La santé et la sécurité au travail dans la restauration

-Bonjour et bienvenue, nous sommes ici à Vonnas, un des plus jolis villages de France situé au cœur de la Bresse et nous allons rencontrer un chef. Il est le fils de la très célèbre Mère Blanc, il fait partie du club très fermé des 3 étoilés Michelin et avec lui nous allons parler de cuisine de qualité, évidement, mais surtout de santé et de sécurité du travail. Je vous emmène ?

- Bonjour Georges Blanc, merci de nous accueillir ici à Vonnas, dans votre restaurant qui est une référence pour les gastronomes et aussi pour les professionnels de la restauration. Et moi j’ai envie qu’on aborde 2 thèmes qui sont souvent laisser pour compte mais assez, justement, essentiels pour ce secteur, celui de la santé et aussi celui de la sécurité du travail. Alors est-ce que pour vous ce sont des thèmes fondamentaux ? Est-ce que ce sont des thèmes qui vous touchent ?  
- Absolument, parce que le chef cuisinier est le chef d’entreprise à la fois et parfaitement conscient qu’il a un rôle de ce côté-là. 
- Et alors concrètement, ça passe par quoi justement ?
- Bah ça passe par un aménagement bien compris, disons, on parle souvent de la cuisine parce que c’est là où on travaille les produits alimentaires, il y a aussi le risque alimentaire. Donc les postes de mise en place sont complètement différenciés des postes d’envoi. On fait très attention au plan de travail, à la circulation avec les outils tranchants comme les couteaux.
- On ne se promène pas avec un couteau ? 
- Voilà, on ne garde pas un couteau à la main quand on se déplace d’un poste de travail à l’autre. On fait attention quand on fait des nettoyages très fréquents dans la journée que l’eau ne stagne pas trop longtemps, que quelqu’un arrive il peut glisser, tomber… 
- Oui parce que les risques sont réels, il y a beaucoup de risques.
- Les risques sont réels, on a quand même quelques accidents du travail et je crois que c’est par la prévention qu’on va éviter ces accidents de travail. 
- Très bien, alors je vous propose maintenant qu’on aille voir, justement, du côté de Marly Leroi comment fait un chef, un jeune chef pour essayer de concilier santé, sécurité et travail, justement.

Santé, sécurité et travail

Se déplacer, couper, hacher, flamber, râper, émincer, manipuler et laver des objets tranchants, autant d’activités qui sont ordinaires de la restauration. Des activités répétées quotidiennement par le personnel des restaurants et qui peuvent représenter des risques.
Nous sommes à l’Auberge du Vieux Marly, en moyenne une trentaine de couverts sont servis au déjeuner, 3 personnes en cuisine et 2 personnes en salle. Les risques du métier, ils connaissent. Le jeune patron Philippe de Martini et Louis son commis nous parlent des plus important.
- Ça peut être une chute, ça peut être une brulure, ça peut être… 
- Bah ouais, ça peut être dangereux hein ! 
- La personne peut tomber sur un coin en inox et généralement ça fait mal. 
- Tomber, la gamelle qui vous tombe l’eau bouillante dessus…

Il y a les glissades et les chutes d’objets, mais aussi le risque de coupures.

- Il peut arriver que le couteau dérape et que le couteau incise un peu les doigts. 
- J’épluchais ma pomme de terre et le couteau à déraper et je me suis coupé quoi.
- Ce sont les principaux dangers qui font le plus mal généralement. 
- Ma collègue qui essuyait son couteau sur son tablier, 17 points de suture sur la jambe. 
- Sinon également tout ce qui est à base de brulures.

Brulures par projection d’huile, friteuse ou en préparation flambée, elles représentent 5% des accidents alors que les objets tranchants provoquent 2 accidents sur 10. Mais au premier rang des risques, ce sont les chutes et les glissades pour 1 accident sur 3.

- Les 3 risques qui sont principalement les risques liés au manutention, manipulation, risques liés aux glissades et chute de plein pied, risques liés à l’utilisation des outils coupants, que ça soit des couteaux ou des machines à couper le jambon etc, par rapport à ça si on traite bien correctement ces situations, on va éliminer, je dirais, en quelque sorte 70/ 80% des situations dangereuses. 

Les premières victimes sont les jeunes professionnels, à moins 25 ans ils ont 3 fois plus d’accidents que leurs ainés.

- Il y a plus de risque quand on sort de l’école parce qu’on n’est pas habitué, plus ou moins, aux règles de travail en entreprise. Il y a la pression, il y a la fatigue, puisque c’est une nouvelle fatigue pour lui, c’est un nouveau rythme de travail qu’il ne connait pas forcément. 
- C’est plutôt à l’entreprise qu’on apprend les bases de sécurité qu’à l’école. A l’école c’est plus sur l’hygiène que sur la sécurité.
- Parfois il arrive que, soit un employé va avoir oublié ses chaussures ou des choses comme ça, bah on lui fait comprendre qu’il faut éviter ce genre de chose parce qu’il suffit d’une fois après pour qu’il y ait un gros souci, un gros accident et c’est vrai qu’en cuisine c’est des endroits où ça peut arriver.

