, ici regarde, sur cette caméra dis-moi ton nom et ton prénom. » « Alors c'est Fabrice Le Bourdat « Pâtissier dans le 12e arrondissement » « Pâtissier dans le cœur. » « Ah pâtisser dans le cœur, d’accord. Dans le cœur de la madeleine ! » « Dans le cœur du 12e. » « Dans le cœur du 12e et de la madeleine. » « Voilà. » « Bon bravo, t’es un bel homme. Et moi ça m’a fait plaisir de voir votre complicité tous les deux parce que c'est presque rugbystique votre histoire. » « On travaillait ensemble tu vois et 25 après on est… à en rigoler un bon coup, ça fait du bien ! »

Le sud ouest à Paris

« Un petit brin de casse-croûte maintenant ? » « Oui » « Mais j'ai quand même un peu l'impression là, comme une sorte d'association de malfaiteurs. Est ce que je peux le dire de cette manière-là ? » « Ouais surtout de ce côté-là, t’as raison ! » « C’est quoi c’est le tatouage qui te fais ça ? » « Bon allé, présente un peu les jolis malfaiteurs qui sont autours de la table. » « Nathalie avec Benjamin c’est mes associés ici. Benjamin ça a été mon chef, il a travaillé un peu avec M. Constant aussi. » « Oui donc le souffre-douleur. » « Voilà » « C’est-à-dire souffre-douleur parce qu'il ne fait pas grand chose et toi tu fais tout. » « C’est un peu ça oui. » « Il a été chef chez moi pendant 5 ans et là on s’est associé tous les trois, on est associé, on vient d’ouvrir ici, rue du Cherche-midi, un petit bistrot comme on le sait faire. »

« Alors lui c’est un héro que vous connaissez dans les escapades de Petitrenaud. On te croise déjà depuis de nombreuses années, Stéphane Jégo. Breton c'est ça ? » « Breton ouais, qui tient une vraie institution basque sur la place de Paris, parce qu'il fallait un breton pour tenir le côté basque, tu le sais Jean-Luc. » « Oui pour les dompter. » « Essayer, essayer ! » « Non pas essayer on a reconstruit votre philosophie. Le rugby, la convivialité, la pétanque. » « Le rugby ? Il ne connaît rien au rugby ! » « Champions du monde de toutes catégories depuis de nombreux jeux olympiques du riz au lait ! » « Oui c’est vrai » « Il faut quand même rappeler, médaille d'or du riz au lait. » « D'ailleurs je tiens mon institution que par rapport au lait, ou alors la gastronomie du riz au lait. Il faut bien les fondations ! Voilà, le reste c'est du blabla, c’est du pipo. » « Très bien. Alors ici ? » « Philippe Trédieu notre Trédieu depuis 10/12 ans hein Philippe ? » « 12/13 ans même. » « 12-13 ans voilà. » « Philippe Trédieu, grand chef de cuisine extrêmement discret, grande ardoise au mur. Alors ensuite. » « Vincent, de chez Augustin, le bistrot chez Augustin. On a une affaire à côté, voilà il était chef des villas corses. » « Ce qui explique d'ailleurs un peu ce plat là par exemple. » « Tout à fait ! »

« Tu peux l'ouvrir pour me montrer ? » « Bien sûr ! Alors ça sera un petit civet de sanglier à la mode corse, un peu de feuille de myrthe, tout ça. » « La myrthe ? Pardon ? Ouvre. » « Gnocchis, châtaignes corses. » « Retouille un petit peu parce que moi ça me fait plaisir de voir ça. » « Il a des qualités quand même, il vient du Sud-ouest il est landais. » « Oui je suis landais d'origine. » « Il nous fait la cuisine corse mais il est landais. » « J’ai passé 15 ans en Corse mais landais depuis toujours. » « Donc voilà donc la cuisine landaise vue par un corse d'adoption. » « C’est ça. » « C'est quand même assez rare. » « Assez rare, assez rare, un petit clin d’œil à l’île de beauté. » « Tu devrais lui parler de ton pain. » « Alors qu’est-ce qu’il y a sous cette histoire de pain ? » « Non ça c’est pour fêter, Jean-Luc ça c’est pour fêter un peu le beaujolais nouveau tu vois. Un petit pain au beaujolais nouveau, saucisse corse, oignons. » « Alors finis de me présenter. »

« Bon alors, Nico mon copain depuis 20 ans, on a associé sur rue Daguerre on a monté une cantine troquée. Nico lui il a été élève pâtissier chez le doyen avec Christian Lecaire pendant 13/14 ans, il a fait la haute gastronomie. Et là je l’ai fait venir avec moi dans la bistronomie, un peu dans les bistrots, ça lui fait du bien parce qu’il s’était perdu. Il est revenu avec moi et ça va ! » « Il y avait une sorte d’étoile qui était sortie du ciel et toi tu as récupéré cette étoile. » « C’est ça, je l’ai récupéré et il va nous aider nous à améliorer nos desserts un peu dans toutes les cantines. »

