Produit ajouté aux Favoris

 

L'Aveyron, le pays gourmand

Je fais comme je le sens, je fais comme je le sens je fais comme j'ai envie en fait. Je ne me mets pas limite c’est ça, je ne me pose pas la question si ça va plaire ou pas plaire ou si c’est convenu ou pas, si je vais faire un restaurant qui va plaire à la presse ou pas… Ah non non, je m’en fout quoi, je fais un truc pour moi, comme ça me plaît tu vois ? Je vais avoir 40 ans donc c'est aussi un cap quand même mine de rien on a beau dire ce qu'on veut, c'est un peu l'âge de la maturité, moi je dis toujours que je sors de l'adolescence. Je suis né en 77, donc dansles années 80-90 et les femmes étaient actives, ma mère travaillait, elle était infirmière, mon père travaillait. Donc du coup on mangeait, parce que dans l'Aveyron on avait ces traditions quand même de bien manger, de bien se nourrir, etc. Mais maman faisait un sauté de veau, on en mangeait pendant trois jours ! Ils étaient délicieux hein, et c'était très bien, mais ce n’est pas pour ça que je suis devenu cuisinier. Mes parents me laissaient beaucoup de liberté, je pense que ça m'a beaucoup servi après, tout en mettant des bases. C'est-à-dire la porte est ouverte mais il y a un espèce de cadre à ne pas dépasser, parce que forcément on essaie toujours de pousser un peu, les limites deviennent une espèce de cadres et du coup là-dedans comme on était avec des copains, des voisins, c'était vraiment bien.
La cuisine ça ne m'intéressait pas trop, parce que faire un sauté de veau, cuisinier comme ça, bof ça ne m'intéressait pas plus que ça. D’un côté il y avait ma maman qui faisait la cuisine pour tous les jours, infirmière saine, bonne, bien cuisiner et d'un côté il y avait papa qui faisait la cuisine les weekends et là on était vraiment dans l'Aveyron, c'est à dire le bœuf de l’Aubrac avec de l'ail et du persil, le beurre. Je me rappelle ça faisait… ma mère ça la hérissait dès qu'elle voyait toute cette huile. Il faisait chauffer l'huile et dès qu'elle était bien chaude il mettait la persillade sur la viande et comme ça dessus. Quand tu mangeais ça, oh c’était bon hein ! C’était pas le sauté de veau avec un petit peu d'eau pour pas trop que ce soit gras, que ce soit bien en forme ! C’était deux écoles et du coup j'ai grandi là-dedans en fait, dans l'Aveyron gourmand avec la saucisse et le chou farci, l'aligot, les bœufs, etc. Et d'un autre côté la bonne cuisine de la maison bien faite par maman qui faisait toujours attention.

Qu'est-ce qu'on va faire de toi ? Non mais ça c'était un truc… Parce qu’ils s'inquiétaient parce que quand tu grandis dans l'Aveyron, la vie est, j’ai envie de dire belle et facile parce qu'on vivait de pas grand-chose. Je cherchais dans les listes de métiers, je me suis dit « qu'est-ce que je vais bien vouloir faire ? » Plâtrier, boucher, et un jour je vois le mot cuisinier et ça m’attrape comme ça et je me dis tiens. Et puis je me mets à réfléchir et chaque fois je voyais les gens qui venaient à la maison, quand papa et maman faisaient à manger, je voyais les invités, les amis, la famille, poser un regard bienveillant sur mes parents en disant « comment t'as fait la recette ? c'est vraiment bon ce chou farci vraiment c'est bon, » Et là je me suis dit, moi qui suis un peu entre guillemets un bon à rien, parce que c'était un peu comme ça,… je ne savais pas faire grand-chose à part m’amuser. Je me suis dit, si je fais bien à manger, les, gens ils vont me considérer, puis vont m'aimer parce que je leur donne quelque chose. Et là j'ai pris conscience que la cuisine ça transmettait de l'amour, ça transmettait un sentiment, ça transmettait une sensation et puis ça transmettait du plaisir.

