A la découverte des métiers de la gastronomie : la cheffe et le chef cuisinier

Cheffe et chef cuisinier : immersion en cuisine pro

Aujourd'hui, nous allons découvrir les métiers de la cuisine notre ami Dominique nous accueille au restaurant Les Ronchons. Nous arrivons à la cuisine, nous voyons le chef. Bonjour Patrick, aujourd'hui tu vas nous expliquer ton métier. Comment tu es devenu cuisinier ?

-Mes parents avaient un couple d'amis restaurateurs, donc depuis tout petit j'ai traîné un petit peu dans les cuisines, puis ça m’a donné envie. Je regardais, j'étais là pendant le service et donc depuis tout petit j'ai vu ça et ça m'a vraiment donné envie. En plus, j'ai un frère qui est chef de cuisine aussi qui est passé avant moi et ça s’est enchaîné comme ça.

Au-delà du style, le tablier joue un rôle crucial pour la protection du cuisinier ; apprenez-en plus sur le rôle essentiel du tablier professionnel.

Parcours professionnel pour devenir cuisinier

Je veux d'abord savoir, entre l'envie de faire la cuisine et de passer à l'acte ça consiste en quoi ? Choisir une école, un lycée professionnel…

-J’ai fait un lycée professionnel, c'était Moulins dans l'Allier, à l’issue d’un CAP, BEP j’ai fait une première saison sur l'île de Porquerolles et ensuite j'ai la chance de rentrer tout de suite dans un étoilé Michelin comme commis de cuisine. On commence toujours par commis de cuisine d'accord à partir du moment où on a son diplôme. Combien de temps ça dure un BEP, CAP…

-Alors c'est en deux ans, après la troisième, mais à l'école à plein temps avec uniquement des cours de pratique, avec un restaurant d’application où on fait la cuisine pour les clients.

Pour sensibiliser les élèves à une alimentation équilibrée, retrouvez notre dossier sur l'importance des ateliers cuisine à l'école.

Restaurant d'application et premières expériences en cuisine

Donc ces fameux restaurant d'application, les clients peuvent venir tester ?

-Voilà les clients viennent de l'extérieur. L'enseignement est sur les pratiques élémentaires, ce ne sont pas des trucs très élaborés ?

-Disons qu'il y a des plats spécifiques pour le CAP qui se retrouvent en permanence et qui permettent d'acquérir un maximum de techniques différentes qui sont incontournables pour apprendre la base du métier.On apprend tous les classiques, les fondamentaux… toutes les sauces, les desserts, les pâtes, les entrées, les viandes, désosser les poissons… toutes les techniques indispensables et ça correspond vraiment à la réalité du restaurant dans lequel on est amené à travailler.

Premier emploi en cuisine

À quel âge tu es rentré dans ton premier restaurant en sortant ?

-J'avais 17 ans, je suis rentré comme commis sur l'île de Porquerolles. C'était un petit hôtel qui ne faisait que du frais. On était deux commis en cuisine plus le chef. Le premier week-end où je suis arrivé on avait un buffet pour 250 personnes, avec avec un petit déjeuner sur le port le lendemain matin. La première impression en arrivant dans un vrai restaurant ?

-Je me sentais vraiment débordé, on se sent vraiment perdu. C'est pour ça que le côté apprentissage en alternance c’est bien parce qu'on a déjà l'habitude de l'entreprise. Ce que toi tu n’as pas connu ? -Oui, uniquement deux mois de stage entre les deux années d'école hôtelière. Dans le cursus tel qu’il est prévu, l'alternance êtes faite pour des gens qui veulent changer de métier, qui veulent apprendre à maîtriser…

-Non, pas spécialement. Par exemple, on peut rentrer en CAP après la 5e par exemple, et donc au général avant ça se faisait en deux ans, maintenant en 3 ans. Pompidou a monté l'obligation d'aller à l'école jusqu'à 16 ans, ce qui a bousillé tout ce qui faisait l'apprentissage où les gamins y allaient à 14 ans. Tu n'as pas été une victime de la loi Pompidou. Donc on te retrouve à ton premier restaurant.