Assurez votre sécurité en milieu humide en choisissant une tenue de plongée de cuisine adaptée aux normes d'hygiène et de sécurité.

Réduire au maximum les risques dès la conception, dès l'aménagement des locaux

- Je crois beaucoup, pour moi c’est fondamental, à l’intégration de la sécurité dès la conception, dès le réaménagement des locaux. Il suffit, par exemple dans le cas du coupe-feu, de dire que lorsqu’on va mettre des différents plans de travail, il suffit d’avoir banni complètement les angles droits. 

Alors, pour réduire au maximum ces risques, Philippe de Martini a complètement aménagé sa cuisine. Sols antidérapants, travées d’évacuation des eaux à crampon, électrovannes pour l’arrivée du gaz qui se coupe automatiquement quand la hotte est éteinte, rangement des casseroles au sol pour éviter la chute des objets, aimants à couteaux pour empêcher de se couper au hasard des tiroirs et four à pâtisserie à hauteur de taille pour éviter brulures et maux de dos.

- C’est important parce que si vous voulez qu’un employé reste chez vous à travailler dans un bon état d’esprit avec conviction dans ce qu’il fait, avec envie, bah c’est vrai que c’est toujours mieux d’avoir au moins les bases de sécurité, d’hygiène et e confort pour la personne. 

Après, il y a les bonnes habitudes à prendre : mettre les queues de casseroles vers les fourneaux, nettoyer le sol à la moindre salissure, laver les couteaux séparément et pourquoi pas saupoudrer de farine les poignées des plats chauds pour signifier le risque de brulure, un petit truc que tous les cuisiniers du monde connaissent.

- Si on veut que la prévention soit efficace, il faut qu’elle soit spontanée, il ne faut pas que ça soit quelque chose qui vienne en plus du travail. La prévention il faut que ça se fasse comme on respire. 

Le tout est d’éviter les accidents du travail pour les employés comme pour les clients.

- Les accidents du travail ce n’est pas évident quoi. Ce n’est pas évident à gérer pour tout le monde parce que dans tous les cas, ça va se reporter sur d’autres personnes qui vont devoir faire le travail à leur place, parce que le travail il est le même quel que soit le nombre de personnes qui sont présentes parce que les clients, tous les jours, viennent et tous les jours ils veulent la même qualité.
- On sait que les risques sont beaucoup plus importants chez les jeunes que chez les anciens qui ont plus d’expérience, selon vous y-t-il un moyen d’anticiper cela justement et d’éviter que ça soit une fatalité ?
- Alors ça c’est une bonne question et c’est vrai que moi personnellement je me suis rendu compte que quand il y a des accidents, ce sont les jeunes. Ce sont les jeunes souvent inexpérimentés, qui ne savent pas bien se servir d’un couteau, qui ne mesurent pas les risques en travaillant, les brulures souvent c’est eux, soit avec un feu nu soit avec un ustensile trop chaud qu’ils prennent à pleine main.
Des tas de raisons font que c’est vrai, ce sont les jeunes qui ont besoin de plus de formation, c’est-à-dire qu’il faut les encadrer, les prendre en main dès qu’ils rentrent dans l’entreprise pour les mettre, comment dirais-je, en éveil sur tout, les sensibiliser bien sur tous ces problèmes de risques. 
- Ils ne sont pas obligés de passer par l’accident pour s’en rendre compte, ce n’est pas forcément par l’expérience ? 
- Bah on souhaite qu’ils évitent l’accident… 
- C’est peut-être là qu’est l’évolution justement ? 
- Qu’ils puissent acquérir directement l’expérience qui leur évitera justement l’accident.

Entreprise de restauration et sécurité au travail

Alors les coupures et les brulures ce sont des risques immédiats mais il reste aussi des risques d’atteinte à la santé qui s’exprime sur le long terme et pour en parler nous sommes allés dans un restaurant d’entreprise. 
Il est 7 heures du matin sur la plateforme de livraison d’un grand restaurant d’entreprise. C’est l’heure où les camions apportent des kilos de produits frais, de produits laitiers, des pâtisseries. Le livreur les transporte jusqu’au bâtiment, ensuite c’est un employé du restaurant qui les prend en charge. Ce matin, il va recevoir près de 3 tonnes de produits. En effet, ce restaurant assure environ 1 000 couverts par jour.

- Alors le sac de carottes fait 10 kilos, le sac d’oignons que vous voyez ici c’est 25 kilos, les échalotes ça fait 5 kilos, les tomates font 6 kilos.

