Quand tout ne tient qu'à un fil

-Dans notre métier, la priorité, c'est un très bon couteau. Moi, je dis, le couteau, c'est l’outil de travail principal dans la découpe. Effectivement le poids de mon couteau est important. Pourquoi ergostiles, pourquoi fusil ? C’est pour entretenir un fil, un couteau. Ce qui est assez intéressant, c'est qu’on voit qu’il y a des personnes qui utilisent le fusil alors qu’elles ont des ergostiles à disposition. 
-Je préfère mon fusil, je dois être habituée. 
-Celui qui sait faire son fusil, pour lui, il gardera le fusil.
-On a dû voir, de mémoire, une dizaine de cas d’affuteurs ou d’affileurs différents au fusil, ce n’est jamais le même geste. 
-Bah il y a comme ça… Et puis il y a le couteau posé comme ça… un coup comme ça, un coup comme ça… et dans ce sens-là aussi, comme ça. Il y a trois sens. -Bah des fois, je me sers de mon fusil, c'est juste pour rattraper le fil qui va de travers. 
-Parce qu’il peut faire revenir son couteau sur le fusil parce qu’il peut changer l’angle lui-même, parce que sur la filière il ne le changera pas. Ils ont inventé la filière pour ceux qui ne savent pas passer le fusil justement. 
-Aiguiser un couteau sur un fusil nécessite de maintenir un bon angle du couteau sur le fusil. C’est un geste qui est beaucoup plus difficile à acquérir que passer un couteau dans une fente d’un ergostile.
-Au départ, c'est très difficile. On affûte comme on peut, comme on dit, mais c’est vrai que c’est très difficile.
-On ne nous a jamais appris à affûter un couteau, c’est de nous-même qu’on a appris. 
-On apprend beaucoup en regardant les autres, comment ils font, et apprendre après soi-même quoi.
-C’est à force de faire qu’on apprend quoi. Et chacun fait un peu à sa façon. -Comme il n’y a pas de formation et que chacun apprend un peu sur le tas, quelqu’un qui arrive, si on veut, en haut de l’échelle, aura tendance un peu à garder son savoir. Ça lui permet justement de garder sa place.
-C’est vrai que les anciens avant ils préféraient te laisser forcer comme ça, pour rigoler ou se moquer de toi, te rabaisser. Mais les jeunes non je ne pense pas. 
-Au début quand je suis arrivée je ne savais pas du tout affûter, moi je demandais au tâcheron de me l’affûter quoi, je ne pouvais pas le faire. 
-Ça m’est arrivée d’affûter les couteaux, des fils qui ne coupent pas, mais faut avoir le temps. 
-On est obligé de partager notre savoir.
-Je me suis dit un jour, je n’avais pas demandé, j’avais un fusil chez moi, je vais prendre un couteau et puis je vais m’entraîner, on verra bien si j’y arrive. 
-Les gens n’osent pas forcément exprimer leur méconnaissance de l’affilage, ce qui est dommage parce qu’ils le payent et nous aussi. 
-Mais bon ensuite, au bout de 10 ans, je pense que ça va tout seul, c’est un automatisme en fait. 
-On a un couteau qui coupe, il faut savoir l’entretenir. Il faut prendre le temps de l’entretenir. Le temps qu’il va passer à l’entretenir, il va le gagner après sur sa fatigue, sur son rendement, sur son poste de travail. 
-Il faut le prendre sur le temps de découpe en fait, le temps d’affûtage.
-Ça dure 2/3 secondes, quatre secondes maximum pour justement reprendre le fil quoi, que ça coupe. 
-On essaye de prendre un peu d’avance, après on affûte deux, trois coups puis on est reparti hein. 
-On fait comme on veut du moment que la bête soit faite dans les temps. -L’affilage fait partie du temps de travail, tout à fait, bien sûr puisqu’il amène le plus. 
-Tu entretiens ton couteau parce que si tu ne l’entretiens pas, tu travailles avec des couteaux qui ne coupent pas donc tu perds du temps. 
-Ça permet de souffler et de prendre un peu de recul avant de replonger, je dirais, avec une image un peu forte peut-être, mais de replonger dans son travail. 
-Qu’est-ce qu’il se passe quand ça ne coupe pas ?
-Il faut forcer, il faut forcer. 
-Si vous travaillez en force, vous aurez du mal à arriver à la fin de la journée en suivant la cadence. 
-On a tendance à s’énerver pour essayer de rattraper un maximum de temps.
-On s’énerve, on n’avance à rien, on en a marre, on voudrait tout laisser tomber quoi. C’est vrai que travailler avec un couteau qui ne coupe pas on fatigue énormément, on peine, on n’avance pas.
