Découverte des métiers : devenir boulanger

Aujourd'hui on est avec Louis Lamour et on va tester le métier de boulanger. Louis Lamour, c'est un boulanger à Bordeaux qui va nous faire découvrir son métier et sa passion. On va parler des différents métiers, c’est lui qui fait le pain, c’est lui qui fait la pâtisserie, c’est lui qui fait les viennoiseries, c'est lui qui gère la boulangerie… Alors oui, c'est un profil atypique puisqu'il n'est pas tombé tout petit dans la boulangerie, c'est un boulanger reconverti. Il a monté son propre commerce, et donc il va nous expliquer un petit peu en quoi consiste le métier de boulanger. Comment on devient boulanger, les différentes formations, l'apprentissage il y a autant de parcours que de boulanger. Comme d'habitude, dans nos vidéos on va aborder plein de sujets sans aucun tabou. On va poser toutes les questions qu'on a en tête sur le métier de boulanger et Louis va nous faire découvrir son monde, on va retrouver lui non pas dans sa boutique mais directement dans son atelier.

Témoignage et parcours de boulanger

Je m'appelle Louis, j'ai 34 ans, je suis boulanger, j'ai un parcours un petit peu particulier puisque j'ai commencé par des études de commerce et j'ai fait une reconversion il y a dix ans dans la boulangerie par passion pour le pain. J'ai lancé ma boulangerie à Bordeaux depuis septembre 2017 et donc ça va faire bientôt un an. Mon métier c'est fun, on travaille avec ses mains. Mon métier c'est gérer une entreprise au quotidien et encadrez une équipe, vendre du pain. Mon métier c'est nourrir les gens, transformer une matière première très simple en un produit que tout le monde aime, ne pas dormir beaucoup, travailler beaucoup sans savoir si on va bien gagner sa vie à la fin.

Avantages du métier de boulanger

Mon métier c'est intéressant quand on est gourmand parce qu'il n’y a aucune limite à la créativité, on est amené à rencontrer beaucoup de gens, des clients et les collaborateurs. Mon métier me permet de partager. Ici on fait la baguette suspendue, donc c'est à dire que quelqu'un peut payer une baguette et n'importe qui peut venir la demander, et par la suite ça peut être des gens dans le besoin mais ça peut être quelqu'un qui a oublié son porte monnaie mais nous toute façon on donne du pain on n'a jamais refusé une baguette à quelqu'un qui avait pas d'argent et ça fait partie de ma vision mon métier de boulanger de quartier, c'est à dire que l'on doit s'inscrire dans le quartier tant au niveau de ce que les gens viennent acheter mais aussi des interactions avec les mendiants avec les enfants du quartier quand ils sortent de l'école si on les embête ils savent qu'ils peuvent venir ici et ça c'est intéressant.

Recouvrer la qualité de la boulangerie

Mon métier c'est intéressant puisqu'on a beaucoup de matières premières différentes et que de les trouver ce n'est pas toujours évident, afin de trouver les bonnes disons que j'ai mis du temps à trouver un petit producteur d’œufs, j'ai mis du temps à trouver un producteur de lait de Gironde, voilà et il faut sélectionner. J’ai deux meuniers différents qui travaillent comme moi j'ai envie, et ça c'est aussi un challenge au quotidien. Mon métier, c'est fatigant, parce qu'un sac de farine fait 25 kg et que souvent ils sont stockés au sous sol, et qu'il faut les remonter toute la journée. On remonte en moyenne entre 4 et 10 sacs de farine. Puis quand on reçoit la nouvelle livraison, il faut enlever l'ancienne pour faire la rotation. Si on est un petit gabarit et qu'on est jeune et qu'on veut faire ça longtemps, il faut anticiper, il faut prendre les bonnes positions dès le début et on sait qu'on va se muscler ou qu'on va être fatigué, l'un ou l'autre. Mon métier c'est intéressant puisqu'on peut créer des nouveaux produits. Ça, c'est des produits que j'avais jamais vu ailleurs. Je ne sais pas si vous arrivez à deviner, mais ça c'est un pain de mie au charbon et au curcuma qui va être marbré et à l'intérieur comme à l'extérieur, et ça c'est un sandwich qui est garni avant cuisson, dans un pain de mie au charbon, avec du poulet, du morbier et des noix. Pour se démarquer, le meilleur moyen c'est de faire des bons produits mais aussi de faire des produits que les gens n'ont jamais vu.