-J'ai fait une saison sur l'île de Porquerolles, une saison d'été et ensuite je suis rentré fin de l'année 85 à Vichy je suis rentré dans un étoilé Michelin comme commis de cuisine. J'ai travaillé là deux ans, il y avait deux commis, deux apprentis et le chef. Ça consiste en quoi ? -Dans ce restaurant il n'y avait pas une brigade complète, donc pas de chef de parti, pas de second, il n'y avait pas de demi-chef de partie, donc en fait je tenais le rôle d'un chef de partie. Je m'occupais du chaud, de tout le chaud. L'autre commis s'occuper de tout le froid. On avait chacun un appentis avec nous pour nous aider. Et le chef il ne mettait pas la main à la pâte ?

-Pas pour la mise en place, c'est à dire le matin pour les préparations, mais principalement pour le service. Là je suis resté un peu plus de deux ans et demi. Je suis parti à l'armée, je suis entré à nouveau comme commis dans un autre restaurant étoilé Michelin de Vichy. Là j'ai travaillé pendant deux ans et demi ensuite malheureusement le restaurant a coulé. Donc là, on était plus nombreux quand même, on était 15. Donc là il y avait bien les parties, il y avait bien le garde-manger c'est à dire la partie qui s'occupe des entrées, la viande qui s’occupe des sauces, le poisson et la pâtisserie. Il y avait trois pâtissiers, trois personnes à la viande, trois personnes au poisson et 3 personnes au garde-manger et le chef. Le second, il avait le rôle de chef de partie à la viande. Donc c'était plus structuré. Sauf qu’à Vichy, on avait pas une clientèle suffisante en quantité, et en plus on avait un hôtel 4 étoiles et on avait pris un macaron Michelin dans le restaurant pendant que j'y étais, la deuxième année où j'étais là. Petit à petit, la clientèle a diminué…

Vous rêvez de passer derrière les fourneaux ? Découvrez quelles sont les études à faire pour devenir cuisinier professionnel.

Gestion de carrière quand on est cuisinier

Comment est-ce qu'on passe d'une maison à une autre ? -Moi, j'ai eu un petit un petit peu de chance parce que ma mère avait une agences immobilières à Vichy. Elle louait un logement au chef du deuxième restaurant. Tu as fait quoi alors ensuite ?

-Je suis parti en principauté d’Andorre, c'est mon premier patron qui avait coulé son restaurant, il avait trouvé cette place de chef en Andorre et vu que c'était au moment où nous aussi on coulait, il m'a proposé de venir avec lui comme second. Dans le métier les relations et le bouche à oreille marchent bien ?

-Il y a un journal spécialisé qui s'appelle l'hôtellerie ou il y a en permanence des annonces, des offres. À Andorre dans un hôtel cinq étoiles, j'ai tripler mon salaire net d'impôt, nourri, logé, blanchi.On est resté un an toute l’équipe, ensuite on est parti. J'ai retrouvé une place à Paris comme chef de partie, j’y suis resté deux ans et ensuite avec mon frère on a décidé de s’installer tous les deux en province. On a ouvert un restaurant enfin en Charente maritime entre Cognac et Royan, là on avait pris une étoile au bottin gourmand, au guide Michelin, on avait 14/20 au Gault et Millau, on l'a tenu pendant dix ans dans un petit village de 1000 habitants, et puis on a eu un petit peu marre de la campagne, donc on a vendu. Moi je suis remonté sur Paris. Donc j'ai travaillé ensuite pendant cinq ans comme chef au Moulin d'Orgemont à Argenteuil et puis après je me suis lassé un petit peu donc j'ai arrêté, puis donc je suis aux Ronchon depuis cinq ans.

Matériel, vêtements et accessoires de cuisinier

Tous les métiers généralement ont leurs propres instruments, vêtements de cuisine, est-ce qu’on retrouve le même phénomène en cuisine ? Est ce que chaque cuisinier vient avec ses instruments, mais lesquels ?

-Principalement avec ses couteaux, voire éventuellement des petits cercles pour faire un petit peu des trucs un peu sympa, autrement tout le tout le matériel est fourni par l'établissement dans lequel vous travaillez, tout ce qui est poêles et casseroles. Les couteaux c’est personnel, on les achète quand on est apprenti. Selon la résistance on les change, d’ailleurs j’utilise des couteaux que j'ai depuis 20 ans… Je suis auvergnat et donc je suis assez fidèle à la coutellerie de Thiers, un des derniers lieux où on fabrique encore des couteaux.

