Hélène Darroze - Cheffe cuisinière

-Je n'aime pas qu'on m'appelle cheffe, on m'appelle Hélène et je suis une cuisinière quoi, mon métier c'est d'être cuisinière ce n’est pas d'être cheffe.

Installée au cœur de Paris à Saint Germain des Prés, la maison d’Hélène Darroze est l'un des temples de la haute gastronomie française. Autodidacte, talentueuse, les pieds sur terre et la tête dans les étoiles, rencontre avec une jeune femme remarquable.

-Quand on répond dans une cuisine “oui chef, oui chef“ c'est quelque chose qui dans tous les cas ne me va pas à moi. Je me souviens quand je travaillais chez Ducasse, je n’ai jamais pu l'appeler chef, je l'appelais monsieur Ducasse. Mais ça marche avec quelqu'un en haut de la pyramide qui orchestre tout, ça c'est absolument évident. C'est sûr que je suis le moteur de l'équipe donc je préfère dire que je suis cuisinière plutôt qu’autre chose. 

Fille et petite-fille de cuisinier, Hélène a passé trois années auprès d'Alain Ducasse, une rencontre majeure. Des fourneaux au bureau, confie-t-elle, il m’a avant tout appris la cuisine par les mots.
-Et alors est-ce que ça a toujours été un rêve d'enfant ? Non certainement pas, de toutes façons mon parcours le montre un peu puisque j'y suis arrivée tard, j'ai commencé à faire de la cuisine je crois que j'avais 25 ans, 26 ans. J'ai suivi mes études tout ça marchait plutôt bien pour moi donc j'ai fait une grande école de commerce et après, j'ai intégré l'équipe de Ducasse mais pas dans l'optique justement de faire de la cuisine, pas du tout, c'était plutôt dans l'optique un jour de manager dans le Relais Châteaux de mes parents. J'ai toujours aimé faire la cuisine, ça c'est sûr. Tous mes copains à Sup de Co, c’était toujours table ouverte et ils étaient hyper contents parce que ça leur plaisait de venir manger à la maison. Mais je ne sais pas, je ne sais pas pourquoi je n'avais jamais envisagé d'en faire mon métier, puis un jour on réalise, peut-être avec la maturité, que cette passion elle est là et puis vient un jour on se dit qu'il vaut mieux vivre ses passions plutôt qu'elles restent cachées et puis voilà ça s'est passé comme ça. 

Si elle est attachée à la technique Hélène se fie surtout à son instinct et à l'inspiration qu'elle puise au gré de ses voyages, de ses rencontres, de l'humeur du jour.

-Là je dresse juste un plat qui va partir en salle, ce sont des ravioles d'artichaut et truffe. On récupère le jus de barigoule, qu’on fait réduire et qu’on monte après à peine, c’est ce jus là qui nappe les ravioles. Je suis quand même la quatrième génération de la famille à faire de la cuisine donc la culture de la cuisine qu’ils m'ont donnée, c'est à dire la culture avant tout du produit, ils m’ont appris à choisir les meilleurs produits, la fidélité avec les fournisseurs, c’est ce qu’ils m’ont appris. Il y a aussi des influences de mes origines, c'est à dire du sud-ouest parce que moi je travaille énormément les produits du sud-ouest et le sud-ouest pour moi ça va de Bordeaux jusqu'au Pays Basque espagnol en passant un peu par le Périgord et Toulouse. Le déclic, le déclic ça a été chez Ducasse, ça c'est sûr. J'ai commencé par trois mois de stage en cuisine et là je me suis déjà prise au jeu, je me suis bien prise au jeu. Et je me souviens quand Ducasse m'a appelé un jour en me disant “bon ben c'est bien, je vois que ça vous plaît mais où je ne vous ai pas embauché pour ça, maintenant il faut aller dans les bureaux“, je me souviens avoir eu un gros pincement au cœur à me dire mince je serais bien restée un peu plus. Je sais qu'au milieu de ces trois ans un jour je suis allée le voir et je lui dis “bah écoutez j'ai de plus en plus envie de faire de la cuisine, j'ai bien envie d'intégrer une école de cuisine, enfin le Culinary Institutes of America aux États-Unis, qui était pour moi une superbe école et Ducasse m'a dit “oui c'est une bonne idée mais attendez encore un peu on a des choses à faire encore ensemble“ et donc déjà là j'avais eu l'idée et ensuite quand je suis rentrée chez mes parents, j'ai pris la direction de l'entreprise. Et Ducasse est venu me voir quelques mois après et il a vu que je n’étais pas bien quoi il a vu que j'étais pas très épanouie etc et puis maintenant il m'a dit “allez-y quoi passez derrière le piano“ et je lui dis mais “non mais c'est pas possible, j'ai pas de base et cetera…“ “mais faites-moi confiance je pense que vous pouvez y aller, que vous avez ça, ça va bien marcher“. Et puis il m’a toujours dit “en plus il y a une place à prendre dans le monde de la cuisine par une femme“. Je crois que lui m'a foutu le coup de pied nécessaire pour passer le cap. »