Les choses de la vie

Un soir, j'arrive et je dis à… Je m'en rappellerai toute ma vie ! Ma mère était appuyée contre le radiateur, comme ça, devant la télé dans la cuisine, et je lui dis « ça y est maman je sais ce que je veux faire ». Et elle me dit « Ah bon qu’est-ce que tu veux faire ? » Et je dis « je veux être cuisinier ». Elle s'est mise à pleurer. Je lui dis « pourquoi tu pleures ? » et elle me dit « parce que je sais que ce sera ça ». Et du coup nous voilà partis !
Auparavant, j'étais arrivé à la maison une fois et j'avais dit « je veux être pompiers ». Elle m’avait dit « non choisi un autre métier » parce qu’elle était infirmière. Elle m'avait dit non choisis un autre métier. Ça m'aurait plu d'être pompier. Je l'aie été par le volontariat après, parce que je pense qu'il faut aller au bout de ses rêves et donc j'ai été pompier volontaire pendant cinq ans. Je le suis toujours mais je n'exerce plus. Mais je l’ai fait aussi et ma mère était encore là et elle m'a dit « mais tu es incroyable » parce que je suis quand même allé au bout de ça.
C'était la femme de ma vie parce qu'on avait une relation qui était fusionnelle et puis c'était une femme qui avait beaucoup de caractère et qui était formidable, exceptionnelle. Et ça c'est une étape dans la vie, quand tu perds, quand tu passes face à cette épreuve, que tu la passes cette épreuve, c'est difficile. Donc ça me construit aussi, ça me fait vivre autrement et ça m'a fait prendre conscience de plein de choses en fait. Parce que quand on vit comme ça un peu le nez au vent, tout va bien, c'est génial, on s'amuse hop on monte, puis d'un coup arrive ça. Parce qu’au bout d’un moment, je me suis dit puisque je crois au destin, c'est comme si on m'avait frappé quoi, et je me suis dit mais qu'est ce qui se passe ? pourquoi moi ? qu’est-ce que j'ai fait de mal quoi ? Et du coup je pense que c'est la vie qui t'apporte des questionnements et des choses. Donc je le dis je suis très croyant en ça hein. Deux choses qui m'ont beaucoup marqué c'est ça, c'est le décès de ma maman puisqu'on a vécu une transplantation cardiaque etc donc, je me suis très impliqué dans les choses sociales, parce que ça me tient à cœur, c’est le cas de le dire. Donc ça a quand même changé beaucoup de choses dans ma vie, dans ma manière de penser, dans ma manière de vivre, ma manière d'entreprendre et dans ma manière de manager aussi les choses. Parce qu’au bout d’un moment tu te retrouves face à des réalités et tu te dis bon, la vie c'est ça, voilà. Et donc du coup tu vois plus les choses de la même manière. C'est la première des choses. Donc ça ça m'a quand même mis sur une autre piste de vie, je me suis dit waouh. C'est des réflexions quand même, au-delà de toute la tristesse que j'ai eu et tout ce malheur là. Et après il faut se reconstruire avec la force et se dire il faut continuer.
Et ensuite c'est mon accident, que j'ai eu en janvier dernier, où je suis resté alité pendant deux mois. Tu es sociabilisé, parce qu'il faut savoir que la vie elle marche sans toi. Les restaurants ils marchent sans toi, tout marche sans toi. Tu es chez toi, tout seul et tu ne peux pas marcher, tu ne peux pas te lever et tu es couché, tu as le kiné tous les jours… Et ça mon pauvre, ça c'est un truc qui te fait réfléchir beaucoup de choses. Parce que là pour le coup, si je vais dans ma réflexion, je me dis là on m’a pété la jambe donc là il faut que tu réfléchisses, il y a quelque chose qui ne va pas. Ça a changé beaucoup de choses dans ma vie, dans ma réflexion.

