Cahier des tendances, la restauration du futur

-Donc bienvenue Aziza, on va parler de Ducros, on va parler de cahier de tendance, donc on va introduire la restauration du futur avec le travail que fait Ducros sur ces tendances nouvelles. 

-Voilà, tout à fait ! Tout d'abord merci de nous accueillir, on est vraiment ravi de parrainer cette première édition de Table Talk. Donc je suis Aziza Khalil, je suis responsable marketing de l'activité food service chez McCormick.
Alors, McCormick c'est le leader mondial des herbes et épices qui commercialise notamment les marques Ducros, Vahiné et Thai kitchen en France. Donc deux mots sur McCormick, donc c'est une entreprise mondiale qui produit, commercialise et distribue des herbes et qui aide à la pâtisserie également et j'en passe ! Voilà, donc c'est vraiment le leader des saveurs et aujourd'hui j'ai le plaisir de vous parler de saveurs justement et notamment du carnet de saveurs Ducros, qui est publié chaque année. Alors vous allez me demander qu'est-ce que c'est que ce carnet de saveur ? 
- C’est ça ! 
- Donc en fait c'est un rapport culinaire qui prédit les tendances culinaires qui vont influencer la cuisine de demain à travers le monde. Donc j'insiste parce qu'on est vraiment sur des tendances mondiales. Alors c'est vrai que la gastronomie reste ancrée dans nos cultures régionales et on sait que la gastronomie est un élément de différenciation de chaque région, de chaque pays, néanmoins on voit quand même qu'i l y a un certain nombre de similitudes en termes de tendances culinaires qu'on retrouve d'un bout à l'autre du globe donc c'est très intéressant. Et ce rapport culinaire est élaboré tous les ans, donc McCormick s'entoure d'une quarantaine de ses experts qui représentent toutes les régions du monde pour élaborer ce carnet de saveur alors avec des chefs évidemment, des chasseurs de tendances, des diététiciens et, en plus de ce carnet, on élabore également des recettes, donc une soixantaine de recettes qui sont complètement en lien avec chacune des tendances.

Les cinq grandes tendances culinaires

- Voilà quelques mots sur le carnet de saveurs, donc sans plus attendre je vais vous proposer de prendre une longueur d'avance sur les saveurs et je vais vous dévoiler les cinq grandes tendances culinaires à suivre à travers le monde d'après le carnet de saveurs Ducros 2017.
Donc je n'ai pas beaucoup de temps, donc l'idée c'est que je vous les décrive dans les grandes lignes et j'espère que je vais vous donner envie d’aller le télécharger sur notre site. 
- Moi j’ai vu qu’il y a avait du poivre alors je suis content. 
- Donc la première tendance qu'on a appelé “S'éveiller aux saveurs du monde“ ou en d'autres mots c'est comment remplacer le bol de céréales traditionnel du matin par des petits déjeuners au parfum du monde.
Donc ça va passer par des riz aux variétés anciennes ou des graines anciennes comme le sorgho par exemple qui est originaire d'Afrique ou encore des plats très riches inspirés du Moyen-Orient, donc très épicés donc à base de sauces corsées. Donc ça ce sont typiquement les saveurs que vous allez retrouver demain au petit déjeuner.
La deuxième tendance c'est la cuisson à la plancha. Alors vous allez me dire la plancha on connaît, c'est vrai. En France c’est plutôt connu mais ce n'est pas le cas dans le reste du monde et la cuisson à la plancha gagne en popularité à travers le monde et surtout ce qui est intéressant c'est que le carnet de tendances dévoile que les cuissons à la plancha se marient parfaitement bien avec des sauces très corsées, très pimentées.
Donc je vais vous donner un exemple, je ne sais pas si ça vous parle la sauce Adobo Negro, donc qui est originaire du Mexique, à base de bière brune, sésame, piment noir et chocolat. Donc pour ceux qui ne connaissent pas ça peut être une belle prochaine inspiration.
Notre troisième tendance, donc toujours vous le voyez autour des cuisines du monde, on va passer sur la méditerranée avec le cap sur la méditerranée avec une cuisine fusion qui va associer des ingrédients typiques du bassin méditerranéen comme, pour ne citer que l’épine-vinette. Donc l'épine-vinette c'est une baie rouge authentique de la cuisine persane ou encore des raviolis turcs à base de pois chiches, voilà, des ingrédients qui s'associent parfaitement avec la cuisine occidentale pour renouveler les plats les plus courants.
Voilà, il m’en reste deux, donc il y en a une c'est ma préférée : c'est le jaune d'œuf qui se transforme. Alors le jaune d'œuf, encore une fois, n'est pas très exotique, mais c'est surtout la façon dont il est préparé qui peut surprendre. Donc le jaune d'œuf va se décliner sous différentes formes, que ce soit séché à base de sel et d’épices, donc vous faites sécher votre jaune d'œuf et ensuite il durcit, ce qui vous permet de le rapper sur un plat, donc ça peut remplacer un parmesan. Qu'il soit poché dans un bouillon, donc ça c'est typique des plats coréens par exemple, ou encore poché directement dans un plat mijoté type chakchouka qui est un plat du Moyen-Orient. Donc vous voyez les diverses façons de déguster ce trésor doré, voilà, pour encore une fois renouveler toutes vos cartes.
Et pour finir, une association de saveurs… 
- C’est ma préférée ! 
- Je vous conseille vraiment d'aller télécharger cette recette et d'essayer ! Et pour finir, le poivre, l'association de saveurs poivrées et sucrées. Donc pour faire court, c'est vraiment la saveur corsée et piquante du poivre qui se marie à merveille avec des ingrédients naturellement sucrées comme notamment les fruits exotiques, donc on a des recettes à base de fruit du jacquier par exemple ou du fruit du dragon.
- Ou de sirop de dattes. 
- Ou de sirop de dattes, effectivement. Donc voilà, j'espère je vous ai donné envie d'aller jeter un œil à notre site Ducros Food Service et si vous avez envie de télécharger le guide dans son intégralité et de découvrir toutes les recettes associées c'est ducrosfoodservice.fr. Merci beaucoup pour votre attention. 