À 32 ans Hélène quitte ses landes natales pour s'installer à Paris. Elle trouve un lieu où elle se sent bien, créé une ambiance et une première carte à son image, moderne et raffinée mais sans perdre de vue ses racines. Et puis un jour il faut y aller, c'est le grand saut, vient alors le temps des doutes, celui des moments de grâce aussi.

-Salade pour une Saint-Jacques s'il vous plaît. Puis un jour j'ai décidé d'arriver à Paris. Il y a plusieurs raisons à ça c'est sûr, des raisons qui sont un peu personnelles parce que j'ai une vie affective et donc des fois il faut la suivre aussi et puis des raisons aussi financières parce que c'était très dur là-bas. Donc j'avais repris le Relais Châteaux de mes parents et bon c'était difficile, c'était dans une région qui n'était pas touristique où il n'y avait aucun tissu industriel et j'avais peut-être aussi envie d'être chez moi, je ne sais pas et que je n’m’y sentais pas. Pour un cuisinier il faut vraiment qu'il y ait un public pour qu'il puisse s'exprimer et là-bas c'était assez désertique comme public. 

L'ascension est fulgurante, Hélène gagne sa première étoile en 2000, la seconde en 2003. Elle ouvre alors un bar à tapas, bientôt récompensé par deux macarons, du jamais vu ! Très vite les gourmets venus du monde entier affluent et les critiques s'intéressent à cette jeune femme qui, à l'heure de la cuisine fusion impose une cuisine de terroir et se revendique comme chef de file d'une nouvelle génération de mère cuisinière digne héritière de la mère brazier.

-La cuisine du sud-ouest à Paris ça a pris tout de suite, ça a pris tout de suite. Mais enfin moi je n’aime pas qu'on dise que je fais une cuisine du sud-ouest parce que je me dis que les gens après qui viennent manger et qui s'attendent à manger une cuisine du sud-ouest ils sont forcément déçus parce que ce n’est pas une cuisine du sud-ouest, c'est une cuisine qui travaille les produits du sud-ouest mais après avec tellement d'autres choses derrière qu’on est déçu si on vient manger un cassoulet ou du magret de canard, ce n’est pas la peine il ne faut pas aller chez moi. Je suis très marquée par ma culture un effet parce que je suis née là-bas et qu'en plus j'ai été baignée dans la gastronomie landaise et basque un peu. Donc tous les produits que j'achète, tous les produits que je choisis en général viennent de là-bas c'est tout. 

-La cuisine d’Hélène c'est vraiment une cuisine de terroir, c'est vraiment quelque chose qui est axé sur le la région du sud-ouest avec beaucoup de produits donc qui viennent de cette région, mais revisités. En fait c'est une cuisine très terroir avec un mélange de produits nobles et à laquelle elle apporte vraiment sa touche féminine justement dans les jus, dans les associations colorés, fraîcheur et puis il y a tout ce qui va autour de l'art de la table aussi. Pour se retrouver dans une cuisine de femme après avoir travaillé très longtemps avec des hommes, ça change un peu, c'est une autre approche de la cuisine, c'est complètement différent parce que rien que dans le dialogue, dans les associations, vraiment on voit un peu la différence entre une cuisine d'hommes et une cuisine de femmes. Ce n’'est pas réellement descriptible mais il faut voir les assiettes ! Elle a une approche de l'assiette qui est totalement différente, même au niveau du dressage par exemple, c'est complètement différent d’un homme. 
-Il y a beaucoup d’hommes dans ma cuisine et j'aimerais avoir plus de femmes, hélas il n'y a pas la demande encore parce que ça reste un métier d'hommes. Donc dans mon travail quotidien avec mes collaborateurs, à moi ça ne me pose pas de problème ça c'est sûr, à eux je ne pense pas non plus, enfin peut-être à certains moments je ne sais pas… il n'y a aucune volonté de ma part de leur montrer la différence ou s’il y a différence. Enfin si il y a différence de toute façon, un homme ce n’est pas foutu comme une femme ça c'est clair et net. On n'a pas les mêmes sensibilités, on n'a pas les mêmes émotions donc ça se traduit dans le travail, ça se travaille dans la cuisine aussi. Ce que je dis quand on me parle de cuisine de femme moi ça me fait un peu rigoler mais ce dont je suis certaine c'est qu’il y a une cuisine personnelle qui part du cœur comme j'ai déjà dit. Donc automatiquement on n'a pas les mêmes émotions et les mêmes sensibilités que les hommes donc ça doit se traduire différemment dans l'assiette. Là c'est un bar, un pavé de bar rôti sur la peau avec des petits poireaux roulés dans un jus crémé, des coquillages : palourdes, praires, couteau et un jus d'huître monté au beurre d'algues de notre fournisseur d'herbes monsieur Bordier.