Autant de produits qu’il va falloir ranger dans les frigos et les étagères des lieux de stockage.

- Comme il y en a quand même une quantité industrielle donc ça fait beaucoup de va et viens et beaucoup de manipulations. 

Ici, l’entreprise de restauration a pris des précautions pour éviter à l’employer de transporter des charges trop lourdes.

- Nous avons un partenariat et des exigences auprès de nos fournisseurs pour qu’ils évitent justement de livrer des conditionnements trop importants. En règle générale, nous préconisons des plus petits conditionnements pour des raisons principalement de sécurité. 

Dans cette entreprise, un autre moyen a été prévu pour limiter les risques liés à la manutention, ce sont les outils de transports : diables, portes palettes, chariots. Autant d’appareils qui permettent aux employés de limiter les efforts. Ici, les lieux ont été conçus pour la circulation de ces machines dans chaque endroit de stockage, un avantage notamment au niveau des déplacements.

- Bon déjà, les chariots on peut les utiliser et c’est vrai que bon, on ne se tourne pas, enfin on se tourne normalement on n’est pas obligé de se contorsionner pour poser une marchandise.

Enfin, reste les rangements. Ici encore ils ont été conçus pour diminuer les risques liés à la manutention. Les charges plus légères, en hauteur pour pouvoir les porter facilement à bout de bras, les plus lourdes au niveau du sol, cela évite les accidents.

- En termes de prévention, nous avons l’organisation des locaux, du stockage mais également des lieux de production, là on parle un peu plus d’ergonomie au travail plus que de stockage. 

Un bon cadre de travail c’est bien mais il y a aussi des précautions à prendre au niveau du rythme.

- C’est vrai qu’on n’a pas toujours le temps mais il faut le prendre. Si vous déchargez des colis rapidement ou bêtement parce que vous êtes pressés, c’est sûr qu’à un moment donné il y aura rupture quelque part. 

L’employé a été formé aux gestes qui ménagent le dos, démonstration avec un sac de 20 kilos de sucre.

- Voilà le sac de 20 kilos, vous prenez ça comme un bébé, vous le prenez comme ça et puis…  Bien proche du corps. Voilà donc après vous allez derrière et puis après, hop, vous les rangez. 

Du côté des cuisines, c’est pareil, préparer 1000 repas demande d’importantes manipulations.

- On fait 2 légumes jour, ça représente entre 80 et 100 kilos de légumes. On le fait cuire, après on le fait revenir et on le remet en bac. Ça fait énormément de manipulations donc tout ça il faut le brasser. 

Et pour bien se préserver, voici les conseils de ce cuisinier expérimenté.

- On essaye d’y faire attention, de se pencher correctement, de plier les genoux et cetera, de ne pas trop porter lourd, de demander un coup de main. 

Les gestes adaptés sont aussi importants en cuisine qu’à la plonge, où les risques sont similaires.

- Faut se pencher, les charges sont tout le temps lourdes donc tout le temps on a le mal de dos qui revient quoi. Quand on est jeune ça va ! 
- Lorsque vous êtes assez jeunes, vous rentrez dans le métier vous avez l’impression qu’on est des élastiques, qu’on peut tout de suite se remettre d’une courbature passagère, au fur et à mesure que les années passent vous risquez d’avoir un phénomène récurrent de mal au dos, de tassement de vertèbres, de problèmes qui vous suivront malheureusement jusqu’à l’accompagnement de votre fin de vie qui sera vraiment problématique à ce moment-là.

Alors, pour éviter les problèmes à long terme, autant apprendre les gestes simples dès les premières expériences. Ne pas se pencher sans plier les genoux, porter les charges près du corps par exemple, des bonnes postures de travail auxquelles sont formés les employés de l’entreprise.

- On peut bien sûr diminuer ces risques, nous avons en place une formation aux gestes et postures, il y a également de la formation concernant le secourisme et lorsque nous avons vu ces bienfaits qui étaient apportés avec ces gestes de premier secours nous l’avons petit à petit étendue et mise en formation outil au sein de notre entreprise. 

Des précautions indispensables dans les restaurants, où, comme partout la sécurité des employés est inséparable de la bonne marche de l’entreprise et bien sûr, du bien être des clients.