Le nouveau restaurant du futur

Merci Aziza, merci à Ducros ! Prenez quelque chose d'ordinaire comme ce citron vert, maintenant prenez Perrier citron vert vous obtiendrez quelque chose d'extraordinaire, de vraiment vraiment vraiment extraordinaire. Découvrez la gamme Perrier aromatisé, 100% naturel, 0 sucre. 
On va enchaîner, 9e table ronde. Donc on va essayer de se projeter un petit peu vers l'avenir, encore une fois en 40-45 minutes on ne va pas pouvoir tout explorer mais on va converser avec nos quatre intervenants. Donc je vous demande d'applaudir et je vais accueillir Anne-Claire Paré, le Bento, l’agence Bento ; Léa Ben Zimra, la Conciergerie Gastronomique ; Charles Compagnon, où est Charles ? Il est là-bas. Et Orissa Cavin de Foodora. Merci à tous les quatre, j'ai bien entouré Charles, ouais au centre. On a commencé par la place des femmes et là on fait la place à l'homme. Merci à tous les quatre.
Donc Orissa travaille pour Foodora, donc on connaît, un acteur de la livraison à domicile. Léa qui est électron libre on va dire, qui réfléchit aux tendances, à des scénographies, qui travaille avec des marques, avec des restaurateurs. Charles donc qui est restaurateur, qui a aujourd'hui 3 restaurants : l’Office, le Richer et le 52 faubourg Saint Denis et nous parlera d'une aventure qu’il a tenté avec beaucoup de courage et d'audace et sur la livraison. Et puis donc Anne-Claire Paré de Bento qui ressort sur les tendances c’est le mot, les tendances de demain. Merci à tous les quatre. Donc effectivement c'est un thème, voilà, on pourrait tout dire, dire mille choses, on ne va pas parler de l'alimentation, ce qu'on va manger, on va plutôt parler, on est plutôt ici pour parler du restaurant et du nouveau restaurant du futur.
Donc comme toutes les autres tables rondes, je voudrais commencer par Charles, honneur aux hommes. Tu es donc restaurateur, et tu as tenté, donc je disais avec beaucoup d'audace, tu as eu envie de lancer un service de livraison à domicile de plats gastronomiques, bistronomiques, je ne sais pas le mot. L'idée c'est vraiment qu’on ait chez soi des plats que tu sers toi au restaurant et donc tu fais ça avec ton chef du 52, tu as créé un labo ça s'appelait “Chaud chaud chaud“, un très joli nom. Tu peux nous raconter la genèse, pourquoi tu as eu envie de monter ça ? 
- En fait je suis parti du constat qu'il y avait de plus en plus de personnes qui voulaient manger chez eux et de la qualité, et avec un peu l'explosion de Deliveroo, Foodora et d'autres personnes je me suis dit que le point de vue d'un restaurateur pourrait être intéressant et amener une certaine qualité chez les gens. Donc je me suis dit, personne ne l'avait fait donc je vais essayer de le tenter et je me suis lancé en me posant les questions, en partant de la problématique de la qualité et du goût et en produisant aussi nous-mêmes cette cuisine et en livrant chaud. Donc avec un peu toutes les problématiques les plus difficiles en termes de logistique, de production et voilà.
- Toutes les contraintes dans une seule et tu as dit “on y va ! “
- Et on a fait ça pendant un an, on a je pense livré à peu près 8000 ou dix mille repas, on avait deux mille clients, on était assez content mais après avec le recul, il y a des problématiques que j'avais un peu sous-estimées, des problématiques qui sont extérieures au métier de restaurateur qui sont des problématiques de marketing, de communication, de logistique, le financement aussi qui est important. Parce qu'on est dans un marché où, en fait, je pense une des choses les plus importante est la capacité à se financer pour continuer à se développer puisqu’aujourd’hui aucun des acteurs ne gagnent de l'argent, tout le monde perd de l'argent et de façon importante.
Donc voilà moi avec mes petits moyens j'en ai perdu pas mal mais après moi et mes capacités sont assez faibles donc j'ai arrêté rapidement et j'ai deux/trois copains qui avaient investi avec moi et on a malheureusement tout perdu. Mais maintenant je pense que je comprends bien et je connais bien les problématiques de ce secteur et aujourd'hui vu qu'on a des acteurs qui sont plutôt des acteurs qui ont des gros financements, pour des petits artisans c'est assez compliqué.
Et aussi, vu c'est un marché sur lequel il faut forcément se caler, se développer de façon importante, tu n’arriveras pas à suivre en termes de qualité sur un volume important. Je parle si tu produis toi-même. Après il y a des modèles différents, Foodora ou Deliveroo vont livrer d'autres personnes, c'est un autre modèle. Donc après voilà, c'était juste mon expérience et le fait d'avoir fait ça. C'était assez intéressant ce qu'on a eu, je pense, pas mal de succès en termes de qualité de clients qui consommaient beaucoup, on a vu des gens ont commandé jusqu'à cent fois en 400 repas, donc un repas sur quatre et beaucoup de gens qui étaient des clients qui répétaient les commandes. Mais on n'a pas su se développer suffisamment rapidement et trouver aussi un modèle économique donc on a arrêté au bout d'un moment pour limiter la casse.
- Parce que l’idée c'était de partir d'un labo, de livrer autour pour que ça arrive chaud justement ? Et essayer de s'étendre ? 
- Voilà. On avait un labo de production, des labos qui livraient dans une zone de chalandise très proche, qu’on livrait chaud, à vélo, donc le coursier avait à peu près 6 minutes, 7 minutes pour livrer chez la personne. Donc ça allait extrêmement vite, on a des systèmes pour que le sac reste chaud, qu’il y ait des briques chauffantes dans le sac, on avait poussé tout au niveau des packagings aussi, la qualité du packaging, de quoi de notre identité visuelle, de plein de choses. On s'est vraiment éclaté à le faire, à faire le projet, mais après en termes d'économie on facturait ça moins cher qu'un restaurant et ça nous coutait beaucoup plus cher que de faire un repas pour un client dans un restaurant. 
- Donc ,ouais pour l'instant la dématérialisation de tes restaurants faudra attendre un petit peu, compliqué…