Pour Hélène, le choix de produits et de fournisseurs exceptionnels est primordial. Du caviar aux pommes de terre, de la truffe au piment d'Espelette en passant par les artichauts, ce sont eux qui font toute la différence.

-Moi, le légume j’y attache beaucoup d'importance, ça c'est ce que je vous avais dit l’autre jour. C'est peut-être mon trait féminin, je ne sais pas, mais c'est ce que j'aime cuisiner. Donc les garnitures ne sont en général pas toujours très évidentes parce qu'il y a beaucoup de choses dedans. Donc pareil, très respectueuse des saisons, donc jusqu'à présent c'était plutôt tout ce qui était racines qu'on voit ici… Voilà les betteraves qui sont des variétés anciennes qui sont plutôt cultivées maintenant mais c'est une betterave rose. 

À deux pas de chez elle, Hélène rend visite à José Da Rosa, un épicier très spécial…

-Ah ça y est les confitures ! Ça c'est une de mes meilleures copines, normalement elle me les envoie d'Alsace directement mais là il y a des parfums que j'adore donc je les prends. Framboise d'Alsace à la violette c'est la préférée de mon petit neveu donc je vais lui prendre pour lui, orange maltaise je ne la connais pas donc… et ça avec des toast de pain et un thé, ça va être notre repas de ce soir ! José Da Rosa est notre épicier pour tout ce qui est fine donc il sélectionne toutes nos huiles d'olive, vinaigre, les riz, les pâtes, les jambons qui sont fabuleux là-bas. 

-Là je reviens d'Italie en fait, je connais tous les producteurs et chaque année selon les récoltes ou les produits je vais revoir le producteur et je sélectionne à chaque fois un produit qui correspond à la dernière récolte et donc, que je propose ensuite aux restaurants et aux chefs.

-Donc en fait il va sur place sélectionner donc c'est pour ça qu'on trouve le meilleur du produit ici. Une huile d'olive qu’on trouvre cette année ici on ne la retrouvera peut-être pas l'année prochaine. Ah c’est top ! Qu'est-ce que ça sent bon ! Ma famille m’a avant tout transmis, je dis, le culte du produit. C'est à dire toujours choisir le meilleur, le mieux fait, c'est vraiment ce que j'ai ressorti de leur apprentissage. Eux ils m'ont montré comment faire, comment les cuisiner très classiquement et puis moi je me suis dit qu’il fallait peut-être que j'ose plus les choses. J'ai pris beaucoup plus de liberté en tout cas ça c'est sûr. Ils m'ont donné des valeurs, une éducation que vraiment je leur en serai toujours reconnaissante. Ils m’ont appris à bien garder les pieds sur terre, je dis toujours on n'est que des cuisiniers, faut pas se prendre pour autre chose, on n’est que des cuisiniers. Même si aujourd'hui on est une profession qui est assez médiatisée, on ne reste que des cuisiniers. On est là pour donner du plaisir aux gens, pour donner du bonheur aux gens mais je veux dire par rapport à… il ne faut pas se prendre pour des stars. En tout cas voilà, moi je sais que j'ai un entourage qui fait que si je perdais pied, si justement que je perdais la tête, ils seraient tout de suite là pour me ramener à la réalité. 