Devenir cuisinier par l'apprentissage

Comment on devient apprenti ? Comment toi tu vois l'apprentissage et comment on peut embaucher un apprenti ? -Premier critère c'est la motivation, ça c'est très important. Quelqu'un qui fait ça parce que c'était ça ou autre chose, ça ne m'intéresse pas. Moi j'ai besoin de quelqu'un de motivé et qui a envie d'apprendre. Ça c'est vraiment indispensable, même s'il n'est pas très adroit de ses mains, il arrivera toujours, la volonté, si il est un petit peu gourmand, si il aime manger… il y arrivera toujours. Quelqu'un qui s'en fout, même si il est un petit peu doué ça ne m'intéresse pas. Est-ce que les écoles d'apprentissage vous démarchent régulièrement, vous proposent des gens de qualité ou est-ce que vous attendez ?

-Non, ce sont les candidats qui viennent, qui se déplacent, c'est eux qui trouvent.

Quelle est la situation des cuisiniers en France actuellement ?

-On sent la crise, on est victime je pense des mauvais restaurants. Le problème c'est que n'importe qui peut ouvrir un restaurant à l'heure actuelle. Pas besoin d’un diplôme, il y a des grandes surfaces alimentaires comme métro par exemple. On peut trouver de tout, tout près. On peut acheter un restaurant, prendre du personnel qui n'a jamais mis les pieds dans une cuisine… Financièrement c'est plus avantageux, on fait des économies en personnel et en prix parce que la qualité ça se paye. Peux-tu nous parler de tes revenus ? Est-ce qu'un commis de cuisine qui débute peut gagner décemment sa vie après deux ans d'apprentissage, ou est-ce qu'il faut attendre un petit peu et monter dans la hiérarchie ? -Alors tout dépend du style de restauration. Par exemple dans la restauration gastronomique, un commis de cuisine gagne le Smic. Il n’y a pas de règle, un commis peut dire au bout de trois ans : j'ai le niveau des chefs de cuisine je prends une place de chef de cuisine. Après c'est à lui de prouver dans la place qu’il l’affaire. En général dans un restaurant gastronomique par exemple pour bien apprendre tout, il faut faire au moins trois ans commis, ensuite on postule à une place de demi chef de partie ou chef de partie, pareil 3-4 ans ensuite une place de second, même chose… Au début c'est bien de changer de restaurant tous les deux ans à peu près, justement pour apprendre différentes méthodes de cuisine, les techniques différentes, différents goûts… Par exemple j'ai fait certaines boîtes où j'ai plus appris au niveau des assaisonnements, d’autres boîtes la précision des cuissons, d'autres plus côté technique au niveau de la présentation du travail… Donc en faisant le tour de tout ça, on se forge une personnalité culinaire et ensuite quand on est chef ont créé sa propre cuisine. Tu estimes à combien d'années d'apprentissage de métiers, d'expérience pour avoir un vrai savoir-faire et pour avoir une vraie maîtrise ? -Je pense qu'il faut 7 à 8 ans quand même après son diplôme en travaillant avec des bons professionnels en restauration gastronomique.

Un mot sur la restauration d'entreprise qui se développe énormément ?

-Le problème c'est que les gens sont plus en plus pressés, donc ils ne rentrent pas chez eux, ils n’ont pas le temps d’attendre au restaurant, ils ne peuvent plus boire d'alcool… donc tout ce qui est repas d'affaires comme il y avait avant s'est terminé, avec les grandes bouteilles de vin et les repas qui durent tout l'après midi… ça c'est terminé. Les gens sont pressés, donc voilà ils mangent sur place, ils ont un petit plateau repas, beaucoup d'entreprises comme ça qui se spécialisent là dedans. On trouve quand même de la nourriture de qualité ? -Oui, je pense de plus en plus quand même, je pense qu'ils font un effort là-dessus ce qui permet de fidéliser la clientèle.