La livraison

- Alors la parole à Orissa, on présente Foodora ? Qui est un autre modèle, effectivement, Foodora ne produit pas de cuisine, il y aura un livre à chercher dans des restaurants et ils livrent ensuite. C'est un modèle, Charles disait, les acteurs ne gagnent pas d'argent, Foodora ne gagne pas d'argent ? 
- Alors c'est compliqué, ça coûte très très cher de faire de la livraison, le modèle est complètement différent de ce que Charles faisait ou de ce que Frichti fait, parce que effectivement…
- Frichti fait à manger, c’est ça ?
- Exactement, nous vraiment on ne fait que de la livraison, on se concentre sur la livraison, ce qui est déjà assez compliqué. Avoir un coursier effectivement, ça coûte relativement cher car on paye les coursiers à l’heure, non pas à la course mais à l'heure, ce qui nous coûte en fixe 7,50€. Après il faut rajouter toutes les variables, on arrive à environ 11,50€ de l'heure pour un seul coursier pour une commande ce qui fait qu’on est obligé de prendre une certaine commission aux restaurateurs. Bien sûr on fait aussi payer le client 2,50€ pour nous aider à payer le coursier. 
- Mais vous pensez que c'est un modèle qui peut fonctionner ? Qui va fonctionner ? On en est aujourd'hui ?
- Ah oui bien sûr ! Alors écoutez je pense que …
- Que Frichti a levé énormément d'argent, je pense qu'on a tous été surpris de voir des sommes… 40 millions d'euros je crois ? 30 seulement ?
-  30, oui. 
- Moi je crois que j'avais vu 40, enfin bon 30 ou 40…
- Deliveroo vient de lever je crois que c’était 360 millions la semaine dernière.
- Est-ce qu’on n’est pas dans l’abus des années 90 et l’abus d’internet qui risque d'exploser ? Je pose la question sans réponse. 
- Non, alors je pense que nous personnellement nous avons un modèle sur la durée, c'est pour ça qu'on fait très attention à nos coûts, à nos dépenses, c'est pour ça que certains restaurants on décide de ne pas les signer parce qu’on sait qu'on va perdre trop d'argent par commande. Ce qui fait que, évidemment, on cherche une rentabilité. On veut aussi que le restaurant soit rentable mais nous aussi nous aussi il nous faut une certaine rentabilité. Je pense que c'est un modèle qui va continuer sur les années c'est pour ça qu'on continue à avoir pas mal d'investisseurs qui croient en nous et qui croient à la livraison en général. C'est quand même un business qui continue de se développer, on augmente chaque année de 30 à 40% le nombre de commandes et on voit vraiment une croissance tous les mois sur le nombre de commandes.
Et d'ailleurs la société continue à s'agrandir, nous sommes actuellement présents dans 11 villes en France et en début d'année prochaine on va ouvrir deux nouvelles villes. 
- Et vous me disiez si on se projette dans le futur vous constatez qu’un certain nombre de restaurants se transforme presque, ne sont plus des restaurants qui reçoivent des clients mais qui se transforment en labo un peu. 
- Exactement, de plus en plus de restaurants décident de se concentrer sur les plats à emporter et la livraison. D'une, parce que c'est vrai qu'il faut beaucoup moins de place, vous n'avez pas besoin d'avoir des tables. Et de deux, vous avez moins de personnel, moins de charges de personnel. Donc c'est vrai que nous avons plusieurs restaurants qui gardent, bien sûr, une maison mère mais qui à côté, pour essayer d'aller atteindre une nouvelle clientèle, vont ouvrir juste un laboratoire à l'autre bout de Paris pour avoir quand même un pied dans plusieurs endroits et pour atteindre aussi plusieurs zones de livraison.
- On va vers la fin du restaurant qui accueille les clients ? 
-  Absolument pas ! Non absolument pas ! Je pense que les clients continuent, bien sûr, à… c'est toute une autre ambiance d'aller au restaurant et la qualité du plat, on essaye vraiment de livrer une excellente qualité mais c'est vrai que ce ne sera jamais comme au restaurant.

La fin du restaurant qui accueille les clients ?

