Le Cours Hôtelier Besancon

L'école de l'excellence

Au cœur des écoles d'excellence prêt à tout pour réussir c'est un document signé Blanche Martin et Mehdi Gidraoui
La France est réputée dans le monde entier pour ses écoles d'excellence. À Besançon se trouve la plus ancienne école hôtelière de France, 100 ans quelle forme les gouvernants des palaces du monde entier. Parmi les 40 jeunes recrues de la nouvelle promotion, il y a Guillaume, 18 ans, il a tout quitté pour vivre son rêve.

-Bonjour mesdemoiselles !  Son point faible : le manque de rigueur. Alors réussira-t-il à entrer dans les rangs ?
-Je vais essayer de faire quelque chose de joli, même si c'est faux au moins ce sera joli !
Youen et Cézarine amis de longue date, ont intégré ensemble cette formation. Dans cette école où bonne tenue et vouvoiement sont obligatoires, leur complicité perdurera-t-elle ?
-Ça a beau être mon amie je ne peux pas, il y a des choses que je ne peux pas… voilà ! Là on sort du cadre du privé, on est dans le professionnel. 
Au rythme de 60 heures de cours par semaine, durant neuf mois, seuls les meilleurs réussiront à se faire une place.
Besançon, nous sommes début octobre et aujourd'hui c'est une journée un peu particulière pour madame Thébaut.
-C'est ma toute première rentrée en tant que directrice donc beaucoup d'émotion aujourd'hui. 
À 42 ans, elle vient d'être nommée directrice d'un établissement pas comme les autres.
-Asseyez-vous. Bonjour à toutes et à tous, je suis madame Thébaut, directrice du cours hôtelier de Besançon.
Ici, depuis plus d'un siècle on forme l'élite du personnel des palaces du monde entier. C'est la référence française en matière d'hôtellerie.
-Nous avons neuf mois à travailler ensemble pour faire de vous de bons professionnels. Votre réussite est importante pour nous car c'est aussi celle de l'école. Maintenant je vais vous demander de vous présenter…
Âgés en moyenne d'une vingtaine d'années, les 40 élèves de cette nouvelle promotion n’ont qu’un seul rêve : faire carrière dans le monde du luxe. -Bonjour, je m'appelle Youen Thimen, j'ai 19 ans je sors d'un bac technologique hôtellerie et je souhaite intégrer le cours hôtelier pour devenir plus tard majordome en palace ou en famille. 
-J'ai décidé de rentrer dans cette école pour pouvoir travailler dans des palaces.
-J'ai choisi cette formation pour travailler dans les hôtels de luxe et les bateaux de croisière. 
-Pour devenir cadre dans les hôtels de luxe.
-Vous êtes tous venus rechercher l'excellence et la rigueur. Indispensable aux métiers du luxe. Parfois vous aurez des semaines un peu moins faciles que d'autres, il faudra nous écouter. Suivez nos conseils et tout se passera bien.
Et cette simple journée d'intégration va vite devenir pour les élèves, le premier cours.
-On va commencer avec l'équipe de restaurant qui ira avec madame Ivernizi s’il vous plait, parce que vous commencez dès ce soir. Allez vite ! Merci. Nous n'avons que 9 mois pour les préparer donc il faut commencer dès le premier jour. 
Il est 18 heures et la moitié de la classe va donc démarrer dès à présent par un service du soir. Madame Ivernizi, la monitrice de restauration, les met tout de suite au parfum.
-En tant que chef de rang de la semaine vous serez chargés de servir les petits déjeuners, déjeuners et dîners. 
Parmi les apprentis chefs de rang, Youen, dix-neuf ans. Pour lui, cette école est un véritable tremplin pour accéder au métier de majordome. Diplômé d'un lycée hôtelier, le jeune homme est confiant, il a déjà quelques notions du service en salle.
-Je pense que ça va bien quand même le faire. 
Pourtant il va vite déchanter…
-Je vous arrête une minute avec la mise en place des verres, on va déjà positionner les petites cuillères pour éviter d'avoir ensuite à bouger les verres pour pouvoir positionner la petite cuillère.
-Ce n’était pas sur un plateau déjà ? 
-Si madame 
-Oui, bah prenez directement le plateau où ils sont rangés, sera plus simple, simplifiez-vous la vie. Alors, est-ce que tout le monde connait ses tables ? Sûrs ? Monsieur Thimen vous êtes allé voir aussi ?
-Non madame 
-Alors vous allez aller avec Monsieur Soceli, vous ouvrez la porte du buffet, vous êtes deuxième chef Monsieur Thimen, d'accord ? Ici vous avez la répartition des chefs de rang, vous allez vérifier vos tables, vous vérifiez que les couverts soient droits, que des assiettes soient alignées les unes en face des autres et les petites cuillères se regardent. 
-Il y a un peu beaucoup d'infos, d'ailleurs je pense que ce soir ça va être rigolo. On essaye de se souvenir d'un maximum de choses et puis logiquement le service devrait se passer au mieux. 
Une heure plus tard, tout est fin prêt.