Gastronomie, étoiles et label fait maison

Pendant qu'on y est dans la polémique, le label fait maison ? -Ça part d'un bon sentiment disons, mais il y a trop d'exceptions. Par exemple quelque chose qui est semi élaboré il suffit de changer un petit truc pour que ça soit considéré comme fait maison. Par contre, quelque chose qui est très sérieux c'est Maître restaurateur avec un cahier des charges qui est très très stricte, il faut prendre des produits bruts qui sont travaillés à l'assiette, que des produits frais, il y a des charges assez sévère. Donc Maître restaurateur, vous pouvez rentrer en toute confiance, on trouve le label sur la vitrine. C'est un milieu, la cuisine, actuellement avec pas mal d'imagination. Il y a eu la bistronomie, aujourd'hui on voit quelque chose qui en occident n'est pas du tout coutumier, qui est la cuisine de rue qu'on trouve en Asie. On est devant un phénomène de gens qui réinventent le hamburger, mais de qualité et dans un camion. Est-ce que tu penses que les restaurants McDonald's soient effectivement des restaurants, c'est une bonne idée ? -Il en faut pour tous les goûts, il y a la place pour tout le monde à partir du moment où le travail est fait sérieusement. Après on quand même ralenti par la crise, ça faut le reconnaître, mais bon après les meilleurs s'en sortiront toujours. Il ne faut pas rogner sur la qualité, il faut accepter d'investir sur des bons produits pour avoir le retour.

La restauration, un secteur d'avenir pour les jeunes

Est-ce que tu donnerais comme conseil à un amis de mettre son fils ou sa fille en restauration ? -Oui, un apprenti je vais lui conseiller de faire une bonne formation, s'il arrivent à rentrer dans un étoilé Michelin ou avec un bon chef. Comme l’apprenti que j’avais dernièrement qui est rentré à l'intercontinental, à Opéra, qui est un chef, meilleur ouvrier de France. Je lui conseille maintenant de rester dans cette filière, de faire une bonne formation et après trouver une bonne place de chef mais pas de s'installer, pas à l'heure actuelle. Est-ce que tous les reportages qu'on voit sur les grands chefs peuvent susciter des vocations chez les jeunes ? Est-ce que c'est le reflet de la réalité de l'apprentissage en cuisine ?

-Le reflet non, parce qu’en cuisine on fait du nettoyage, on fait la vaisselle, l'épluchage des légumes, on n'a pas toujours du personnel. Des fois on fait tout de A à Z. Nous allons repasser voir monsieur Dominique qui est le patron d'établissement, qui va nous expliquer un peu la gestion d'un restaurant, est-ce que tu pourrais nous présenter en deux mots ton établissement, le restaurant les ronchons ?

-On a ouvert ce restaurant avec mon frère en 2005. Le but est de proposer des produits frais réalisés à la maison et avoir des vins de propriétaires en direct, pas travailler avec les gros consortiums habituels. On a réussi à s'entourer de personnel, notamment du chef qui lui est très très bon, qui avait jadis un macaron Michelin, même en province, et qui se débrouille très bien pour sortir des tas de plats, des grands classiques de la gastronomie française mais aussi arrivé à moderniser les choses, les rendre un peu plus légère. Il a gardé des vieilles recettes mais en les remettant un petit peu à la mode du jour.

La restauration en perpétuelle évolution

Peux-tu nous parler un peu de l'état de la restauration actuellement en France, en particulier sur Paris ? -La restauration à mon avis, ne se porte pas très bien, des échos que j'ai, de ce que je connais, c'est surtout à Paris, parce que c'est là que j'ai quelques copains qui font le même métier, globalement tout le monde tire la langue en ce moment. La dépense d’un restaurant c'est pas quelque chose indispensable, faut d'abord payer le loyer, faut payer l'école des gosses, il faut payer un certain nombre de choses… le restant ça reste quand même un luxe qui vient après. Donc quand il s'agit de faire des coupes claires dans les budgets, on commence par le faire sur des choses annexes comme ça… Est-ce que tu penses que la restauration, pour des jeunes gens qui veulent s'installer, est encore un métier d'avenir ? -C'est une bonne question. C'est un métier qui à mon avis est passionnant mais il faut arriver à trouver un bon créneau. Il faut se démarquer des autres et il faut avoir un emplacement qui soit bon. Il faut avoir du passage et ensuite être dans un bon créneau. C'est pas simple mais c'est jouable. Donc tu conseillerais à des gens passionnés de s'installer malgré le fait que la restauration soit devenu un métier assez difficile.