- Et toi Charles, par exemple, tu comprends que les gens veulent moins venir au restaurant ? Est-ce que ça pose des questions aux restaurateurs aussi pour dans l'avenir ? De se réinventer pour que les gens reviennent au restaurant plutôt que chez eux ?
- Non je comprends tout à fait, c'est pour ça que j'avais monté Chaud Chaud Chaud, c'est je pense qu’il y a des moments dans la vie où on a plus envie de manger chez soi avec des jeunes enfants ou quand on a moins de capacité pour sortir, quand on a envie de passer des moments aussi, je ne sais pas, peut-être en famille. Donc, non je trouve ça tout à fait normal et logique et c'est un vrai constat, il y a un vrai développement de ça. Mais comme le disait madame, je pense que le restaurant est irremplaçable dans l’échange humain en fait.
On ne peut pas du tout, c'est très différent et la capacité d'un restaurant à régler un problème, régler une erreur, c'est génial parce qu'on est sur place, on peut fixer des problèmes tandis qu’en livraison, quelque chose ne va pas bien, tu as fait 99 % du travail parfaitement, 1% fait tout louper, tout le reste. Donc c'est un petit peu difficile quand même comme métier. Quand ton livreur a décidé d'arriver en retard ou de s'arrêter dire bonjour à un copain et que ton plat où tu as bossé pendant des heures et des heures sur le packaging sur tout et cetera… et que tout est loupé à cause de ça, c'est un petit peu difficile et tu ne veux pas le régler très rapidement, ça te coûte forcément beaucoup beaucoup d'argent, c'est forcément très compliqué à régler, et forcément très déceptif pour le client.
Donc ça c'est un point qui est assez difficile en livraison et après, madame je pense qu’elle a beaucoup moins de problématiques parce que c'est une plateforme donc déjà ça n’a rien à voir avec le fait de produire, de gérer toutes ces choses-là, ce qui est déjà une problématique en soi.
Et après aussi les acteurs, je pense avec Deliveroo qui se battent pour la marque en fait, ils veulent créer une marque qui soit la plus reconnue et une habitude chez les gens, et donc ce qui est bien avec un service qui va derrière, avec une avec une qualité. Alors après le seul risque, moi je vois un peu ces acteurs comme Booking dans l'hôtellerie, c'est des gens qui se positionnent sur un modèle économique et qui après vous rendent dépendants parce que si 80% du chiffre d’affaires est fait chez Foodora, si Foodora à un moment décide de ne pas vous mettre en avant, c’est un peu un problème pour votre chiffre d'affaires.
C'est comme ça que je le voyais comme risque éventuel, potentiel, ce qui est arrivé dans l'hôtellerie avec Booking par exemple.

Le risque des plateformes de livraison

- Est-ce que c'est un risque, Orissa, d’être moins visible tout à coup sur la plateforme de Foodora ? 
- Alors la seule manière d'être moins visible sur notre plateforme c’est si vous faites trop d'erreurs et que l'on décide d'arrêter de travailler avec vous. Autrement c'est vrai que les restaurants tournent sur notre plateforme. Le, je dirais, le classement de nos restaurants sur notre plateforme est dû à plusieurs… 
- Critères ? 
- Exactement, notamment le temps de préparation. Donc le temps de préparation c'est le facteur qui va faire que votre restaurant se trouve tout en haut sur notre plateforme car moins votre temps de préparation sera élevé plus vite le client sera livré. Voilà, c'est ça vraiment la première chose.
La deuxième c'est la localisation du client par rapport au restaurant. Un client qui se situe à 2 km sera évidemment livré en beaucoup plus de temps qu'un client qui est à 500 mètres du restaurant. 

La dématérialisation des restaurants

- Alors, Anne-Claire, dans cette idée de dématérialisation on a parlé ensemble du fait que les restaurants deviennent des marques, peuvent créer des spin off, des produits dérivés, c'est un mouvement que vous constatez ?
- En fait, ce qui se passe c'est qu’on se rend bien compte aujourd'hui que la restauration ça devient de plus en plus compliqué, de plus en plus compétitif et malheureusement ça ne va pas s'arranger parce qu'il y a non seulement de plus en plus en plus de gens, comme monsieur de l'ambassade d’Auvergne, qui s'intéressent à la restauration, donc plein de nouveaux entrants, avant c'était un métier qui était quand même plus fermé.
Et il y a aussi beaucoup de gens autour de la restauration qui s'intéressent à ce métier, donc finalement les distributeurs. Le rachat, par exemple, de Whole Foods par Amazon, c'est le développement de kits repas deux mains qui vont être hyper compétitifs par rapport à un restaurant, une prestation restauration qui est livrée. Donc ça en fait ça va inciter les restaurateurs qui ont des offres qui marchent à capitaliser, à développer leurs offres.
C'est à dire qu’aujourd'hui un restaurant, bah c'est un dîner, un déjeuner qui est à peu près normalisé, donc demain l'idée c'est de profiter de cette marque, de cette expérience client qui marche, pour la développer sur d'autres types de restaurants, donc des restaurants qui peuvent être plus accessibles, plus tournés sur la livraison par exemple, plus tournés vers le bar, il y a tout le développement du bar-food qui est encore assez embryonnaire un peu en France mais qui sont aussi des gisements d'offres assez intéressants.
Et donc l'idée c'est vraiment ça, c'est de se dire : aujourd'hui je suis un restaurant parce que je sers un déjeuner etc, demain je suis une marque et comment est-ce que je peux utiliser le succès que j'ai en tant que restaurateur pour développer une palette de prestations qui me permettrons de gagner plus d'argent et aussi de satisfaire mes clients puisqu’aujourd'hui on voit bien que les restaurants qui marchent, comme celui de monsieur, en fait refusent aujourd'hui beaucoup de clients, parce que c'est vrai que c'est compliqué aussi d'accéder aux restaurants qui fonctionnent. 