-On se met bien tous sur la même ligne, on aligne ses pieds, on décolle les fesses du buffet, le buffet il n'a pas besoin de vous pour tenir, on se lâche les mains Monsieur Thimen, voilà. Bien évidemment on est souriant quand les clients arrivent, on est content d'être là, on se tient droit, on sourit, on va pouvoir y aller.
Et quand la moitié de la classe est au service, les autres élèves de la promotion jouent les clients. Pour Youen et ses coéquipiers, la véritable mise à l'épreuve commence. Ils n'ont que neuf mois pour tout apprendre, alors premier jour d'école ou pas, madame Ivernizi ne pardonne aucun écart.
-Allez, on pince, attention, attention, ni votre liteau ni vos doigts ne doivent dépasser du bord du plat. 
-D'accord 
-D'accord. On y va, on lâche, le bras droit le long du corps, les pieds joints ! Monsieur Thimen, les pieds joints et le liteau ne doit pas toucher la table. 
-Oui madame.
-On pose le liteau et on le retire en même temps.
-Mesdemoiselles, messieurs, bon appétit ! 
-Bon appétit on dit au Cours Hôtelier de Besançon ?
-Je ne me souviens plus…
-Je vous souhaite une bonne continuation 
-Je vous souhaite une bonne continuation. 
-Ils veulent travailler dans l'excellence, qui dit excellence dit rigueur, qui dit rigueur dit discipline. C'est vraiment important qu'ils soient cadrés. Monsieur Thimen, gardez bien votre liteau sur le bras. 
Le ton est donné côté service mais l'autre moitié de la classe qui joue les clients n'est pas épargnée. Ici le savoir-vivre s’apprend à chaque instant, y compris à table.
-Monsieur, votre ramequin posé dans l'assiette hein, c’est votre cuillère qui va faire le trajet du ramequin jusqu’à votre bouche.
Et même la directrice s’y met.
-Un instant s’il vous plait, quand on est assis, on ne met pas les coudes sur la table, on met les mains sur la table s'il vous plaît. Merci bien. Madame, on ne croise pas les jambes s'il vous plaît, merci ! C'est très important de les recadrer de suite, ils doivent prendre les bonnes manières de suite. On ne va pas les lâcher, ils ont un an avec nous, plutôt neuf mois et pendant neuf mois on va être derrière eux constamment. 
20 heures, c'est la fin de la journée pour Youen et il a du mal à se remettre de ses émotions.
-C’était une journée relativement éprouvante pour moi. Là, la première journée, on arrive on n'est pas entre guillemets rodé.
Et il fait nuit depuis longtemps quand le jeune homme retrouve enfin sa famille.
-Je suis rentré ! Je suis là ! Mouvementée, riche en stress. Bon je vais me mettre plus à l'aise là je vais enlever ma cravate parce que je commence à avoir chaud.
-T’as mangé ? c’est bon ?
-Oui non c’est bon, ça ira.
-Bon bah mets-toi à l’aise hein. 
-Merci 
Youen, s'isole alors dans sa chambre, un sanctuaire dédié à la saga Harry Potter, une véritable passion dévorante. Le jeune homme a un univers et un style vestimentaire qui lui sont propres comme en témoigne sa penderie.
-Vu que moi ma passion c'est le majordome et tout ça, j'ai trouvé quelque chose dans le style gothique qui est en rapport avec le majordome. C'était une veste de majordome que j'ai pu trouver dans un magasin. Donc j'étais bien content de faire cette trouvaille là parce que c'est à la fois distingué vraiment, on a l'impression d'être plongé dans le métier puis en même temps ça rejoint un peu mon univers et mon look un peu déjanté. Donc le sac que j'ai en dehors des cours, voilà Madame Thébaut je ne m'amuserais pas à porter des choses comme ça. On a ce style de chaussures là que je vais porter au quotidien, quand je suis en week-end ou que je vais sortir quand je me rhabille vraiment dans mes tenues excentriques c’est le genre de chaussures là que je vais porter.
Mais depuis la rentrée il a dû ranger ses tenues gothiques, romantiques.
-Là cette année de toute façon je me suis dit qu'il fallait quand même que je calme le jeu, il ne faut pas que je montre une mauvaise image de l'école donc c'est pour ça que je laisse tomber. Je prends un an sur moi, donc voilà. 
Si aujourd'hui Youen est déterminé à devenir majordome, ça n'a pas toujours été le cas comme le confirme sa maman.
-Est ce que tu veux être pompier ? Non non je ne veux pas. Est-ce que tu veux être docteur ? Non ça ne m'intéresse pas. Mais vraiment on a tout passé en revue et où on n'a pas pensé à l'intérêt.
-Pour moi le majordome, on entre dans le nec plus ultra de l'hôtellerie, on est vraiment bercé, on vit dans le luxe tout le temps. Ça nous donne, ça nous offre plein de possibilités.
-C'est le plus beau cadeau qu'on puisse faire, qu'on puisse nous faire, avoir des enfants heureux dans leur métier, voilà, on se sent accompli.
Aujourd'hui Youen a eu un avant-goût de ce que vont être ces neuf prochains mois. C'est le prix à payer pour accéder à son rêve. Mais face à la rigueur et à l'exigence va-t-il tenir ?