- Bon alors j’imagine que tout ça finalement c’est un peu loin de votre univers le restaurant d’entreprise, mais finalement est-ce qu’il n’y a pas des risques communs malgré tout ? 
- Ils sont une trentaine ici dans la cuisine donc c’est déjà une certaine taille et bon, on a aussi des lourdes charges à déplacer, c’est vrai que bon il faut savoir comment, il ne faut pas risquer une hernie discale parce qu’on ne connait pas les positions idéales pour prendre une lourde charge.
- Et quelles seraient les solutions concrètes à ça justement ? 
- Quand on observe, souvent on est amené à leur donner des conseils, si quelqu’un prend une pile d’assiettes trop haute, si quelqu’un prend 2 cartons de vin en même temps, on lui dit “attends, fais attention c’est trop lourd !“ et on leur demande de faire leur travail efficacement mais de ne pas forcer sur les charges, ça c’est vrai que c’est important.
- Alors justement il y a des risques qui sont encore plus abstraits, je dirais, qui sont les risques liés au stress et on est allé dans une grande brasserie parisienne La Lorène, c’est tout de suite ! 

Les risques liés au stress

Le stress c’est le fléau de la vie professionnelle, parmi les secteurs les plus à risque, la restauration où les facteurs de stress sont nombreux. Nous sommes ici dans une grande brasserie parisienne, 230 couverts en moyenne sont servis par repas. 23 employés en salle et une douzaine en cuisine, pour tous l’heure de pointe c’est le début de la tension.

- Dès les premiers couverts, dès les premiers clients c’est le coup de feu et tout ça, c’est le stress, il faut que ce soit parfait. 
- C’est tout le temps, tout le temps, rapide, rapide, rapide donc il faut être partout à la foi. 
- C’est vrai que ça peut être ouais un peu stressant de ne pas avoir assez de temps, de ne pas pouvoir s’en sortir quand on voit qu’il y a beaucoup de tables à débarrasser en même temps. 

Parmi les facteurs de stress il y a le temps mais la pression peut venir aussi d’ailleurs.

- Je pense que ça vient plus du client que du travail par lui-même. C’est plus la réaction du client qui : “oui nana, ça veut dire, j’ai attendu, c’est long, c’est chaud, ça a changé, je ne connais pas. 

Des clients insatisfaits, c’est le stress à coup sûr pour les jeunes professionnels.
- Un client à table ne demande rien, tout doit être fait pour que justement il ne puisse rien demander. C’est ce qui va limiter le stress.

Et pour faire face aux clients difficiles, il existe des formations. Enfin, une ambiance tendue peut aussi parfois venir des chefs ou des patrons.
- Cette pression elle est transmise, enfin moi je la transmets à mes cuisiniers. 
- C’est la direction et les plus hauts placés, le chef tout ça qui peuvent mettre un petit peu plus de pression.

 La manière de communiquer du patron est donc déterminante.

- Un responsable qui parle aux gens mal ou qui ne manage pas sa salle normalement, ça peut créer du stress sur les employés, ça c’est clair puisque c’est un travail d’équipe. 

Énervement, perte d’attention, transpiration, angoisse, il faut savoir reconnaitre les symptômes du stress.

- Ce qu’on voit souvent dans le milieu professionnel c’est le stress chronique. Et ce stress chronique on peut le repérer à un certain nombre de symptômes qui sont les troubles du sommeil parce que l’organisme est très excité dans la journée donc la nuit il se repose mal, des troubles digestifs, des maux de tête, des oublis aussi, des erreurs, des troubles du caractère, certain sont irritables, certains sont au contraire repliés. 
- C’est la panique à bord pour moi, c’est ce qu’on appelle être dans le jus. 
- On est tellement plongé dans le travail de la sortie des assiettes et tout qu’on ne voit plus rien à côté. 
- Comme là, on prend chaud. 
- Faut pas venir m’embêter. 
- La moindre petite bricole peut vous faire retourner quelque part alors que la chose la plus importante était ailleurs.  

Mais attention, ce qui parait supportable sur le coup peut avoir des conséquences graves sur la santé.

- Le stress chronique agit en surstimulant tous les organes et puis à long terme il va y avoir un épuisement de ces organes et donc on va avoir des maladies type hypertension artérielle, mais aussi dépression, ça va aussi agir sur nos capacités immunitaires donc plus d’infections type grippe, rhume, infection urinaire et puis ça va agir aussi sur, ça nous met en tension les muscles, ça donne des douleurs du dos, des épaules, surtout des membres supérieurs et de la partie supérieure du dos. 

Et l’école ne prépare pas toujours les jeunes aux réelles conditions de travail.
- À l’école on a 2 tables et puis là on peut se retrouver avec 10-12 tables quoi, donc il y a quand même une grosse différence. Disons qu’à l’école on n’apprend pas la vitesse du travail en fait. 

Alors pour alléger les contraintes du métier, le patron a choisi d’améliorer l’organisation et de former les jeunes employés. Cela leur évite l’angoisse face à l’inconnu, une source de stress de plus pour les débutants.

- Pour une personne qui n’est pas professionnelle, surtout ceux qui sont en apprentissage qui viennent des écoles, il faut qu’elles soient en doublure pendant un moment avec des bons professionnels. 

- Ce n’est pas acquis, on recommence le lendemain jusqu’à temps que la personne soit habituée. 