La tendance du manger local

- Léa on parlait ensemble des restaurateurs qui produisent eux-mêmes, on en parlait aussi un peu avec Anne-Claire et on pourra en parler avec Charles parce que Charles contrôle beaucoup de ce qu’il fait à manger ou à boire, notamment à boire en fait dans ses restaurants. C'est aussi une tendance de faire de plus en plus de choses, produire dans son restaurant ? Les chefs jardiniers qui ont des grands jardins… 
- Ce qui est sûr c'est que dans les études qui sont menées sur les attentes des consommateurs en restauration d'ici 2030-2050 c'est que les gens veulent de plus en plus consommer local, ils veulent de plus en plus des plats qui peuvent être personnalisés, il y a même environ 30-40 % des consommateurs qui aimeraient même de ne plus avoir de serveurs dans les restaurants, donc ça pose des questions.
La première des questions c'est pourquoi est-ce qu'on va au restaurant ? Donc en effet il y a plusieurs raisons. Donc il y en a qui y vont pour le contact, moi je ne vais pas au restaurant pour manger, je vais au restaurant pour le contact et je ne serai pas une bonne cliente de la livraison parce que forcément, quand on reçoit un plat après 10 minutes ou 30 minutes on n'a pas la même qualité et pour moi la qualité c'est le critère le premier pour rencontrer un produit, un chef, une cuisine. Et c'est vrai que pourquoi ne pas envisager que finalement ce restaurant, je l'espère, restera un lieu de rencontre et de vie. D'ailleurs on n'invente rien, c'est Jean-François Piège qui le dit “aller au restaurant c'est autant ce que l'on mange, ce que l'on voit et ce que l'on ressent“.
Donc limiter le restaurant à l’assiette je trouve que c'est vraiment dommage parce que c'est des passions avant tout et on ne passerait pas autant de temps ni en salle, ni cuisine si ce n'était pas pour transmettre. Et donc pourquoi pas envisager que le restaurant au-delà d'être un lieu de production de nourriture puisse continuer de perpétuer ce savoir-faire, cette transmission, et d’aller encore plus loin dans la valorisation des producteurs jusqu'à, en effet, peut-être mettre encore plus en avant les produits, peut-être même parfois les proposer à la vente.
Alors c'est peut-être aberrant mais moi j'y crois, je crois à la programmation d'un restaurant où on a à la fois l'espace du marché, de peut-être la formation, de d'ateliers culinaires et même pourquoi pas ce qu'on appelle le fameux frigo vide où les gens passent le soir après le boulot et peuvent emporter chez eux. Mais après c'est vrai qu'il peut y avoir aussi dans les dérives sur le restaurant laboratoire, carrément des robots qui peuvent être des futurs commis voire même des cuisiniers entre guillemets qui peuvent exécuter des recettes.
Donc si on part dans la fonction limitante du restaurant, la fonction de manger, pourquoi finalement ne pas avoir plus de robots et plus d'automatisation sur des tâches et au contraire à l'inverse, avoir des restaurants qui cultivent l'humain, le produit, le savoir-faire avec en effet peut-être des lieux de vente sur des artisans, des produits artisanaux. 

Le restaurant devient quasiment une unité de production

- Anne-Claire vous avez constaté ça ?
- Oui, alors il y a même des choses assez drôles. C’est ça hein, c'est que demain en fait le restaurant devient quasiment une unité de production où il y a des ingrédients très très brut qui rentrent et puis on fait de plus en plus de choses sur place.
Alors l'extrême, moi je l’ai vu à Berlin, en fait c'est un truc qui s'appelle Good Bank et c'est un salade bar et derrière le comptoir vous avez les salades qui sont élevées, qui sont produites en culture hydroponique. Donc c'est assez étonnant quand même comme impression et donc c'est un salade bar où après vous choisissez votre salade, on vous la coupe quasiment devant vous et puis on vous l’assaisonne évidemment à votre goût puisque, on va y revenir, la customisation c'est aussi une des grandes tendances, voilà.
Donc l'idée c'est vraiment cette idée d'avoir de plus en plus la torréfaction sur place, parfois de la microbrasserie, d'avoir de plus en plus de produits qui sont produits par le restaurateur, qui contrôle ainsi l'intégralité, la qualité de la prestation qu’il veut délivrer. 
- Mais bon, produire en hydroponie ce n’est pas forcément… 
- C’était un exemple un peu extrême, quand on est dans le futur il faut pouvoir un petit peu s'évader. 
- Et toi par exemple Charles tu es de ces restaurateurs qui ont envie de, quand tu sers du café si on te dit... tu m’avais raconté ça, on te dit “ah ton café n'est pas terrible“, bah du coup tu fais ton café maintenant, la bière pareil, je pense qu'un jour tu feras du vin. C'est quoi cette idée ? C'est qu’un restaurateur doit maîtriser, contrôler le plus possible ce qu’il donne à manger ? 
- Je pense que c'est très personnel et moi c'est par curiosité en fait. Personnellement je ne buvais pas de café jusqu'à encore six ans, j'ai goûté un café torréfié que j’avais trouvé délicieux et ça m'a ouvert. Je venais du monde du vin, j'avais fait une formation de sommelier et ça m'a ouvert un peu aux arômes du café, à la complexité et par curiosité j'ai eu vraiment envie, comme j'ai fait avec le vin d'aller travailler dans les vignobles, de faire des vendanges, de comprendre les vinifications, de faire tout ça.