-C'est très très très fastidieux. Beaucoup de pression sur ce genre de travail là.

Une école très exigente

Les élèves de cette toute nouvelle promotion vont-ils résister à la pression ?
-Là il y a quand même beaucoup d'assiettes empilées et le stress il est vite là. 
Retour à Besançon, il est 6 heures du matin et cela fait une semaine que Youen a intégré la prestigieuse école de gouvernants, tout comme 40 autres élèves. Et parmi eux, Justine, 23 ans et Cézarine, 19 ans.
-Je peux utiliser ta brosse là ?
-Vas-y, attends je fais juste le derrière. 
Pour elle, tous les matins se ressemblent. Alors, le chignon spécial hôtelier, le mythique même chignon…
-L’unique !
-Ouais, le seul et unique qui nous prend assez de temps le matin, c’est pour ça qu'il faut se lever une heure à l’avance. 
Le chignon, un incontournable dans cette école. Il doit être impeccable et toutes les jeunes filles ont l'obligation de le maîtriser à la perfection.
-Quand on a les cheveux fins et bouclés c’est terrible parce que tout part, c’est trop chiant… ouais oui c'est mon cas, je fais partie des pas chanceuses de la classe.
-J’ai déjà mal au crâne. 
-Bon allé, on va s'habiller.
-Avec les déguisements. 
La façon de s'habiller est imposée par l'école et c'est la même pour tout le monde.
-C’est bon derrière.
Les jeunes filles font très attention car le moindre défaut peut leur valoir un 0.
-Il ne faut pas racler aussi au fond. 
-Ah bon ? 
-Je ne sais plus ce que je raclais l’autre jour et elle m’a dit ‘On ne racle pas mademoiselle’
-Moi je crois que le plus dur c’est de ne pas saucer ! 
Si aujourd'hui Cézarine se prédestine à travailler dans les palaces, cela n'a pas toujours été le cas.
-Je n’ai pas toujours rêvé d’être gouvernante. Moi mon but premier c'était de partir à la comédie française pour être comédienne ou faire du cinéma, voilà. C’était quelque chose vraiment qui me tenait à cœur, mais ce n’est pas là-dedans où l'on trouve le plus de travail en soi et le monde du luxe est quelque chose qui m'a toujours plu et du coup au lieu d'être la cliente, si je peux faire quelque chose d'autre mais toujours dans le même univers ça peut être sympa donc à l'hôtellerie : gouvernante, c’est ce qui se rapproche le plus.
Un choix désormais totalement assumé et la jeune demoiselle est bien déterminée à réussir son année. 6h30 et il est maintenant temps de prendre le chemin de l'école. Au même moment, un autre élève est sur le point d'arriver. Il s'appelle Guillaume, il a 18 ans et il lui a fallu quelques jours à peine pour se forger une petite réputation de blagueur dans la promo.
-Bonjour mesdemoiselles ! Quel accueil ! 
Ici, le vouvoiement est de rigueur et tous les élèves doivent s’appeler par leur nom de famille.
-Ah ! il y a madame Thénaut qui arrive, on va pouvoir rentrer. Le silence d’un coup là ! Elle est sortie de sa voiture… et pfiout ! 
-Bonjour madame Thénaut !
-Bonjour mademoiselle Poinchiny, c’est les dames d'abord. Merci beaucoup.
Comme tous ses camarades, il passe par la case signature du registre d'entrée.
-Ça sert à comptabiliser nos entrées, nos sorties donc il ne faut pas tromper la direction en matière de sortie sinon c'est un renvoi immédiat. 
-Y a aucun moyen de sécher ici ?
-Il n’y a aucun moyen de sécher ou alors qu'une fois mais ce n’est pas dans notre intérêt. 
Chaque matin, les élèves passent tout d'abord à leur casier, l'occasion pour Guillaume de bien se concentrer pour ne rien oublier, il a d'ailleurs sa technique.
-J'utilise un classeur par jour c'est plus facile pour s'organiser avec des intercalaires par matière. Comme ça on n’a qu’un classeur à sortir par jour, comme il faut avoir préparé toutes ses affaires pour la matinée et qu'on n'a pas le droit de retourner aux casiers, comme ça c'est plus simple.
Parce que sa spécialité à lui, c'est d'être tête en l'air !
-Ah oui, je peux très bien oublier quelque chose, ça je sais faire… 
Après avoir revêtu leur tablier, les élèves se présentent devant Madame Cunault, leur monitrice des étages, qui les attend pour une inspection générale.
-Veuillez s’il vous plait vérifier vos mains et vos tenues. Alors pas de vernis rouge, d'accord. Quand on est employée ce n’est pas vernis rouge, c’est vernis transparent ou très discret, d’accord ? Il faudra plus refaire. Des ongles bien coupés, c’est bien. Pas d’ongles rongés. C'est bien par contre c'est trop long, il faudra vraiment les couper. C'est bien, vous remettrez votre col correctement et puis bien faire attention parce que sur votre chemise il y a du fond de teint un petit peu dessus. Vous irez changer de chemise s'il vous plaît. 