L’autre moyen de lutter contre le stress sont les réunions de la journée. Avant le service d’abord, pour annoncer le menu du jour et que tous soient au courant des nouveautés, ça évite les mauvaises surprises.

- Il faut qu’il y est un nombre de serveurs suffisant aux moments clés, il faut qu’il y ait une bonne répartition des tâches, il faut que le climat relationnel soit effectivement bon, il faut que les personnes trouvent dans leur environnement de travail un support parce que quand on en parle avec ses collègues, c’est quelque chose qu’on ne portera pas le soir chez soi et qu’on aura évacuée.

C’est pour cela qu’après leur service, les employés se réunissent à nouveau, cette fois pour parler des éventuels problèmes pour pouvoir les éviter à l’avenir.

- Le serveur dit “ça s’est bien passé“, “moi j’étais un petit peu stressé, j’avais 3 tables en même temps, comment ça se fait ? “, vous voyez ? Et le fait de débriefer ça, ça soulage un petit peu. 

En effet, parler de ses problèmes peut apaiser les tensions. Mais tous les établissements ne sont pas si bien organisés, alors, reste les petits conseils des professionnels.

- Le conseil c’est de dire “reste nature“, au début s’il y a quoique ce soit appelles un responsable ou appelles un maitre d’hôtel. 
- On prend du recul sur l’urgence, sur les problèmes, ce n’est pas dramatique. 

Rester calme, prendre de la distance, parler avec ses supérieurs, voilà qui peut aussi aider.

Moind de stress au travail c'est moins de maladie

- Alors le stress pour vous, Georges Blanc, est-ce que c’est une fatalité ou est-ce que selon-vous il y a des techniques pour le maitriser ? 
- Des techniques je ne sais pas, nous ce qu’on demande à nos équipes c’est d’être particulièrement concentrées, surtout au moment du coup de feu, au moment du service. Mais c’est vrai qu’il peut y avoir des jeunes qui sont plus ou moins stressés, il faut y veiller parce qu’ils manquent un peu d’expérience, on leur met un peu la pression parfois.
- Manque d’assurance aussi. 
- Absolument, oui et puis il y a toute la notion de formation auprès d’eux qui est reçue un peu comme un stress. Donc ils doivent surveiller leurs gestes, ils doivent surveiller l’accomplissement de leur travail. 
- Ils ont leur preuve à faire ? 
- Ils ont des comptes à rendre à leur chef, à leur supérieur hiérarchique, donc ça ça peut générer du stress et il faut y veiller et je pense que quelqu’un qui ne subit pas un stress au travail sera moins souvent malade, il se fera moins mettre à l’assurance, il sera plus assidu dans son travail, ça c’est sûr. 
- Finalement c’est une promesse de qualité à la fois en cuisine et en salle. 
- Absolument, il y a mille et une raisons d’atteindre le zéro défaut et la qualité que nos clients attendent.
- Donc la bienveillance, l’écoute et en même temps la vigilance et finalement vous faites la distinction entre l’énergie dont vous parliez, la concentration et le stress qui est plutôt quelque chose de négatif. 
- Voilà, le stress est négatif et il faut essayer de l’éliminer. 
- Alors maintenant qu’on a vu comment ça se passait chez les autres, on se pose la question de savoir comment ça se passe chez vous Georges Blanc. Alors je crois que vous voulez bien nous ouvrir les portes de votre cuisine. Vous travaillez en étroite collaboration avec vos 2 fils, Frédéric et Alexandre, alors tout de suite les coulisses de Georges Blanc.

Dans les cuisines d’un 3 étoiles

Nous voici dans le Saint des Saints, les cuisines d’un 3 étoiles et ses 30 employés. Les fils de Georges Blanc, Alexandre et Frédéric, sont les héritiers de 5 générations de grands cuisiniers. Ils prennent la relève dans la cuisine de leur père, mais vous allez voir, grande brigade ou non, les risques sont les mêmes et demandent les mêmes précautions.

- Les impératifs de sécurité sont partout les mêmes, c’est très important de faire attention de ne pas se blesser et de prendre des précautions pour ne pas qu’il y est un accident.

 Ces précautions sont les mêmes partout. Ici aussi, la prévention et les évolutions techniques contribuent à améliorer les conditions de travail des employés.

- L’évolution déjà de la technique, du matériel, on a réduit les risques. J’ai souvent entendu ma grand-mère qui disait qu’elle mettait le charbon dans le fourneau et ça aujourd’hui ça n’existe plus, on tourne un bouton et puis ça chauffe. 

Quant au stress, c’est la même chose avec l’enjeu des 3 étoiles en plus.

- Partout, dans toutes les cuisines il y a quand même du stress surtout au moment du service. Peut-être plus, je dirais, quand c’est une grande maison qui est plus reconnue, qui a un meilleur classement dans les guides, parce qu’il y a aussi une pression constante.