C'est vraiment de pouvoir, si un client pose une question, vraiment lui expliquer et être sûr de moi, de ne pas dire des bêtises et vraiment connaître mon produit jusqu'au bout. Donc c'est le cas pour mon café que je torréfie le week-end. J'ai acheté une machine pour torréfier le café et voilà. 
- Chez toi à ta maison ? 
- Chez moi oui, à ma maison. Et comme ça, alors c'est un peu embêtant, il y a des week-end où j'ai moins envie et c’était un peu compliqué mais il faut le faire et c'est sympa parce que je maîtrise vraiment tout de A jusqu'à Z, de la qualité de mes grains verts jusqu'à la torréfaction, jusqu'à l'extraction de la tasse avec la machine à café avec mon personnel. Donc c'est assez sympathique de pouvoir maîtriser sa qualité comme ça.
Et après, sur des produits comme la bière j'ai fait un partenariat avec un brasseur qui est belge, qui a créé une bière avec moi, plutôt avec lui ses compétences et moi avec mon idée du goût. Et c'est plus par plaisir personnel, par curiosité et c'est assez intéressant de partager ça avec les clients quand ils sont réceptifs. Après il y en a qui ne sont pas réceptifs et ce n'est pas non plus très grave, qui trouvent mon café bizarre ou qui trouvent ma bière bizarre mais ce n'est pas très grave non plus. Donc non c'est sympathique, c’est par envie personnelle et je pense que ce n'est pas une obligation.
Mais après, il y a un peu des gens qui ne sont que dans le côté purement business et qui le font un peu comme une stratégie marketing et c'est toujours un petit peu moche quand c'est le cas quoi, qui se disent “là je vais faire le restaurant totalement vertical intégré“ et là c'est… généralement ça se sent hein avec les gens qui le font.
Mais voilà, il y a de plus en plus de nouveaux restaurateurs, comme le disait madame, et de gens qui ont fait des études brillantes et qui se disent “quelle est la bonne niche ? Où mon business dans lequel je pourrais être ? Sur lequel il y aurait en volume à faire, quelque chose d'intéressant ?“ mais ça a toujours une capacité limitée  parce que ça reste de l'artisanat, notre métier c'est l'artisanat et on a un périmètre qui est toujours limité, on ne peut pas aller… à partir du moment où on multiplie trop, on perd en qualité c'est certain. 
- C'est un peu comme ces potagers où certains… on sait très bien que pour passer beaucoup de produits dans un restaurant il faudrait des jardins comme Alain Passard qui en a 3 aujourd'hui, qui peut passer tout ce volume. Après quand on a un petit potager chez soi, c’est sympathique mais on sait que ça ne nourrit pas tout tous ses clients. Les clients, justement, ils sont aussi en demande de participation, je crois qu’il y a aussi cette tendance. Ils sont en recherche d’autenticité, ils ont envie de devenir des acteurs du restaurant.
- On voit aujourd'hui en fait que les clients de la restauration sont de plus en plus experts, ils passent beaucoup de temps à regarder ce qui se fait, ils font aussi pas mal de cuisine chez eux, enfin c’est devenu aussi pour beaucoup de gens une vraie passion même si entre le déclaratif et la réalité il y a souvent un décalage assez important. Mais c'est vrai que cette envie, donc, de connaissances, cette expertise toujours plus poussée par rapport aux produits, aux recettes, etc, pousse aussi les clients à vouloir mettre un peu leurs pattes sur la prestation.
Donc il y a des choses qui sont déjà hyper connues comme ce qu’on appelle la personnalisation, le fait que dans un salad bar, par exemple aujourd'hui, vous pouvez composer votre recette, ça c'est des trucs assez classiques. Après y'a même des chaînes comme Subway qui en a fait un peu leur argument de vente, vous composez votre recette. Donc c'est vrai qu'on n'est pas dans la gastronomie mais on est dans quelque chose qui marche parce qu'il y a cette attente, en effet, de participer à la prestation.
Et aujourd'hui on voit même des concepts qui se développent avec des promesses presque de collaboration, de cuisine communautaire. Alors là, c'est très marketing encore une fois, mais c’est Accor qui développe son nouveau concept d'hôtel Jo & Joe, qui est destiné aux consommateurs les plus jeunes et qui, en fait, propose des cuisines collectives. C'est-à-dire que la cuisine est mise à disposition des hôtes de l'hôtel qui veulent faire la cuisine pour leurs invités, etc. Les locaux peuvent aussi louer la cuisine pour créer des événements.
Donc on voit qu'on a quelque part cette appropriation de l'espace de restauration par le consommateur. Et ça c'est aussi, probablement, une niche qui n’est pas forcément inintéressante puisqu'on voit aussi que le marché de la réception peut être un marché très intéressant également pour la restauration.
La réception privée, on est tous dans des grandes villes comme Paris, on connaît le prix du mètre carré, c'est difficile de recevoir chez soi et on sait que le marché du catering est un marché qui est tout à fait porteur également et donc qui peut aussi se développer autour, peut-être, de cette idée de collaboration. 