De 7 heures du matin à 20 heures, ici les journées sont de véritables marathons. Il y a des cours de repassage, de russe, ou encore de cirage de chaussures. Et pour s'assurer de la bonne marche de la maison madame Thébaut, la directrice, n'est jamais loin.
-Alors, faites bien attention, ne jamais mettre les chiffons mouillés dans le bac à linge sinon ça va moisir. Parlez un peu plus fort, si vous parlez comme ça on ne vous entend pas. Mademoiselle Monnier vous remettrez le col de votre chemise correctement s'il vous plaît, à l'extérieur, là ça ne fait pas joli en fait. Allez vite devant le miroir, redressez votre col s'il vous plaît, merci. 
Pour travailler dans un palace il faut savoir également manier le fil et l'aiguille, un exercice qui va se révéler difficile pour les élèves.
-Vous allez commencer par me faire un ourlet de 4 cm, d'accord ? Et vous allez me tracer avec du fil et une aiguille un axe.
Comme à son habitude, Guillaume va se faire remarquer. Agathe et Cézarine, studieuses, semblent déjà complètement perdues.
-Passez l’aiguille dans le trou du bouton, mais elle n’a pas commencé par ça, il manque un truc. Attendez, comme ça et vous repiquez… 
-C’est compliqué, je n’ai jamais touché à une aiguille…
-Alors c’est quoi le problème ?
-Oh bah il est apparu comme ça… 
- Ah bah parce que vous avez, oulala, oulala… donc je pense qu'il faut commencer là hein ? 
-Oui je pense.
-Alors on coupe tout et on recommence. 
Recommencer encore et encore jusqu'à la perfection.
-Quand un client arrive, le client est roi et le client s'il exige qu'on lui change ses boutons de chemise parce qu’il préfère sa chemise avec d'autres boutons il faut qu'on soit opérationnel. 
Et pour y parvenir, Guillaume mise sur sa tchatche naturelle.
-Vous voyez les points de l'imprimé là, on voit que c'est au milieu, vous pouvez vous repérer par rapport à ça. Voilà, à chaque fois vous visez le centre de la fleur.
-On sent le métier hein.
-Oui c’est un métier. Vous voyez ?
-Quand je vous dis que c'est un métier… 
-Vous êtes là pour apprendre ! 
Et cela semble marcher.
-Tous les élèves que j'ai depuis quelques années, les garçons c'est ceux qui s'en sortaient le mieux, contrairement à ce qu'on pense. J'ai des garçons qui sont très minutieux et qui vont s'accrocher. 
Guillaume ne va pas déroger à la règle.
-Là ça va mieux, donc je ne devrais pas avoir à refaire encore une fois, j'espère ! Vous pouvez me dire comment ça rend la deuxième passe ?
-Ah bah là c’est super, super, allez-y très bien. Bah voyez, le premier ce n’était pas joli, là c’est bien, impeccable ! 
Et cette perfection a un coût. Chaque élève a dû s'acquitter de 9000 euros pour les neuf mois de formation. Pour Guillaume, c'est le prix du rêve.
-Ah ça, cette université, on enlève tout ça et on grave nos noms.
À 18 ans, ce breton a quitté sa famille pour venir s'installer à près de 800 kilomètres de chez lui et son humour lui a rapidement permis de trouver de nouveaux amis, comme le confirme son collègue Hugo.
-Tout le monde le connaît dans l'école, c’est un personnage qui est déjà inscrit dans l’école : qui est bête, pas discipliné, qui fait rigoler un peu toute la classe avec un petit bruit, un petit un petit mot ou simplement une petite phrase dite comme ça en passant dans le couloir.
-Avec le stress j'ai souvent tendance à déconner pour détendre un peu l'atmosphère, enfin mon atmosphère en tout cas.
Ces jeunes se prédestinent à une carrière dans des palaces. Un métier de passion qui est aussi très lucratif, un gouvernant général gagne en moyenne 3500 euros par mois.
-On veut vraiment être gouvernant en fait plus tard, dans un très bel établissement.
-Par exemple ?
-Par exemple, je ne sais pas peut-être l’Hôtel de Paris à Monaco, le George 5 à Paris, le Plaza Athénée, le Bristol… il y en a tellement. C’est vrai que dans ma famille souvent ils aimaient bien tout ce qui était les grosses voitures, les belles maisons et tout ça donc je pense que depuis tout petit il y a ce petit fond de belles choses entre guillemets qui m'attirent et que j'aime bien. Et aujourd'hui je suis sûr de mon choix, de ce que je veux faire plus tard et de ce que je veux devenir, ça c'est sûr. Je ne vais rien lâcher, je suis motivé, je suis bien motivé, avec de la bonne humeur et de la joie de vivre.
À l'école de la rigueur et de la discipline, la décontraction n'a pas sa place. Alors Guillaume, rieur et un brin tête en l'air, réussira-t-il à se mettre au pas ? Prétendre au métier de gouvernant c'est aussi maîtriser à la perfection l'art du savoir être et les élèves vont vite l'apprendre à leurs dépens.