Métier : cuisinier

Quand j'avais 16 ans et que je suis rentré au lycée hôtelier après avoir redoublé deux fois l’école, de classe, donc déjà ce n’est pas brillant ! Jamais je n’aurais pensé qu'on serait là assis en train de discuter, que j'aurai des restaurants, que je ferai des émissions de cuisine à la télé, même au plus profond de moi-même jamais j'aurais pensé ça. Pas plus tard qu'hier soir, on me pose la question en disant « mais c’est quoi la suite, tu te vois où ? Qu'est-ce que tu as envie ? » Bah je n’en sais rien en fait, je ne sais pas, je saurai dans un an, dans deux ans, dans trois ans, je ne sais pas les personnes que je vais rencontrer sur mon chemin qui vont finalement faire bifurquer la vie. La vie de mon choix, de mon métier, la vie peut être personnelle qui m'emmènera vers autre chose, la vie qui m'amènera dans un autre pays. Je ne sais pas et je veux laisser libre de ça, tu vois ? Je ne me pose pas, je ne me dis pas alors dans cinq ans je suis à Londres, dans huit ans je suis à Tokyo, dans dix ans je suis là, je veux des restaurants, je veux, … Non je ne sais pas, je rêve à la prochaine opportunité.
D'un côté je me dis, oui c'est allé trop vite j'aurais aimé apprendre encore plus, faire des grandes maisons encore plus, découvrir d'autres chefs, rentrer plus en profondeur dans les choses, partager encore plus de choses avec d'autres chefs. La vie en a décidé autrement, c'est le destin !
Aujourd'hui ce qui me plaît c'est que je vis dans mon univers, ce que j'ai choisi, le métier que j'ai choisi : cuisinier. C'est mon métier. Et pâtissier. Mais j'ai choisi ce métier, la télé je n'ai pas choisi, c'est venu. C'est un vecteur médias mais je ne l'ai pas choisi. Premier jour de tournage j’étais tétanisé, impossible pour moi de tourner, c'est à dire que je marchais dans la rue je savais même plus marcher quoi, il y avait des caméras partout, je disais mais qu'est-ce que je fous là ! Et le producteur vient me voir et me dit « bon maintenant il faut y aller, on a signé, il y a soixante personnes qui sont là, maintenant il faut y aller ». Et une personne qui s'appelle Mathieu Jean Toscani, qui était le rédacteur en chef de l'émission, me prend et fait exactement comme toi, on s’assoit, une caméra et il me dit « racontes moi ». Donc je lui parle et d'un coup j'oublie la caméra, je gomme un peu de timidité parce que je suis en confiance et là je vis comme je vis tous les jours, comme là quand j'arrive à vélo que je chante dans le restaurant parce que tu es là je sais que voilà ça m'amuse. Et voilà comment l'histoire a démarré, tout bêtement en somme.
Mais me protéger ça veut dire quoi ? Me protéger de quoi ? Me protéger des gens qui vont venir me parler ? Ce n’est pas se protéger. J'ai toujours fait les deux, je n'ai jamais abandonné mon métier, je n’ai jamais abandonné la cuisine, j'ai jamais abandonné le fourneau, j'ai jamais abandonné. J'ai fait de la télé, j’ai été connu, j'ai fait de la télé, ça a explosé mais à côté j'ai toujours gardé mon restaurant et j'ai toujours avancé comme un cuisinier qui développait des restaurants. J'ai fait des pâtisseries, la chocolaterie mais comme Alain Ducasse fait des restaurants et du chocolat, et comme Thierry Marx fait des restaurants et des pâtisseries, comme Guy Savoy fait… Je t’en site dix. Je ne fais rien de différent en fait. J'ai voulu l'effacer dans mon cv. Parce que quand j'ai fait de la télé au début et que j'ai vu tout le mal que ça faisait, à un moment je me suis dit si je veux réussir mes restaurants etc il va falloir que j'arrête la télé. Donc pendant un moment j'ai raccroché un peu et je me suis concentré à fond sur les restaurants. Et ensuite je me suis dit : pourquoi gommer les traits d'une personnalité qui est la mienne ? Et c'est à ce moment-là que je rebondis quand je te dis faut cultiver sa différence. On ne fait de mal à personne là, en sommes. Donc fais de la télé, oui, et à côté je fais des restaurants.

La reconnaissance des gens du métier

J'avais envie de prouver que j'avais appris mon métier de cuisinier, que j'étais un cuisinier et que je savais faire la cuisine et que je savais tenir des restaurants et j'avais envie de démontrer tout ça, de mettre en application tout ce que j'avais appris et ne pas me résumer à « ah c’est le chef de la télé parce que j'avais fait une émission de cuisine à la télé ». Et ce qui m'a, je peux dire sauver, ce qui m'a sauvé c'est que j'ai toujours fait des restaurants. Et quand tu dis mais tu te protèges pas, et pourquoi je me protégerais ? Mon métier c’est cuisinier. Les gens ils viennent dans le restaurant manger, ben j’accueille comme n'importe quel chef dans sa maison. Non mais déjà je me souviens des déconvenues et du jour, parce que l'année auparavant on m'appelle en me disant « il y a l'étoile, il y a l'étoile, il y a l'étoile » et quand le guide il sort il n’y a pas l'étoile. Et là, c’est une bête déconvenue, ça pique. Et puis l'année d'après, j’étais dans l’Aveyron avec mon père et ma mère, et là le téléphone sonne et là on me dit « tu as l'étoile ». Je me suis dit non non non, arrêtez avec ça, arrêtez avec ça. Et j'avais bel et bien l’étoile. Et donc j'étais avec mes parents, c'était fantastique parce que si c'est ce que l'on a envie de vivre avec ses parents, parce que c'est eux qui m'ont poussé. Parce que quand j'ai fait mon apprentissage dans un restaurant étoilé à Belcastel chez les surfaces Galtier, mille et une fois j'ai voulu arrêter et mille et une fois mes parents m'ont dit « tu t'es engagé, tu vas jusqu'au bout ». Et ça c'était des valeurs chez nous. Et donc forcément quand j'ai eu cette étoile mes parents étaient tellement contents, ma mère était aux anges.
Et voilà c'était… j'ai envie de dire que la boucle était bouclée, entre le moment où j'ai démarré la télé, j'ai été connu mais pas reconnu et puis là j'étais reconnu, connu et c'était surtout pour toute l'équipe qui travaillait aussi, parce que c'est un travail collégial quand même, tout en commun. C'est ça aussi, on parle toujours du chef mais les étoiles c'est aussi les cuisiniers et serveurs, tout le groupe qui travaille tous les jours, c'est difficile.