Le flexitarisme et autres tendances

- Alors on l'a vu tout à l'heure avec le partenaire, le végétal aussi est quelque chose de très dans le vent et puis ça ne va peut-être pas s’arrêter. Est-ce que chez Foodora on constate qu'il y a beaucoup de, peut-être, de livraison de plats végétariens, des plats où le végétal est très fort ? Est-ce que vous avez constaté ça ? 
- Oui on constate que les gens veulent manger mieux, ils veulent savoir d'où vient leur nourriture, ils veulent consommer local, ils aiment bien savoir que les produits sont français, que le restaurateur fait attention à ce qu'il utilise. C'est vrai que ce qui marche bien en ce moment, je ne sais pas si vous connaissez, c'est par exemple les poké bowl, c'est la tendance. Certains restaurants font ça depuis un an, c’est des bols de riz avec du poisson, des légumes frais, voilà. Les fruits ne viennent pas toujours de France mais c'est vrai que les salades fonctionnent toujours très bien, il y a de plus en plus de personnes qui veulent manger bio, qui veulent manger sain, donc on essaye d'aller chercher un peu ces petits restaurants qui justement sont vraiment, ne font que ça et ça marche de mieux en mieux.
- Anne-Claire vous constatez aussi du végétal si j’ose dire ? 
- Oui bon on en parle beaucoup toute façon, c'est vrai et alors dans le déclaratif toujours puisque c'est quand même toujours la difficulté, donc entre le déclaratif où tout le monde veut s'alimenter de façon exceptionnelle, on le sait tous. Après quand on fait son marché bah finalement il y a des arbitrages entre bah il faut que ça plaise à tout le monde chez moi donc ça va être un peu compliqué, les haricots verts finalement ce n’est quand même pas forcément le plat préféré des enfants, encore que quand ils sont bien cuisinés c'est comme un plaisir, mais c'est vrai qu'on a quand même cette envie.
Alors il y a le truc à la mode en ce moment c'est le flexitarisme. Le flexitarisme c'est super parce que c'est le végétarisme pour les nuls, c’est-à-dire que vous êtes végétarien autant que vous voulez mais quand vous avez l'opportunité de manger bien de la viande etc vous pouvez aussi y aller. Donc c'est quand même un truc assez facile à vivre, assez sympathique, qui se rapproche d'ailleurs aussi de ce que les gens attendent aujourd'hui parce que dans la nourriture il y a quand même cette espèce de somme de diktat qui, parfois, fait oublier le plaisir mais le plaisir est quand même toujours là et donc c'est quand même important de le garder en tête. En tout cas, donc le flexitarisme, apparemment 30% des britanniques sont intéressés par ce régime, les français également, en Allemagne c'est encore plus fort et donc on a vraiment en tout cas cette idée, cette envie de diminuer la consommation de protéines végétales. Alors là justement ce matin le train de travailler sur…
- Animales. 
- Ah oui excusez-moi, désolée, désolée. Je m’emballe… Et donc là par exemple je lisais donc les déclarations de quelqu'un qui s'appelle Mathieu Kinet donc qui est un grand avocat en fait de la cuisine végétarienne, vegan à l'origine et lui dit que l'avenir c'est le plant based. Donc tout ce qui est basé sur le légume et donc pour lui, ce n'est pas du vegan, ce n'est pas du végétarien mais c'est vraiment remettre le légume au centre. Et donc ça pour lui c'est une grosse tendance, c’est-à-dire c'est remettre cette garantie de naturalité au centre vraiment de l'assiette. 
- Toi Charles c’est une tendance que tu… ? 
- Oui, nous on a mis des plats végétariens à la carte et c'est très drôle parce que les chefs ne supportent pas les gens qui mangent végétarien, donc dès qu'on fait un plat végétarien ils sont là “ah lui végétarien putain, ah c’est fashion week“ et c'est assez drôle de les voir réagir à ça et moi je suis là je leur dis mais relaxez-vous les mecs, les gens ils mangent ce qu'ils veulent, on a mis un plat végétarien, oui ils commandent des plats végétariens c'est aussi intéressant. Mais ils ont tendance, vu qu’ils viennent des restaurants gastronomiques, la protéine est toujours très importante en proportion, c'est quasiment deux tiers de protéines, un tiers de légumes. Donc c'est toujours un petit peu énervant pour eux mais les gens adorent et sont très contents de manger des plats végétariens qu'on fait nous maintenant dans tous nos restaurants et je trouve ça bien quoi. Et les gens, comme disait madame, on leur explique qu’il change tout le temps selon les arrivages, le plat végétarien, ce qu’on a dans le plat végétarien et puis finalement ils prennent du boeuf ou autre chose. Ils sont un peu opportunistes surtout, ils font ce qu'ils veulent.
- Ils sont flexitariens ce qui est quand même assez cool quoi.
- Et est-ce que, on a beaucoup parlé des menus « sans », sans gluten, sans lactose, sans tout, sans plus de menus du tout, est-ce que c'est encore très présent ? Ça va se renforcer ? 
- Oui parce que c'est vrai qu'on voit bien aujourd'hui qu'on est quand même dans une espèce d'alimentation qui doit nous ressembler et quelque part le fait d'avoir une alimentation qui est free, de quelque chose, c'est l'idée de se dire on n'est plus éclairé que la moyenne, c'est vrai que cette idée que nous on a compris quelque chose de plus et que du coup on prend des positions grâce à son alimentation. On est dans une alimentation aujourd'hui qui est très dans le paraître quand même, on est dans le plaisir mais aussi beaucoup dans le paraître et le fait de revendiquer certains régimes free from c'est vrai que c'est une vraie façon d'affirmer quelque chose. 
- S’affirmer soi ?
- Oui, alors après il y a évidemment aussi clairement aujourd'hui on voit bien également que les gens sont testés de plus en plus systématiquement pour tout ce qui est allergies etc, donc on a presque tous un profil nutritionnel. Demain on aura tous un profil nutritionnel avec les trucs qui nous conviennent, qui ne conviennent pas et donc ça ça va aussi vers un monde où évidemment le fait de prendre en compte ce genre de choses ça va rester important.
- Est-ce qu'on va vers des restaurants qui seront très ciblées ? Des restaurants sans gluten, des restaurants sans lactose, etc ? Est-ce qu’on pourra, comme chez Charles manger une salade et puis avoir envie d’un tartare ? 
- Alors d'abord ça existe dans pas mal de pays, au Japon en fait il est assez fréquent quand vous allez dîner au restaurant d'aller manger une petite boulette là, un petit sushi là, fin c'est vrai que c'est assez classique en fait ce parcours finalement. Nous on a l'habitude de tout manger en un même lieu mais il y a quand même pas mal de pays où ce n'est pas le cas, donc ça déjà c'est possible. Moi je ne crois pas vraiment à un concept qui soit vraiment très orienté sur un free from.
Après, en même temps, on voit bien quand même que la compétition encore une fois devient de plus en plus violentes et on voit notamment un concept à Londres qui s'appelle Pod, qui a été inventé par quelqu’un qui a eu une crise cardiaque en 2005, ça commence déjà très très fort, et qui après a fait le constat, alors en Angleterre en plus en 2005 ce n’était déjà pas forcément la grosse ambiance, et donc que dans la restauration rapide il n’arrivait pas s’alimenter. Donc il a créé un concept qui s'appelle Pod, moi quand j'ai vu je me suis dit “quand même“ hein, parce que on se nourrit de minéral pod, tous les sandwichs sont multigrains, c'est quand même très poussé en termes de promesses santé. Et en fait ils sont déjà 25 à Londres et ça correspond quand même vraiment à une attente des gens, qui ne vont peut-être pas y aller toute la semaine parce que là quand même c'est un petit peu violent mais le jour où ils veulent faire gaffe, bah ils vont là, ils savent que ben là c'est sûr qu’il ne peut rien leur arriver de dramatique au niveau alimentaire. 