-Ce qui est intéressant avec Hélène Darroze c'est que la référence ce n’est pas son père qui est un chef étoilé, qui a eu deux étoiles, c'est sa grand-mère. Et quand elle parle de quelqu'un, c'est un discours chez tous les chefs, ils vous citent tout le temps les gens avant eux qui ont fait leur cuisine, leur mère généralement, l'équipe vous cite leur mère. Elle cite sa grand-mère comme le cite Passard d'ailleurs, mais avec ce plus qu'elle estime vraiment que qui méritait l'étoile dans la famille ? C'était sa grand-mère ! 

- Et ce que m'ont appris aussi mes parents et ma famille c'est toujours de se remettre en question. Parce que moi j'estime que tous les matins, recommencer à zéro. Jamais rien n'est gagné, jamais rien n’est acquis, il faut toujours prouver, il faut toujours aller de l'avant, toujours progresser. On ne peut pas vivre sur des acquis, ça ce n'est pas possible. Je pense que le jour où je n'arriverai plus à me remettre en question, je prendrai beaucoup de recul. 

Ce soir le restaurant est fermé, Hélène fête son anniversaire.
-Pierre Hermé, c’est le pâtissier de Paris, il fait des choses merveilleuses. 
Si les gâteaux ont été préparés par son chef pâtissier, elle ne résiste pas au sublime macaron de son voisin et ami Pierre Hermé. Hélène aime cuisiner pour ses proches, elle a imaginé un menu simple : foie gras confie aux épices, poulet des landes farcit et rôti à la broche, salade verte et fromages.

-En fait je cuisine très souvent pour mes amis, presque tous les week-ends en général donc c'est, au-delà de cuisiner, c'est le plaisir de recevoir aussi. 

-J'ai rencontré Hélène Darroze la première fois à Monaco, à l’époque où elle travaillait pour Alain Ducasse et donc depuis on est toujours resté en contact et c'est vrai que les liens se sont rapprochés quand elle est venue à Paris, parce qu'on se voit plus souvent et surtout maintenant on est à côté. Donc ça fait longtemps, on va dire que je connais Hélène, depuis 92. Qui que ce soit, ça fait toujours plaisir que les gens aient envie de venir et… parce qu'en fait je crois que c'est tous les jours que ça se gagne cette confiance-là. C'est le travail de tous les jours qui fait que les gens ont envie de revenir, ce n'est pas quelque chose qui est acquis, c'est que quelque chose justement qu'il faut gagner tous les jours. Et le fait qu'elle aime mes gâteaux je trouve ça formidable. Je crois que le dessert préféré d’Hélène c’est le Victoria, mais je pense qu'elle a un petit faible aussi pour certains macarons notamment celui à la pêche, aux abricots et safran. J'apprécie la sensibilité culinaire d’Hélène, ce n'est pas ce qu’on appelle une cuisine féminine, elle est même plutôt assez robuste, elle est même plutôt marquée dans les saveurs avec bien sûr toujours en rappel au sud-ouest même des fois jusqu'en Espagne. Mais c’est une cuisine très marquée en saveurs et avec beaucoup de personnalité donc ça c'est très Hélène, parce que c'est quelqu'un qui a beaucoup de personnalité, qui a une détermination incroyable, je suis admiratif devant sa détermination et devant son sa force de caractère. 
-Ce qui est intéressant avec Hélène c'est que, je ne sais pas si c'est une cuisine de femme mais en tout cas c’est une cuisine d'instinct. Elle privilégie le geste plus que la technique, ce qui fait d'ailleurs que sa cuisine est parfois déroutante et puissante dans les saveurs, très intéressant. 
-Bah c’est vrai que par exemple quand elle met sur ses asperges, ses légumes croquants, al dente puis tout d’un coup, tac ! Ce jus serré qui vient, qui est très puissant, c'est vrai qu'on n'est pas au départ forcément habitué à goûter les plats comme ça, surtout les légumes. 
-Quand elle a débarqué il y a deux ans à Paris, deux ou trois ans à Paris, on n’aurait peut-être pas dit qu’Hélène Darroze allait devenir ce qu'elle est. En tout cas, quand elle est arrivée, le paysage culinaire pour les femmes il était mort et donc évidemment elle a sa place. Mais elle n’a sa place pas seulement parce que c'est une femme, elle a sa place aussi parce qu'elle a une cuisine qui ose.
-En fait là on va cuisiner une macaronade au foie gras, c'est un plat mais pour moi hyper hyper simple. Donc il faut un peu de foie gras, foie gras des landes surtout, quelques penne, de la crème, si on a dans le frigo un reste de jus de viande c'est mieux sinon on peut faire sans, du sel, du poivre et puis bien sûr du piment d’Espelette. Alors on commence par faire cuire les macaronis, fin les penne dans de l'eau bouillante salée dans laquelle on a mis un peu d’huile d'olive. Voilà, donc il faut les cuire bien al dente. Pendant ce temps on détaille le foie gras. Alors j’ai fait chauffer un peu d’eau, le foie gras il faut toujours le détailler avec une lame qu'on a fait chauffer. Ce que j'aime c'est que les tranches soient épaisses, je n’aime pas quand c’est des espèces de semelles là, je déteste ça quoi c’est vraiment il me faut voilà des choses épaisses comme ça quoi. Les penne sont cuites donc on va… Juste un petit peu d’huile d’olive… Une source de chaleur très très vive, il faut que la poêle soit fumante, on n'ajoute pas de matière grasse parce qu'il y en a assez dans le foie gras. Donc là surtout on garde tous les sucs du foie gras qui ont attaché dans le fond de la poêle quoi et on va justement avec le jus de poulet ou alors si jamais on n'a pas de jus de volaille ou de jus de rôti, on peut faire ça avec un peu d'eau, ce n’est pas un problème. On va, ce qu’on appelle déglacer en détachant bien tous les sucs. Les penne dans ce jus, on va laisser réduire un peu. Et le foie gras… Un peu de crème… Un peu de sel… et après chacun se rajoutera le fromage qu'il aura envie. Et voilà ! Ma façon de cuisiner c'est très instinctif. Ça c'est quelque chose que je ressens, comme je l'ai déjà expliqué, qui part de moi et tout et alors bon, des influences, après tout est lié à un vécu quoi. C'est sûr que des relations etc doivent influencer inconsciemment une réalisation ça c'est certain, mais je ne me dis pas “tiens je fais ça parce que je l’ai vu chez untel“, c’est plus une culture, une éducation. Tout ça ça fait partie, toutes ces rencontres, et que je vis depuis que je suis toute petite en fait, Pierre Troisgros m'a fait sauter sur ses genoux hein donc… donc tout ça… après c'est plus une question de culture, d'éducation quoi, moi ça fait partie de mon éducation.