Les formations pour devenir boulanger

Le métier de boulanger, la plupart des gens qui le font, sont des gens qui se sont retrouvés entre 14 et 16 ans en apprentissage, qui commence par un CAP qui prend deux ans, où ils sont la moitié du temps en entreprise et la moitié du temps à l'école grosso modo. Généralement, il est suivi d'un autre diplôme. La plupart des gens font soit un CAP de pâtissier, soit une mention complémentaire, un brevet professionnel voire un brevet de maîtrise en boulangerie. Puis, de plus en plus aujourd'hui, on constate qu'il y a des gens qui ont des professions plutôt intellectuelles et qui décidentde se réorienter vers la boulangerie, et la il y a des CAP qui sont proposés entre 4 mois et un an, qui sont généralement payant et qui permettent d'obtenir les bases du métier. Même si moi, pour être passé par là, je pense que le métier ne s'apprend pas à l'école mais il s'apprend dans le fournil à toucher de la pâte, parce que c'est vraiment un métier de répétition et de toucher. Et le toucher, il y a une partie de don clairement, mais il y a aussi une partie de d’acquis, ça c'est la répétition des gestes qui l’enseigne.

Comment devenir boulanger ?

Du coup, pour monter ta boulangerie tu as juste besoin d’un CAP de 2 ans… -Légalement, au bout de quatre mois et demi, tu peux dire que tu es boulanger ou tu peux le passé en candidat libre sans même avoir fait l'école et après ouvrir une boulangerie. Est-ce que ça va marcher, ça c'est autre chose, parce qu’il y a l'histoire de savoir produire, de savoir travailler, de s'organiser et puis aussi d'avoir la légitimité vis-à-vis de ces employés. Ça c'est aussi important. Si toi tu viens de faire une reconversion, tes employés ont quinze ans de métier, est-ce que tu vas pouvoir les diriger aussi facilement, ça c'est libre à chacun de décider. Enfin c'est un métier où c'est tellement facile de voir sur le terrain qui dit la vérité. Nous on met des chronomètres quand on vide un pétrin, on voit les produits quand ils sortent du four , on sait si c'est bien ou si c'est pas bien. Là dessus, c'est pas le diplôme qui fait ça, c'est vraiment la motivation et l'expérience.

Devenir boulanger à son compte : créer son entreprise

J'ai eu environ 400 000 euros d'investissement un peu plus de 400000 euros en gros 100 mille euros de matériel. Ça m'a coûté très cher de mettre le local aux normes, parce que ce n'était pas une boulangerie, donc il a fallu tout transformer. Après, il y a l'emplacement, avoir un bon emplacement c'est soit racheter un droit au bail, soit payer un pas de porte, soit acheter un fonds de commerce. On peut faire le meilleur vin du monde, avec un mauvais emplacement on mettra un certain temps à avoir une clientèle avec un bon emplacement ça démarre directement, plus vite. Alors en gros, je rembourse environ 4 500 euros de crédit tous les mois pendant sept ans, les crédits commerciaux c'est toujours sur sept ans. J'ai un loyer autour de 2 000 euros, ensuite en personnel alors ça a évolué puisque la société grandit de plus en plus de personnels, mais c'est entre douze et quinze mille euros par mois. Quand on prend les salaires plus les charges salariales et patronales, ce qui me coûte le plus cher et ils méritent chaque centime qu’ils me coûtent les employés, je ne suis pas en train de dire qu’ils me coûtent trop cher. On est dans un pays où le travail coûte cher. Pour l'instant, je ne me paye pas, je vais pouvoir me payer dans pas trop longtemps. En gros, un boulanger il se paye de différentes façons, il se paye en argent qu'il se verse et il se paye aussi en créant, dans mon cas en tout cas, en créant un fonds de commerce qui va avoir une valeur. Moi, c'est ça qui est le plus important pour moi, c'est à dire que je peux soit sortir de l'argent et vivre correctement ou bien je peux vivre un peu plus chichement et réinvestir dans mon entreprise pour continuer à développer le chiffre d'affaires.

Salaire de boulanger

Moi, ça me paraît être une meilleure stratégie, maintenant chacun fait comme il veut, mais en gros, il faut voir qu'un ouvrier boulanger en France s'il ne fait pas d'heure de nuit, s'il fait un 35 heures, il peut commencer à 1 300 euros après son diplôme, et après un chef boulanger qui a beaucoup d'expérience si il encadre une belle équipe il peut gagner jusqu'à 5 000 euros par mois. Un patron il ne va pas forcément gagner plus qu'un chef boulanger qui encadre une belle équipe, mais il peut mettre de côté en créant un fonds de commerce, en pouvant réinvestir dans un autre une autre entreprise derrière, vendre son fonds de commerce en reprendre un plus gros derrière… Voilà, ça c'est l'objectif des boulangers.