L'avenir du restaurant

- Charles, toi, ta conception de la restauration, se faire plaisir, des bons produits, je pense qu’il y a encore un avenir dans cette restauration-là, mais tu vois comment l'avenir du restaurant ? Si tu avais un autre restaurant à monter aujourd'hui tu irais toujours dans cette direction-là ? 
- Ouais, pour moi c'est assez classique et je n'ai rien inventé c'est un endroit qui est ouvert pour rendre des services aux gens. Donc nous on est ouvert dans deux de mes trois restaurants, de 8 heures du matin à minuit, on est là pour les rendez-vous, pour que les gens prennent rendez-vous, prennent un petit déjeuner, que les gens se rencontrent, que les gens échangent, que les gens déjeunent ensemble et partagent un moment. Pareil l'après-midi pour qu'ils se réunissent le soir pour boire des verres, pour dîner. Donc c'est plutôt un lieu de vie et en fait quand même dans les villes dans lesquelles on vit, comme Paris, ou toutes les métropoles, il y a quand même très peu d’espace dans les appartements et c'est quand même très compliqué de rencontrer les gens ailleurs que dans les cafés ou dans les restaurants.
Donc je pense qu'il y a un avenir certain pour les bons cafés et les bons restaurants et les gens qui font le travail aussi, je pense, dans la durée. Parce qu'il y a des gens qui suivent les modes et qui sont là pour faire le tour gastronomique de Paris, mais il y a aussi des gens qui vivent dans un quartier qui sont contents de trouver une solution dans leur quartier pour recevoir leurs amis, partager, échanger. Donc nous c'est le gros de notre clientèle.
Et après on a aussi des gens qui viennent de partout dans le monde, il y a des gens très branchés, tout ça et on a cette chance, mais je pense que oui, il y a un bon avenir pour la restauration classique, aussi pour la livraison à domicile, un bon avenir pour tout. 
- Et toi tu as choisi, pas de réservation ? On va parler de réservation. Pourquoi ce choix ?
- Non, moi j'ai choisi pas de réservation parce que ça élimine un problème déjà qui est un problème qui est extérieur au restaurant, c’est-à-dire que la personne qui t'appelle, qui dit on va être 4, finalement on va être 3, on est 2, quelle est la station de métro la plus proche ?, comment on vient ?, qu'est-ce qui se passe ?, j'aurais 15 minutes de retard… T’as déjà enlevé beaucoup des problèmes. Il vient, il est là, il dit je vais être 2, je vais être 3, je vais être 4 et nous on trouve des solutions très facilement et on n'a aucun problème, ça fait cinq ans qu'on a ouvert le premier restaurant sans réservation et on n'a aucun souci. Ce week-end c'était la folie, il y avait plein de gens, il n’y a eu aucun problème. On trouve des solutions, on a des chouettes terrasses à l'extérieur et c'est sympathique, ça créé déjà une première approche qui est “faites-nous confiance, on va gérer pour vous“. Et généralement, quoi, depuis qu'on existe on n'a jamais eu de gros gros problème ou de grosse attente. Ça nous est déjà arrivé de faire attendre des gens 40 minutes mais on a trouvé des solutions ou ils ont grignoté quelque chose en attendant. Et ça créé une ambiance qui est je trouve un peu sympathique aussi, qui est un petit peu énergique, dynamique et qui nous convient bien à nous.
Mais après je comprends qu’il y ait des gens qui aient forcément envie d'aller dans un restaurant où il y a des réservations, qui ont besoin que ça soit très carré, très encadré et voilà. 
- Orissa, l’avenir de la livraison est-ce que c'est la concentration, il y a trop d'acteurs aujourd'hui ? Il y en a qui vont rester sur le carreau ? Est-ce qu'on peut se projeter un peu ou pas ? 
-  J'espère qu'on va tous rester. 
- Il y a de la place pour tout le monde ?
- Il y a quelques gros acteurs qui se démarquent. C'est vrai que pour les petits, pour les plus petits c'est un peu plus compliqué parce que, comme disait Charles, il faut quand même beaucoup de moyens pour réussir à ce que ça fonctionne. Voilà donc je pense que pour les gros acteurs, oui il y a de la place c'est pour ça qu'on continue à grandir en étant même au-delà de Paris, on va dans les banlieues, on va ouvrir dans d'autres villes parce qu'il y a la place.
- Moi ce que j'ai constaté, c'est aussi une des raisons pour lesquelles j'ai arrêté, c'est quand on voit des gens comme Frichti qu'on levé beaucoup d'argent et à quel point ils ont la capacité à faire de l'argent de façon mensuelle et quand on voit que des gens qui sont énormes aux États-Unis comme blue epron qui font 800 millions $ de chiffre d'affaires, qui allaient s'introduire en bourse, ils avaient tout réussi, et là Amazon arrive et rachète All Food, ils perdent la moitié de leur valeur en une semaine. Tu dis juste, c'est un peu compliqué comme business. Tu n’as aucun actif, tu n’es sûr de rien, tu as des acteurs qui sont toujours plus gros que toi qui peuvent te manger, c’est quand même compliqué quoi je pense comme secteur.
Moi je le rêvais de façon un peu intéressante, la start-up, le truc hyper sympa et tout ça mais c'est quand même, je pense, très compliqué comme milieu. Et il y a forcément des gens qui tireront leur épingle du jeu mais après pour l'instant c'est trop tôt pour le dire je pense.
- Bon si on résume, on s’oriente vers des restaurants où on pourra toujours être accueilli, on aura du service, un accueil, on ira pour le contacte, comme disait Léa. 
- J’espère. 
- Mais en même temps les gens qui ont envie parfois de manger chez eux parce que, pour les tas de raisons, ils vont manger végétal, beaucoup. 
- On peut manger végétal en dehors de chez soi quand même. 
- Oui aussi, on peut manger au restaurant. Donc voilà on a essayé de tracer quelques pistes, on n’a évidemment pas tout dit. Merci à vous d'avoir été avec nous aujourd'hui, on les applaudit.

Retranscription libre de la vidéo de la chaine Youtube La Fourchette