-Si vous ratez votre petit déjeuner vous ne serez pas embauché juste pour ça, parce que vous n'aurez pas la classe pour rentrer dans un palace.
Retour à l'école de Besançon, celle qui forme l'élite des gouvernants et majordomes des palaces. Cela fait quinze jours que les élèves ont fait leur rentrée et ils commencent à trouver leurs marques.
-Bon je vous laisse parce que sinon je vais me faire allumer ! 
C'est par petits groupes qu'ils vont travailler ce matin. Nettoyage des chambres, des toilettes, des parties communes, les fées du logis sont à pied d'œuvre.
-Je vous en prie, entrez ! Bonjour mesdemoiselles ! Bonjour messieurs !
Ce petit groupe va avoir droit à un cours particulier assuré par l'ancienne directrice en personne, présente encore dans l'établissement le temps de la passation de pouvoir.
-Tiens, donc nous allons travailler un petit peu sur les fruits. Pourquoi ? Parce que cette découpe de fruits va faire partie du programme ‘l'art de vivre à la française / le savoir-être au restaurant’ 
Experte des bonnes manières, madame Girard va apprendre aujourd'hui à Cézarine, Agathe, Guillaume et Youen à découper les fruits avec des couverts.
-La première chose que vous allez faire c'est inciser les bouts de votre banane. Voilà, ensuite toujours en tenant la banane, on va faire une incision tout le long ici, sans couper le fruit, juste la peau si vous pouvez. La difficulté réside là. 
Et le moins que l'on puisse dire c'est que pour Youen, l'exercice s'avère compliqué.
-Voilà, je n'avais pas, mouais bon… c'est aussi une technique mais c'est parce que j'avais demandé mais c'est pas mal quand même, ça existe. Vous aurez droit d’en refaire une, gagnez le droit de rejouer. 
Heureusement pour lui, la notation ne démarre que la semaine prochaine, il aura le temps de réviser.
-C'est très très très fastidieux. J'avais déjà découpé une banane avec des couverts mais là…
Si l'exercice peut paraître banal ou anecdotique, la maîtrise de cette technique est indispensable à leur futur métier.
-On peut dire que ça c'est palace, ça c'est chalet de luxe, ça c’est villa, ça c'est petit déjeuner de diplomates, dans le monde actuel quand vous allez vous prendre un repas au restaurant quel que soit le repas, on va vous juger sur votre façon de vous tenir à table et si vous ne savez pas vous tenir à table si vous ratez votre petit déjeuner vous ne serez pas embauché juste pour ça. Parce que vous n'aurez pas la classe pour rentrer dans un palace. Je vous remercie de votre attention.

La pratique au retstaurant

Direction le restaurant. Pour Agathe et Guillaume, le repos n'est pas pour tout de suite car aujourd'hui c'est à eux de servir. Guillaume se voit confier ce midi la table de la direction. Il vient d'un lycée hôtelier alors il s'avance serein, mais cela va jouer contre lui.
-Monsieur Poirot est-ce qu’on pose la question ? Est-ce que vous vous servez ou c’est moi qui vous sert ? Ça fait partie de votre travail le service des clients. Non, alors posez tout. On prend le plat avec l’assiette.
-Merci bien
Pour Agathe, c'est l'inconnu total. La jeune femme sort tout juste d'un IUT en communication et ne connais strictement rien en hôtellerie.
-Il va falloir que vous l’employiez déjà comme ça. 
C'est son tout premier service.
-Avec votre liteau, vous faites attention à ne pas dépasser le bout du plat, d’accord ? 
-Oui.
Pleine de doutes, la jeune femme se lance.
-On ne sait pas si ça va tenir mais bon, ça va tenir. Bonne continuation messieurs, dames. C’est un peu difficile parce que je ne connais encore rien du tout, j'apprends. Et ce n’est pas évident. 
Servir n'est pas simple pour Agathe, mais débarrasser s'avère carrément source d'angoisse.
-Tendez votre main, gentiment. Est-ce qu'on peut poser dessus ? Non, faites un creux, vous comprenez ? Vous ne pouvez pas mettre vos doigts à plat ? Voilà ! Ça tient ? Oui ça tient !  Je passe le couteau là-dessus et je vais pousser avec l'intérieur de la fourchette. Voilà, ici. Tu peux mettre une deuxième assiette là ? Oui ? 
-Là il y a quand même beaucoup d'assiettes empilées et si je les fais tomber, il y a tout un restaurant qui me regarderait donc le stress il est vite là. Après il faut prendre l'habitude je pense parce que là je mets encore du temps pour tout assimiler. 
-Et je suis sûre que vous pouvez mettre là derrière. Et oui ça tient bien hein ? Plus on charge, plus ça tient bien.
-Oui madame.
-Alors oui on a progressé, on est parti de deux assiettes qui ne tenaient pas et on arrive à 5 assiettes et ça tient tout seul comme par miracle.
En revanche, pour Guillaume, c'est le manque d'organisation qui va le conduire à commettre une nouvelle erreur.
-Elles sont où vos assiettes pour la direction ?
-J’ai oublié de les prévoir.