Une pression qui n’empêche pas la satisfaction du travail bien fait.

- C’est un métier qui est prenant, c’est un métier qui est passionnant, artistique. 
- Il faut être passionné, avoir du courage.

 D’autant plus qu’il s’agit d’un métier exigeant où santé et efficacité vont de pair.

- C’est un métier qui est physique et il faut savoir prendre soin de soi. 

Comme partout, c’est une fois que les impératifs de sécurité sont remplis, qu’on peut avancer sur la qualité et s’épanouir dans ce métier.

- Il faut sortir du lot et puis comme on dit entre guillemets « taper dedans » pour réussir à faire carrière dans ce métier. 

Une carrière passionnante à conditions de respecter les enjeux de sécurité.

- Alors Georges Blanc si vous deviez vous adresser aux jeunes, si vous deviez leur donner envie de se frotter à ce métier, qu’est-ce que vous leur diriez ?
- Bah je pense que s’ils ont choisi ce métier c’est qu’ils aiment ce métier parce qu’il faut beaucoup de passion dans ce métier, c’est beaucoup de travail, et je pense qu’ils peuvent s’épanouir totalement dans ce métier qui est un métier varié, qui est un métier, je l’ai dit dur mais c’est aussi un métier ludique dans lequel on est bien, on travaille pour le plaisir des gens qui viennent vers nous et qui viennent passer un bon moment, il y a un esprit de fête, ça c’est formidable. Alors s’ils s’épanouissent dans la cuisine il faut qu’ils fassent attention à leur santé, il faut qu’ils évitent les gestes qui peuvent se révéler dangereux, mais ça ils vont l’apprendre parce qu’ils seront bien encadrés et c’est notre travail de formateur de leur enseigner non seulement les rudiments de la cuisine mais aussi tout ce qui va avec, les notions de sécurité font parties de la formation.
- Eh bien merci Georges Blanc d’avoir accompagné ce reportage, de vos conseils et de votre expérience et puis à bientôt ! 
- Merci, c’était un réel plaisir d’échanger sur un sujet qui me tient à cœur et qui est essentiel dans toute la mission de formation d’un restaurateur qui est attaché à la qualité, non seulement la qualité de la cuisine mais aussi la qualité environnementale des gens qui viennent ici apprendre un métier et l’exercer avec passion. 
- Merci.

Paroles d’experts 1 : Serge Coubes

- Alors l’accident n’est pas une fatalité hein, nous on a complètement banni ce terme de la prévention. Malheureusement, très souvent on entend “ah bah tiens c’est une fatalité parce qu’il y a eu tel type d’accident“, etc... L’accident c’est un ensemble de causes, je dirais, qui font qu’à un moment donné on a eu un accident.
La prévention ce n’est pas forcément des moyens importants et très compliqués, c’est quelques fois des moyens très simples, il suffit dans le cas par exemple du coup de feu, de dire lorsqu’on va mettre des différents plans de travail, il suffit d’avoir banni complètement les angles droits.
Les glissades de chute de plein pied ça passe par des revêtements de sol adaptés, donc il faut que ce soit des revêtements de sol qui répondent aux critères, aux contraintes, en quelque sorte, d’hygiène alimentaire, donc il faut que ce soit des revêtements de sol qui se nettoient relativement facilement et en même temps représentent des bons coefficients d’adhérence où le salarié ne soit pas toujours en équilibre instable.
L’utilisation des outils coupants ça passe par de la formation tout d’abord. Il faut que les opérateurs soient sensibilisés à ce risque-là. Il faut qu’ils aient des outils qui coupent bien, alors paradoxalement, un couteau plus il coupe moins on a de risque de se couper et moins on va forcer sur le manche donc sur le poignet, donc on a moins de risque d’avoir des problèmes articulaires ou des problèmes sur la main ou des problèmes sur le coude parce qu’on aura son couteau qui taillera bien. Pour cela, il faut au moins qu’on ait connaissance de quelques techniques d’affutage et effilage des couteaux.
Les 3 risques qui sont principalement les risques liés au manutention, manipulation, risques liés aux glissades et chute de plein pied, risques liés à l’utilisation des outils coupants, que ça soit des couteaux ou des machines à… style machines à couper le jambon et cetera, et bien par rapport à ça si on traite bien correctement ces situations, on va éliminer, je dirais, en quelque sorte entre 70, 80% de situations dangereuses.
Les restaurateurs en général disent qu’ils font leur marché, ils font leur marché quelques fois tous les jours, vont s’approvisionner chez un grossiste. Donc il y a le risque routier, le risque de circulation routière est très important. Et bien ce risque-là est très important parce qu’on a plus d’accident de circulation que d’accident de brulure par exemple. Si on veut que la prévention soit efficace, il faut que ça soit spontané, il ne faut pas que ça soit quelque chose qui vienne en plus du travail.
La prévention il faut que ça se fasse comme on respire. Le béaba de la prévention c’est qu’il faut que le chef d’entreprise en soit absolument convaincu, ça passe par lui, de toutes façons dans l’entreprise c’est lui qui décide, c’est lui qui donne un peu le ton. Donc si le chef d’entreprise n’en n’est pas convaincu, on aura beaucoup de mal à ce que dans cette entreprise il y ait peu d’accident.
Donc premier point : sensibilisation du chef d’entreprise et comportement des chefs d’entreprise.
Ensuite, ça va passer, je crois, par une démarche en amont au travers de tous les réaménagements ou aménagements de sa cuisine ou de son restaurant qu’il peut faire. Je crois beaucoup, et pour moi c’est fondamental, à l’intégration de la sécurité dès la conception.
Et pour conclure ce que je voudrais dire c’est que dans une activité comme la restauration où on a, in fine, on a le consommateur que nous sommes qui est de plus en plus exigeant, qui veut de plus en plus de produits de bonne qualité, qui veut bien manger etc, eh bien est-ce qu’il est possible de demander à ces salariés de faire ça si eux-mêmes ne sont pas dans de bonnes conditions de travail et de sécurité. 