-Ils remplacent en fait le tranchant du couteau qui ne rentre plus dans la viande par en fait la force musculaire.
-Ça force au niveau du poignet, ici. 
-Il dit ici, mais en fait ça joue là aussi et l’épaule derrière, tout prend derrière en fait, partout sur tout le bras en fait. 
-T’as mal ici et mal là, après ça donne des crampes ici. Qu’on force comme ça ou qu’on force comme ça, ça se sent là et là. 
-J’ai connu des débuts de tendinites et je gère. 
-Ça fait énormément mal, ça fait très mal. Et la nuit quand je me réveille et que je suis en train de pleurer parce que je suis en train de douiller comme je ne sais pas quoi, bah je vous dis…  
-Bah ça, ça vient d’un couteau qui ne coupe pas et d’un geste répété des centaines, voire des milliers de fois dans la journée.
-Il faut que je fasse attention dès que j’ai la douleur il faut que j’arrête, je ne peux pas continuer. 
-Donc là il n’y a pas de solution, il faut se mettre en arrêt, qu’on se repose et puis des anti-inflammatoires.
-Qui dit maladie, dit absence, qui dit absence dit trouver des gens compétents pour combler les absents, d’où un problème de gestion global de personnel par derrière, en effet.
-Ça va un moment quoi, ça ne coupe pas, le chef est sur le dos, non…
-On est obligé de forcer davantage quoi, et on sent tout de suite qu’on a mal à l’épaule, au bras… 
-On s’énerve sur le morceau de viande parce qu’on n’avance pas, on sait que les autres à côté avancent parce que leur couteau coupe, donc ça énerve encore plus.
-Et ceux qui sont derrière ils ont tout à récupérer, mais d’une vitesse heu… -Ah bah là on ne peut pas suivre la cadence, on ne peut plus suivre la cadence. 
-On met les autres en retard, effectivement.
-Il faut crocher le temps quoi, autrement on reste à la traîne et on se fait allumer la tête après quoi. 
-Au bout d’un moment eh bien il faut arrêter la chaîne pour que la personne se repose un peu, affûte son couteau et qu’on puisse repartir. 
-Ça devient dangereux quand tu travailles avec un couteau qui ne coupe pas, donc tout peut arriver. 
-Un couteau qui ne coupe pas n’empêche pas de couper quelqu’un hein.  -Le couteau ne coupe pas, la main glisse sur le manche et passe sur la lame du couteau. 
-J’ai forcé, ça a ripé sur l’os et je l’ai planté là direct, 9 centimètres de lame dans la jambe. 
-En fonction de l’utilisation qu’on fait du couteau, on génère un produit qui est plus ou moins correct et ce produit plus ou moins correct on l’envoie bien sûr chez notre client qui réagit mal si le travail est mal fait. D’où l’importance du couteau.
-Là regardez, pour savoir s’il coupe, normalement quand on descend dessus il faut qu’il trace, là il ne trace pas regardez. Ça arrache ça, là ça ne coupe pas, c’est arraché là. Regardez le morceau là et là.
-La viande est tout hachée, ce n’est pas du bon boulot. 
-Il va y avoir une escalope qui va avoir des hachures, donc là au niveau de la présentation ce n’est pas bon quoi.
-On sent que la viande accroche sur la lame en fait, donc ce n’est pas bon quoi. Ça va faire un peu de haché avec la viande et ce n’est pas bien du tout.  -Bah, c'est un produit qui est plutôt passé dans le haut de gamme va se retrouver dans un produit standard. 
-Il reste de la viande sur les os beaucoup plus quand même. 
-Les os sont moins blancs. 
-Tout ce qui est os et carcasse ça part directement aux déchets, donc si on laisse de la viande dessus, c'est une perte de matière directe, donc un rendement de matière première qui va être plus faible.
-Si, par exemple, vous fixez le prix du jambon à 15 francs, du jambon désossé, si vous laissez la viande à 15 francs ou si vous la mettez en coproduit à 2 francs, 3 francs eh bien, c'est net, forcément vous allez vite avoir une différence de valorisation et par conséquent après de chiffre d'affaires, enfin de chiffre d'affaires, surtout de marge.
-Je crois que tout ça, c'est du bon sens. Un outil qui fonctionne a plus de chance d’avoir un résultat de qualité, de productivité et bien entendu de rendement matière qui est excessivement important dans le métier.
-Un couteau qui ne coupe pas va arracher, donc il va fatiguer l’opérateur, il va donner un produit qui est mal fini et… ce n’est plus un couteau. Il faut prendre le temps d’entretenir son outil.

Retranscription libre de : https://www.youtube.com/watch?v=N31rlFaaiNU