-La cuisine en elle-même est-ce qu’elle se suffit ? En tous cas devant le niveau de restauration que moi j'ai choisi de faire non, il y a beaucoup d'autres choses que la cuisine, il y a comment elle est présentée, comment elle est servie, quel vin l'accompagne… enfin tout ce qu'il y a autour. Je crois que pour ma clientèle en tout cas c'est très important. Manger c'est un vrai plaisir quoi je pense pour tout le monde quand même, à nous de leur donner le plaisir et qu'ils ne soient pas déçus. C'est tellement important que j'aie une trouille viscérale, je ne vais jamais dans la salle, je pense que ce n'est pas la trouille de pas voir le sourire. Donner du bonheur c'est tout simple mais c'est ça se voit la tête des gens quand ils ressortent d’ici, ça se voit s’ils reviennent donc voilà, on est des marchands de bonheur. Ouais je mange de la concassée de tomates sans matières grasses et des aubergines cuitent en papillote. Non mais là j’ai un peu grossi donc je refais du régime sec et j'ai repris le sport, parce que sinon c’est vite fait. Comme je reste quand même une femme avant tout, que j'aime bien comme toutes les femmes j'aime bien m'habiller,…  Ma quête ça c’est sûr c'est d'être bien avec moi-même, c’est mon unité, c'est mon équilibre c'est ma paix à l'intérieur, ça c'est sûr. Ça me fait rigoler quand on parle de trois étoiles parce que ce qui est important pour moi c'est que je sois bien avec moi-même, très honnête avec moi, c'est ça qui m'intéresse. 

Jour après jour et au prix d'un travail acharné, Hélène façonne sa légende mais elle sait la fragilité des moments de gloire, modestie, générosité et une incroyable joie de vivre sont les garants de la réussite de cette femme qui n'a pas fini de nous offrir ses plus beaux trésors.

Retranscription libre de la vidéo : https://www.youtube.com/watch?v=Fqe2DWoC9hE