La journée type d'un boulanger

La journée type d'un patron boulanger c'est qu'il n'y en a pas, parce qu’on doit savoir tout faire et qu'on peut être amené à venir aussi bien à 3 heures du matin pour faire du pain que de tenir la caisse toute la journée ou bien venir l'après midi pour faire de la viennoiserie, donc c'est très varié. C'est un peu différent pour les ouvriers qui ont chacun leur poste, et qui pour le coup, eux commencent généralement entre 2 et 3 heures du matin et travaillent entre 6 et 8 heures selon les entreprises. Quand tu fais une reconversion en boulangerie, les gens te préviennent que c'est un métier difficile et tu as l'impression d'avoir compris. Mais en fait, quand tu ouvres ta boîte, tu te rends compte que c'est encore plus difficile que ce qu’on t’a dit. En dehors de la quantité de travail et aussi les rythmes décalés il y a aussi le stress, forcément puisque c'est un gros investissement. Donc c'est vrai que c'est quelque chose à bien appréhender avant de se lancer, parce que c'est un truc dur. C'est hyper épanouissant à tous les niveaux et je ne regrette rien du tout mais c'est pas facile. La semaine en général, je dors quatre, cinq heures par jour.

Comment être un bon boulanger ?

Moi je me considère comme un petit boulanger qui a apprend encore son métier au bout de dix ans. Un mauvais boulanger c'est justement celui qui ne se remet jamais en question. Combien de fois j'ai entendu des boulangers énoncer des erreurs en disant « sûr et certain » parce qu'on avait toujours fait comme ça… il y a des méthodes qu'on a utilisé dans les années 70 qui étaient très mauvaises pour la qualité organoleptique du produit mais aussi pour la santé, et des mecs ont continué à les appliquer jusque dans les années 2000 et puis encore aujourd'hui qui continuent à l'appliquer parce qu'ils ont toujours fait comme ça. Après le mauvais boulanger, c'est aussi celui qui est fainéant, c'est celui qui n’est pas dans le sens où il veut partir à l'heure, mais dans le sens où il va utiliser les options qui sont de prendre des produits semi finis, qui sont de prendre du surgelé industriel et le vendre comme étant sa production. Ça, c'est quelque chose qui me choque. Aujourd'hui, on sait qu'il y a une proportion très importante de boulanger, plus de la moitié qui ne produisent pas leurs viennoiseries, et ça moi je suis scandalisé, pas en tant que boulanger, en tant que client. Les matières premières, c'est quand même très important. Il faut avoir confiance en ses partenaires sur les matières premières. Moi j'essaie de travailler avec des gens comme moi philosophiquement donc sur mes sacs de farine il y a écrit farine, alors ça peut être de la farine de blé, de seigle ou de maïs, mais il n'y a pas écrit E471, E311, émulsifiants…

Quiz sur les viennoiseries françaises

Alors le premier, il est facile, c'est pour se chauffer. On cherche une viennoiserie à pâte levée contenant du beurre et des œufs qui serait né en Normandie au XVième siècle : la brioche On cherche une viennoiserie à base de pâte feuilletée, de forme semi circulaire ou triangulaire qui se mange de préférence chaud : un chausson On cherche une viennoiserie qu'on consomme traditionnellement à l'occasion du réveillon de la Saint Sylvestre et du carnaval, c'est un beignet d'origine austro-allemande qui est fait à partir de pâte levée frite dans de la graisse ou de l'huile, léger donc, fourré à la marmelade, à la confiture ou à la crème pâtissière et recouverte de sucre : un berlinois On cherche une viennoiserie qui est une spécialité de la Bresse notamment de Louhans-Châteaurenaud, c'est un fond de pâte brisée recouverte de pâte à choux et de crème pâtissière : la corniotte On cherche un pain brioché belge qui est fourré de raisin : la cramique On cherche une viennoiserie à base de pâte feuilletée en forme de cœur, largement saupoudrer de sucre qui caramélise à la cuisson : le palmier On cherche une viennoiserie qui est fait d'un bâtonnet de pâte feuilletée torsadé parsemé de noix et saupoudrez de sucre : le sacristan.

Libre retranscription