« Alors quand je parle d'association de malfaiteurs je ne me trompe pas trop parce que j'ai l'impression que c'est plus fort que vous, en général vous avez toujours des scooters, des petits deux roues comme ça et ils traversent Paris, ils se rejoignent, ils sont ensemble, c'est toujours pour célébrer l'amitié quoi, ça c'est un truc de folie ! On a l'impression que vous ne pouvez jamais et boire son verre seul, manger seul, … » « Bah c’est quand même bien mieux de boire avec ses copains. Notre métier c’est quand même le partage. » « Et ça c'est la belle signature française que l'on adore tous et qu'on adore remettre en exergue dans les escapades de Petitrenaud parce que sans amitié il n'y a pas de gourmandise et sans gourmandise il n'y a pas d'amitié non plus. Alors qu'est-ce que c'est ça ? » « C’est une crème anglaise aux marrons. » « Une crème anglaise aux marrons, on reste toujours sur le pavé quoi, marron ! » « Christian il nous a fait la croustade ! » « Ça c’est des blancs en neige marbrés avec les cendres de café. » « Oui, ah ça ce sont des … ? Ah dis donc ! » « À l’intérieur c'est une crème fouettée au chocolat blanc. Et en fait, tu vois je le fais évoluer au fil des saisons, là on l'a fait aux marrons, c’est les saveurs d'automne, l’hiver on le fait aux agrumes, l’été aux fruits rouges. Et la finition, tac. » « Il est terrible. » « Je mets du carmel. C’était le dessert phare de toutes les cantines. » « Donc là avec quelques petits fruits par quelques. » « Voilà quelques petites châtaignes. » « Et en fonction des saisons les choses changent. » « Voilà, on change de fruit. » « Mais ça a de l’allure, et puis ce blanc neige comme ça qui est biscuité ça aussi beaucoup de… bravo pour ce beau talent ! Redis-nous ton nom ? » « Nicolas Gras. » « Nicolas ? » « Gras, on le voit hein. » « Bon, là vous avez bien compris, le civet de sanglier à la myrte on peut rappeler ce qu'est la myrte ? Parce que quand on est en Corse… » « La myrte c’est une baie sauvage, tu vois ? Très odorante et je pense que j'en ai vu, j’en ai trouvé qu’en Corse, dans le maquis. Alors on se sert des feuilles pour faire les infusions pour faire l'alcool de myrte blanc et avec les baies on fait l’alcool de myrte rouge. »

« Alors qu’est-ce que l’on avait là devant nous ? Ça c’est ? » « Nous on a fait les plats traditionnels de la cantine. Vraiment il y en a dans toutes les cantines, c’est les oreilles de cochon grillées, parce que tu sais que je suis un amoureux du cochon. » « Oui. » « J'aime la bête. » « Tu as écrit un joli livre qui s’appelle ? » « Avec Éric Ospital, tout est bon dans le cochon. » « Avec Éric Ospital qui est un grand grand grand salaisonnier. » « Qui est mon ami avant toute chose et puis lui après il me fait toute la salaison. » « Et comment s'appelle le livre ? » « Tout est bon dans le cochon ! » « Tout est bon dans le cochon, ce qu'on savait déjà et qui est aux éditions ? » « C'est First qui nous a fait ça. » « First. C’est un très très beau livre. C'est Adriana Karembeu qui l’adore ce livre. » « Oui effectivement, elle nous avait fait une belle dédicace. »

« Bon alors, et ça ce sont des couteaux ? » « Les oreilles, les couteaux, les classiques voilà ! » « Il y a aussi des petites tourtes de colvert et j'ai mis un peu de foie gras dedans pour agrémenter le tout, pour ça soit plus digeste. » « Et toi tout ce que tu trouves là par exemple tu le dédies à qui ? Tu as un maître d'apprentissage qui a été derrière toi et qui a tout… ? » « On va penser à Gaby Biscay avec qui j’ai fais mes armes. » « Gabriel Biscay et qui est basque, hein c’est ça aussi ? Toi ça te fait plaisir hein ? » « Eh beh bien sûr ! C’est gentil Gaby. » « Bon vous avez vu à quel point toute cette créativité est dans cette émission parce que tout ce qui était un peu presque oublié dans cette cuisine française comme les couteaux, comme les petites tourtes, comme tout ça, est remis au goût du jour grâce aussi à ce shérif-là qui est quand même, qui était et qui a toujours été un leader en cuisine. C'est un héros, c'est un garçon qui aime bien colporter. Ça fait du bien les gens qui colportent, c'est un peu comme les facteurs d'autres fois ils nous apportent que de bonnes nouvelles et lui nous apporte que des bonnes nouvelles dans cette émission : les escapades de Petitrenaud. Moi je sais que vous êtes fidèles, on en a vraiment besoin de votre fidélité, on a besoin de votre amour pour ce si joli pays et vous savez qu'on le partage ensemble, ils le partagent aussi donc je vous embrasse et je vous dis à dans quelques jours. Je vous estime, je vous embrasse et à très très très vite. Réfléchissez à cette semaine d'une nouvelle destination et je vous promets, le facteur Petitrenaud sera sur le vélo pour vous apporter votre bonheur, toujours ! Merci messieurs ! Merci madame ! » « Merci ! »

Retranscription libre de la vidéo de Youtube