-Monsieur Poirot… Allez !  Noooon, on fait comment ? La cuillère vous la décallez, vous ne la mettez pas dessus là.
-Ah oui.
Pour la directrice, exigence rime avec excellence.
-Il faut que ça devienne des réflexes naturels, c'est très important parce que si ce ne sont pas des réflexes naturels, l'accueil du client ne sera pas fait correctement. On est là dans un apprentissage pour les amener à la perfection.
En fin d'après-midi, les jeunes vont avoir un peu de répit. Mais avant de les laisser partir, madame la directrice tient à faire une petite mise au point.
-Les gens de la ville de Besançon vous repèrent. On ne mange pas dans la rue, si vous voulez aller prendre un goûter, vous allez dans un salon de thé et on mange assis. Je vais vous laisser sortir, profitez bien de cette petite bouffée d'air frais. Bonne sortie ! 
Ils s'installent alors à la terrasse d'un café, retour à la vie normale.
-On prend l'air, on regarde nos téléphones et puis après retour au strict et au téléphone rangé au fond du sac.
-Dans le casier.
-Dans une boite, fermée à clé.
-La clé dans la poche.
Ensemble ils passent en revue le règlement de l'école.
-Il ne faut pas croiser les jambes, il ne faut pas rigoler trop fort, il ne faut pas éternuer trop fort, il ne faut pas se moucher trop fort, il ne faut pas marcher trop fort. Il y a beaucoup de règles, beaucoup de choses à assimiler d'un coup et le plus rapidement possible. Je pense que c'est ce qui est dur au début.
Et parmi toutes ces règles, il y a le vouvoiement obligatoire. Un vouvoiement loin d'être aimé.
-Avec mademoiselle André on était dans le même lycée, dans la même classe, on a passé le même examen. Pendant trois ans. Donc c'est sûr que passer du « tu » au « vous », de s'appeler par le nom de famille qui plus est, ce n’est pas évident du tout. 
-Puis toutes les blagues, tous les trucs qu’on faisait, les bruits, des trucs comme ça qu'on se faisait juste entre nous. Du coup voilà c'est plus trop possible. 
Une petite pause d'une heure à peine et tout le monde retourne en classe.
-Vous prenez un produit et vous regardez si c'est plus pour un hôtel de classe économique ou si c'est ce que vous mettriez dans votre suite de palace.
-Il faut chasser les plis à l'extérieur de la chemise. 
À la fin de la journée, Agathe se presse de rentrer chez elle.
-La délivrance ! C'est un peu comme au ski quand on enlève ses chaussures à la fin de la journée, ben ça fait du bien. Là c'est le chignon à la fin de la journée, pour moi je le compare à ça.
Pour elle les changements sont nombreux cette année, tout comme pour Antoine, son compagnon depuis six ans, il a également dû s'adapter.
-Je cuisine souvent tout seul, mais après elle fait un petit peu aussi donc c'est cool quoi. 
-Bah depuis que j'ai commencé, avant on mangeait tout le temps ensemble, depuis que j'ai commencé… 
-Bah tu finis tard. 
-Le week-end ! 
-Ouais, le week-end. 
-Le week-end on mange ensemble.
Le jeune couple vient à peine d'emménager, pourtant le soir c'est autour de l'école que la conversation tourne inévitablement. Agathe confie ses doutes à son petit ami.
-Après il y en a qui sortent des lycées hôteliers alors le service, ils connaissent déjà tout. 
-Ouais
-Ils connaissent beaucoup de choses, toutes les règles, moi je ne connais rien alors j'essaie de choper des petites infos partout puis de tout enregistrer.
-T’as le changement toi, qui fait que...
-Ah bah oui, j’ai les règles de bienséance que mes parents m’ont apprises mais pas plus.
Se sentant plus en difficulté que les autres élèves, la jeune femme va-t-elle réussir à rattraper le niveau ?

Pour Youen et Cézarine, c'est leur amitié qui sera mise à rude épreuve. Dans quelques semaines, le jeune homme va devenir gouverneur général et son ami sera sous ses ordres.
-Ça a beau être mon amie je ne peux pas, il y a des choses que je ne peux pas… Tu feras attention, c'était sur la moquette. 
Leur lien sera-t-il un atout ou leur amitié volera-t-elle en éclats. À Besançon cela fait un mois que les élèves ont fait leur rentrée. À l'école d'excellence des gouvernants et majordomes, les cours sont désormais notés. C'est une journée importante pour Youen, lui qui rêve d'être majordome va aujourd'hui devenir gouvernant en chef de l'école. Pour lui, pas question de se louper.
-Il faut faire le travail dans les temps, il faut que le travail soit bien vérifié, que les employés n'aient rien oublié parce que bon sinon ça va me retomber dessus. Donc oui beaucoup de pression sur ce genre de travail là. Mesdemoiselles, messieurs, bonjour alors je vais vous rappeler les différentes tâches quotidiennes. Donc en fonction des salles que vous avez à faire, il faudra passer les radiateurs au plumeau. Il y aura à aspirer les fauteuils, les pieds de chaise à faire. Aujourd'hui on passe la serpillière, donc c'est bon, je vous ai tout dis. Bon courage et puis je vous laisse disposer de votre travail.