Paroles d’expert 2 : Jean-Pierre Fournier

- Au sein de la restauration en général, qu’elle soit collective, traditionnelle, les problèmes de manutention sont de la réception des marchandises par exemple, nous avons des gros volumes à transporter selon les conditionnements jusqu’au stockage et puis ensuite vous avez les préparations, qu’elles soient chaudes, qu’elles soient froides, et puis ensuite jusqu’à la distribution vous avez des risques en termes de manutention dans notre métier. Le plus gros risque est le lumbago, on peut risquer un écrasement, un tassement, si on a réalisé un mauvais stockage on peut avoir une chute de conserves, une chute d’objets, de cartons.
En termes de répercutions, il peut y avoir suite à des lumbagos qui paraissent bénins, notamment quand vous êtes assez jeunes vous arrivez dans le métier, vous avez l’impression qu’on est des élastiques, qu’on peut tout de suite se remettre d’une courbature passagère mais au fur et à mesure que les années passent vous risquez d’avoir un phénomène récurrent de mal au dos, de tassement de vertèbres, de problèmes qui vous suivront malheureusement jusqu’à l’accompagnement de votre fin de vie et qui seront vraiment problématiques à ce moment-là.
En termes de prévention nous avons également l’organisation donc des locaux, du stockage mais également des lieux, des locaux de production oui, là on parle un peu plus d’ergonomie au travail plus que de stockage. Il faut savoir qu’une personne de taille moyenne doit pouvoir travailler sur un plan de travail de 90cm à 1 mètre, au moins on génère également ces phénomènes de courbatures, de tassements et de problèmes de dos. Alors ensuite on peut parler, bien sûr, beaucoup plus professionnellement lorsqu’on décide où ont bâti des cuisines, penser par exemple à éviter de mettre un point d’eau auprès d’une friteuse, ça c’est un point très important et lié à la sécurité.
Et puis pour finir, en termes de rayonnage mais là en termes de plonge et non plus de réception de marchandises, prévoir le stockage des plus gros ustensiles sur des rayonnages bas et dans le même système, avoir des casseroles, et plus on allège et plus on doit stocker à hauteur, ce qu’on pourrait qualifier, d’hommes. Je prends l’exemple de bonne posture, lorsque vous prenez une charge, surtout si vous la prenez à partir du sol, éviter de la prendre en se penchant directement, on sait très bien qu’il faut accompagner, qu’il faut se baisser, plier les jambes, accompagner et lever. Parce qu’il y a des produits qui sont, ou des conditionnements qui sont lourds, on préconise ou de les prendre à deux ou d’utiliser, comme nous l’avons sur la plupart de nos établissements, des transpalettes ou bien des diables pour porter ces charges-là.
En termes de formation au secourisme nous avons pris conscience il y a déjà pas mal d’années puisque nous avions des contrats avec de grosses entreprises qui nécessitaient, comme des sites pétroliers et autres ou des sites d’assurance où nous avions besoin d’avoir, vu le nombre de salariés sur place, une prévention à mettre en place. Et lorsque nous avions vu ces bienfaits qui étaient apportés avec ces gestes de premier secours, nous l’avons petit à petit étendu et mis en formation type au sein de notre entreprise. 