La cuisine de Cyril lignac

Oui j'ai une identité culinaire parce que dans chaque restaurant où on vient manger il y a une identité. Quand tu vas mangé au bar des prés ce n'est pas la même cuisine qu’au près et puis c'est encore moins la même cuisine que le 15e. Mais en fait j'aime bien, j'ai appris la cuisine avec les femmes et pour moi c'est aussi pour ça que j'ai beaucoup de femmes à mes côtés, parce que c'est quelque chose d'important pour moi, les femmes. Déjà parce qu'elles apportent une espèce de sensibilité, elles apportent de la douceur dans la cuisine, elles apportent quelque chose de différent que les hommes qui vont apporter de la puissance dans une manière de travailler. Et comme j'ai appris la cuisine avec les femmes j’ai cette sensation là de cuisine. Après j'aime bien revenir aux mères cuisinières, elles ne se posaient pas la question, elles faisaient la cuisine avec leur cœur, avec ce qu'elles aimaient, comme elles le faisaient, en se disant « je fais ça et je le mets là », parce que c'est comme ça, de là à là. Et ben moi je fais ça, je fais cette cuisine parce que j'ai appris la cuisine avec les femmes et je fais du point a au point b. Je fais la cuisine, je la réfléchi, je la pense, je la partage avec mes équipes, je la prends, je la pause, on la mange.
Le bar des Prés, j'ai fait le restaurant où j'avais envie d'être. J'ai beaucoup voyagé, vécu deux ans à New York, je vais beaucoup à Londres, j'aime bien aller manger dehors, j'aime bien donc voilà… Je me suis dit, et si je faisais le restaurant où j'aurai envie d'aller manger tout le temps, le truc où j'ai envie d'aller, qu'est-ce que j'ai envie ? Et du coup le Bar des Prés c'était un point soleil à la base, il n’y avait pas de cuisine, c'était un local vide voilà. Et je me suis dit j'aime bien manger : sain, léger, épicé, japonais et j'aime bien boire des cocktails, j'aime bien quand y'a de l'ambiance, j'aime bien un endroit où c’est cool, où on se sent bien, où on peut venir avec des potes, on peut venir avec une nana, on peut venir entre copines, on peut être un peu un carrefour ; un truc sympa. Comme si je vous recevais à la maison, et j'ai fait le Bar des Prés.
Déjà on n'a pas réussi sa vie professionnelle parce que moi je dis toujours que c'est à la fin du spectacle qu'on paie les musiciens. Donc on pourra parler d'une réussite quand j'aurai 60 ans et que je raccrocherai les gants. J'ai mon lot de galères, je ne vais pas dire je me lève le matin, je prends ma petite pâquerette dans ma bouche et je fais du vélo dans Paris. J'ai des galères. Je te l’ai dit, avec les pâtisseries c'est dur, de temps en temps c'est dur, on a des choses c'est dur mais tout n'est pas rose quoi, mais j’essaye, même quand ça ne va pas de me dire « putain allez, on a de la chance quoi ». Avant t’étais cuisinier, ok. Aujourd'hui tu vas dans les dîners comme on dit des dîners en ville, bah t’es cuisinier, tu comptes autant qu’un avocat, qu’un patron d'une entreprise, c'est un beau métier ! Je suis heureux de tout ce qui nous arrive, de la manière dont les cuisines prennent forme, je suis content que les gens viennent acheter une baguette de pain, une chouquette, mangent dans un bistrot, mangent une cuisine du monde au Prés, mangent japonais, les sushis et le reste au Bar des Prés et la cuisine gastronomique qui évolue de jour en jour.
Avec Mathieu, Aude, tous mes collaborateurs qui sont là près de moi, avec Benoît en pâtisserie et là on est une bonne voilà, un bon socle et je suis content. Parce que les gens qui viennent chez nous sont contents et on le sent ça quand il y a une bonne énergie, les clients sont là, ils sont contents, ça génère une bonne énergie. Je suis content. Ça peut paraître, c'est un mot qui peut paraître idiot aujourd'hui de dire je suis content, il est bête. Non, être heureux et être content et avoir cette joie et cette envie et voilà… Parce que finalement notre métier de cuisinier c'est de transmettre du bonheur c'est la genèse de ce que je suis devenu, quand j'ai appris la cuisine avant même d'apprendre la cuisine, je voyais les gens heureux en regardant mes parents ben c'est ce que je suis tu vois, et regardes ça me file des frissons. C'est que je suis, heureux !

Retranscription libre de la vidéo : https://www.youtube.com/watch?v=PnIs97J89RU

Leave a comment

Catégories

Prev

L'école hôtelière de...
mars 27, 2019