Parmi ses employés il y a Cézarine, son amie depuis trois ans. Elle a le poste de première femme de chambre et elle va donc se charger du bureau de la directrice, a commencer par le nettoyage des toilettes.
-C’est pas ce que je préfère, commencer par ça,… mais bon quand il faut, il faut ! Donc voilà. 
Et si elle s'applique autant c'est parce qu'elle ne veut pas décevoir son ami Youen qui est chargé de superviser son travail.
-Ça rassure toujours quand c'est quelqu'un qu'on connaît qui nous dis ce qui ne va pas, on le prend peut-être un peu moins mal. 
Mais c'était sans compter l'intransigeance du jeune homme.
-Monsieur Thimen, gouvernant. 
-Oui 
-Mademoiselle André est un peu petite, moi, pas de bol je suis grand et je vois directement la poussière qui n'a pas pu être faite. D'ailleurs mademoiselle André au-dessus, oui, j'avais les doigts noirs donc faites attention. Pareil petite chose, hop je remets ça là. Forcément on marche un peu dessus mais les poils du tapis tous dans le même sens, pour que ce soit harmonieux. Il n'y a rien qui est laissé au hasard, tout est passé au crible comme on peut dire. Un petit détail tout insignifiant, la petite agrafe tombée par terre, attention c'était sur la moquette.
-Il a l'œil, mais bon dans ce métier là c'est ce qu'il faut donc tant mieux ! C'est frustrant parce qu'on est passé et en fait ce n’est pas bon donc c’est un petit peu frustrant.
-Ça a beau être mon amie, je ne peux pas, il y a des choses que je pas… voilà. Là on sort du cadre du privé, on est dans le professionnel donc tout ce qui doit être dit et tout ce qui doit être rectifié je le dis peu importe la relation qu'on peut avoir avec quelqu'un ça il n'y a pas de…
-Donc ça ce n’est pas le plus difficile ?
-Non, non non on ne déroge pas une règle parce que l'on connaît mieux une personne que… voilà.
-Donc là pour le bureau de madame de Thébaut, c'est bon ? Ensuite vous vous positionnez devant la porte et vous jetez un dernier coup d'œil. 
Le travail final des deux amis va maintenant être contrôlé.
-Je ne vois rien à redire pour le bureau de madame Thébaut.
-C'est pas mal, il faut vraiment se concentrer pour faire bien point par point pour vous monsieur Thimen.
-Vous pensez qu’ils sont potentiellement de bons futurs gouvernants ? 
-Oui c’est sûr.
-C'est agréable d'entendre des choses comme ça, ouf.
-Et puis peut-être pour mademoiselle André, travaillez un petit peu plus sur le temps pour terminer plus tôt et ne pas oublier voilà d'épousseter sous les radiateurs, d'épousseter les plaintes.
Les élèves ne connaîtront leur note qu'à la fin de la semaine. Si Youen s'en est sorti haut la main, Cézarine elle a le sentiment d'avoir échoué.
-Je suis un peu déçue mais c'est normal puisque je pensais que j'avais bien fait, qu’il me manquait deux trois choses vraiment. Mais là il manque un peu plus de choses à approfondir.
-T’as pas fait tant d'erreurs que ça enfin de compte parce que j'ai comparé d'autres pièces, c'est quand même relativement propre ce que vous avez fait comme travail.
-Merci 

Après la pratique les examens

L'établissement n'est pas qu'une école professionnelle, c'est aussi une école de la vie et ces deux-là apprennent peu à peu à faire la part des choses.
9 heures du matin, les élèves sont en cours depuis déjà deux heures. Quand arrive madame Girard, l'ancienne directrice. Elle va avoir le droit à un accueil vip, digne des clients prestigieux des palaces au service, la timide Agathe.
-Bonjour Madame 
-Bonjour Mademoiselle 
-Puis-je vous proposer une serviette chaude ?
-Oh, avec plaisir ! 
La jeune femme qui s'est fait reprendre ces dernières semaines par madame Girard, a bien envie de lui montrer qu'elle a progressé.
-Ah ! Vous avez retrouvé mon odeur préférée, merci mademoiselle.
Et, visiblement, Agathe a bien appris la leçon.
-Merci mademoiselle
-Merci madame. 
-Elle a les bons gestes, elle anticipe, elle a revu ses procédures d'accueil de clients. Oui, elle aime ça et essaye de bien faire. Voilà, tout est là.
Si l'ancienne directrice est là c'est à la demande de madame Thébaut. Les deux femmes vont aujourd'hui tester un élève sur sa capacité d'adaptation.
-Alors monsieur Poirot venez s'il vous plaît. Vous savez bien qu’au Cours Hôtelier on aime bien un peu changer le programme la dernière minute et aujourd'hui c'est à vous. Donc je vais vous demander de prendre notre commande de petit déjeuner et de vous organiser à ce qu'on ait notre commande livrée par vous-même. L'hôtellerie c’est des changements de dernière minute, c'est le jour où on s'organise, où on a tout planifié pour notre journée que tout va aller à l'envers. Et c'est aussi le but de notre certification, il y a des notes donc il faut les noter.