Paroles d’expert 3 : Dominique Chouaniere

- Dans la restauration, on a 3 types de facteurs : on a les facteurs liés au temps, c’est-à-dire que les gens mangent à une période déterminée et on ne peut pas faire autrement, ça c’est inhérent à la profession.
Bon, maintenant on a un autre facteur qui est aussi très important, c’est la relation avec la clientèle. Un client exigeant, un client agressif, un client irritable c’est toujours difficile à gérer et pour un serveur quand même ça atteint le sens du travail, ce n’est pas un facteur négligeable du tout, une relation qui se passe mal a des répercutions assez importantes chez le serveur.
Et puis le troisième type de facteur c’est l’organisation du travail, c’est-à-dire si on a une bonne organisation du travail tout va se dérouler correctement et si on manque de serveurs, si les tâches sont mal réparties entre les serveurs, etc, ça, ça va générer du stress. D’abord il y a le stress aigu quand l’organisme se met en sur régime, quand on voit par exemple un accident, ça c’est un stress qui passe et qui fait partie de la vie.
Ce qu’on voit souvent dans le milieu professionnel c’est le stress chronique, c’est-à-dire que tous les matins vous partez au travail en vous disant bah c’est comme si je vais faire un marathon, c’est-à-dire qu’on vous demande de faire quelque chose qui est au-delà de vos capacités. C’est ce qui met l’organisme en état de stress chronique et ce stress chronique on peut le repérer à un certain nombre de symptômes alors qui sont les troubles du sommeil parce que l’organisme est très excité dans la journée donc la nuit il se repose mal, des troubles digestifs, des maux de tête, des oublis aussi, des erreurs, des troubles du caractère, certains sont irritables, certains sont au contraire repliés et puis ça va déboucher sur des comportements type prise d’alcool pour se relaxer mais aussi prise d’excitant le matin, prise de café, de tabac pour se remettre dans le coup le matin.
Le stress, effectivement, c’est un facteur des accidents du travail donc dans le cadre de la restauration c’est plus de chutes, plus de coupures, etc, mais surtout ça donne des maladies à long terme : l’hypertension, des dépressions, on réagit moins bien vis à vis des microbes et donc il y a plus d’infections, grippe, rhume, puis il y a plus aussi de douleurs des articulations, des tendons parce qu’il y a une mise en tension permanente des muscles et donc ça épuise aussi toutes les articulations et donc il y a des douleurs sur toute la partie supérieure du dos et des membres supérieurs.
Toutes ces maladies-là sont très gênantes dans le cadre du travail parce que ça donne des arrêts du travail qui sont tout à fait imprévisibles. Si c’est une grippe ça va être 8 jours mais si c’est une dépression ça peut être 6 mois, donc pour un gestionnaire d’entreprise c’est toujours très compliqué d’avoir des salariés stressés.
Si le personnel est en souffrance il faut absolument déjà les prendre en charge, il faut absolument voir le médecin du travail, ça pour 2 raison parce que le médecin du travail va pouvoir les aider de façon individuelle mais aussi parce qu’il va pouvoir repérer ce qui appartient au travail dans leur état et parce que le médecin du travail voit l’ensemble du personnel, il peut faire aussi remonter les causes collectives et donc améliorer les choses au niveau collectif. Donc c’est très important déjà qu’il y ait ce retour au médecin du travail quand il y a des problèmes de stress. Maintenant ce n’est pas suffisant si la situation est assez dégradée, il faut agir et sur les 3 facteurs si on peut.
Bon, sur le facteur temporel on ne peut rien faire les repas… on peut essayer d’éduquer un peu la clientèle mais c’est très marginal et c’est surement très difficile pour que les gens viennent sur une période un peu plus large que midi-2h par exemple.
Le deuxième aspect c’est essayer de gérer la violence, alors il y a 2 façons de gérer la violence, en amont : donner au serveur des formations sur la gestion d’un client difficile, donc ça ça s’apprend aussi, comment aborder un client qui est exigeant, qui est irrité, donc ça il y a des techniques, il faut les donner au serveur.
Et puis il y a, le deuxième aspect c’est s’il y a une action violente pendant le service, il faut absolument un débriefing après, d’autant plus que l’action a été très violente enfin, s’il y a une relation très conflictuelle pendant le service il faut pouvoir après en parler parce que quand on en parle avec tous ses collègues, c’est quelque chose qu’on ne portera pas le soir chez soi et qu’on aura évacué et que s’il n’y a pas ce temps-là, cette violence générera un fort stress chez le personnel le soir une fois qu’il sera rentré chez lui. Donc c’est très important d’avoir ce temps de débriefing.
Et puis le troisième volet d’action c’est de prévoir ou d’améliorer l’organisation du travail. Il faut qu’il y ait un nombre de serveurs suffisent au moments clés, il faut qu’il y ait une bonne répartition des tâches, il faut que le climat relationnel soit effectivement bon, il faut que les personnes trouvent dans leur environnement de travail un support en cas de problème.

Retranscription libre de la vidéo d'INRSFrance