Dans les cuisines, pour Guillaume, ce chamboulement est source de stress.
-J'étais en train de faire un contrôle d'œnologie, alors pas du tout pareil ! Et puis on est venu me chercher pour me demander de faire un plateau petit déjeuner donc je suis un peu entre guillemets pris de court on va dire.
Ces manques de rigueur et d'organisation lui ont déjà fait défaut. Alors cette fois ci, pas question pour le jeune homme de se rater.
-Bon, ça me paraît pas mal. On va essayer de faire quelque chose de joli hein, si c’est faux au moins ce sera joli.
Guillaume commence son service, mais ce qu'il ne sait pas encore c'est que la directrice lui a tendu un piège. Elle a volontairement placé son assiette du mauvais côté et attend de voir s'il va lui passer devant avec le pain au chocolat, ce qui est interdit.
-Très bien monsieur, très bien merci. Vous voulez bien poser votre plateau s’il vous plait. Alors monsieur Poirot, pour un exercice impromptu, c’est pas trop mal ! C’est bien. Vous avez eu une très bonne réaction, j'ai fait exprès de mettre mon assiette sur ma gauche et vous alliez me servir et passer devant moi et vous vous êtes repris de suite. C’est très bien non mais c'est très bien, donc c'est une bonne progression pour moi. Merci monsieur.
Épreuve réussie, Guillaume peut souffler.
-Ah bah moi tout de suite en sortant de la salle je me suis dit ça c’est fait, impeccable, pas de problèmes d'organisation donc ça s'est bien passé, nickel. Enfin nickel… pour l'instant !
Ce petit déjeuner est aussi l'occasion pour les deux femmes de faire le point sur ce mois de formation et les premiers pas de madame Thébaut en tant que nouvelle directrice.
-La maison est entre de bonnes mains et c'est bien, on a bien démarré je pense. Elle va emmener l'école vers son bicentenaire hein, je pense bien, elle est encore toute jeune !
-On va essayer ! 
C'est désormais seule et en toute confiance que madame Thébaut sera aux commandes de cet établissement. Mais pour l'heure, place aux premières vacances scolaires.
-C'est parti, c'est le moment fatidique pour les élèves.
Dans la classe, les apprentis gouvernants et majordomes vont avoir le premier bilan de la directrice.
-Asseyez-vous. Vous allez pouvoir partir en vacances pendant une semaine vous reposer. Je vais vous laisser vos appréciations avec vos notes, je n'en dirai pas plus. Ne vous inquiétez pas, c'est normal d'accord. Vous êtes là pour apprendre, vous avez fait beaucoup de progrès, il y a encore beaucoup de travail à faire, je vous rassure, mais c'est déjà bien. Je vous souhaite de bonnes vacances, vous pouvez ranger vos affaires je vous libère ! Bonnes vacances !
Fébriles, Youen, Guillaume, Cézarine et Agathe avancent au bureau pour découvrir leurs notes. Les efforts ont-ils été payants ?
-Euh, assez content pour les résultats. Ce n’est pas très élevé, j’ai 8,69. Ce n’est pas beaucoup mais la semaine dernière j'avais 6,60 donc j’augmente un petit peu. 
Youen obtient une moyenne générale de la semaine de 8,69 sur 20. Et du côté d'Agathe :
-Mes notes écrites c’est pas mal sauf mon emploi de cette semaine, j’ai zéro parce que j’avais oublié de sortir les poubelles le premier jour alors c’est zéro toute la semaine. Mais ça va, j’ai eu des bonnes appréciations. C’est ma monitrice qui me l’a donné tout à l’heure, elle m’a dit que j’étais impliquée, que je cherchais à bien faire et que ça se voyait que j’aimais ce que je faisais.
-Donc toi t’es plutôt contente ?
-Euh oui, bah si je peux avoir une petite barre devant le zéro pour faire dix ça serait mieux mais… 
-Non je ne suis pas super content, en plus là ce qui a pêché c’est l’ordre alors va falloir que je revoie bien ça parce que je ne vois pas d’où ça peut venir donc c’est plutôt grave. Ça veut dire que ça me parait normal donc euh… Je vais voir ça, je vais bien ranger mon casier, bien mon vestiaire et puis bah on verra la semaine d’après !
Cézarine a obtenu les meilleures notes et pourtant elle a du mal à cacher sa déception.
-Je suis un peu dégoutée, j'ai eu 9,25 en moyenne donc je ne suis pas vraiment satisfaite de moi mais bon voilà c'est comme ça, je m’améliorerai et puis voilà.
-Vous ici !
Ça y est, la porte est fermée, c’est les vacances ! 
-Allez, bonnes vacances ! 
Malgré un premier bilan mitigé Cézarine, Agathe, Youen et Guillaume savent qu'ils ont encore huit mois de formation pour intégrer l’élite des gouvernants et majordomes dans les plus grands palaces et ils sont bien décidés à ne rien lâcher.

Retranscription libre de la vidéo : https://www.youtube.com/watch?v=rFtTZLkG9Bk