-Oui je pourrais le leur recommander, mais il ne faut pas se tromper. Il ne faut aucune manière se tromper sur un certain nombre d'éléments, sinon on court au casse pipe. Alors pour rebondir sur les problèmes actuels du RSI est-ce que tu estimes toi, en tant que patron de restaurant, avoir trop de charges, trop de problèmes administratifs, des problèmes avec l'hygiène, des problèmes en général avec la réglementation…

-Du point de vue fiscal, au sens large du terme, la fiscalité ne serait pas un problème en soi si elle était constante. On avait dans le temps une TVA à 20% ,elle a été ramenée à 7, elle a été remontée à 10, c'est le souk, ça change tout le temps. Il faut pas oublier en plus qu'on a deux taux de TVA, parce que quand on annonce qu’il y a une baisse de la TVA sur les restaurants, ça ne touche que l'alimentaire. Tout ce qui est vins et alcools, en général le vin, lui reste à 20 % de toute façon. Maintenant la TVA si elle arrivait à se stabiliser ça serait plus simple. Quand il y a eu les grandes manifestations des restaurateurs à l'époque pour baisser la TVA, moi je n'étais pas particulièrement favorable à ça, parce que je pense que c'est un impôt qui est progressif même s'il était un peu trop élevé c'est vrai, mais ce n'était pas là à mon avis que le bât blessait le plus. Le problème c'est les charges sur les salaires qui sont un massacre. Quand on donne un euro à un employé ça en coûte 2. Et quand tous les trimestres, tombe la facture des charges sociales, Urssaf, les caisses de retraite et compagnie… chaque fois c'est la cabane qui tombe sur le chien. C'est une catastrophe, c'est un problème majeur. Sur les normes, ils nous en collent de plus en plus et c'est effectivement assez usant. L'hygiène, ça dépend du type d'inspecteurs sur lequel vous tombez. Moi j'ai eu la chance de tomber sur des types qui ont été assez réglo et qui ont compris que si on veut être d’équerre sur tout il faut avoir plusieurs dizaines ou centaines de milliers d'euros devant soi, pour pouvoir tout faire telles que ça doit être dans les règles. Heureusement les inspecteurs de l'hygiène auxquels moi j'ai eu à faire, en tout cas, sont plutôt pas trop tartignoles et ont reconnu que effectivement, quand ils voient d'un contrôle à l'autre qu'on a fait des choses, qu'on avait fait des efforts, ils en sont conscients ils sont pas trop enquiquinant après. Pour rebondir sur les charges et sur le métier en général est-ce que tu as des problèmes de recrutement, je parle pour trouver des apprentis, c'est à dire la génération qui monte ? -Oui, ça c'est pas facile les apprentis, il y a de l'offre mais on en a eu pas mal qui nous ont créé un certain nombre de soucis. A contrario, il y a eu quelques-uns qui ont été absolument formidables. Je dois reconnaître que là où on a eu plus de bonnes surprises c’est avec des filles, qui sont plus sérieuses plus fiables et notamment deux qu'on a eu dans les dernières années qui étaient absolument remarquables qui s'intéressaient à ce qu'elle faisaient et ça, ça a été un vrai plaisir.

Créer un restaurant, travailler dans un restaurant

Et en conclusion, tenir un restaurant c'est un problème. -Tenir un restaurant, c'est pas simple, c'est beaucoup de plaisir, mais c'est vraiment qu’on ne fait pas grand-chose pour nous simplifier la vie. C'est un métier de passionnés, il faut rêver de cuisine, de petits plats, il faut rêver de belles bouteilles et après, bon, on fait avec pour le reste mais on préférerait que ça soit un peu plus facile à faire. Globalement tes clients sont satisfaits, l'établissement tourne bien si ce n'est tous ces problèmes typiquement français en particulier administratifs.

-Ça, c'est toujours la même chose, la quantité de paperasse, qu’il y a à remplir, les machins… tiens j’ai reçu un recommandé, j'avais oublié le machin de la médecine du travail qui me casse les pieds, j'ai oublié leur truc, bon c'est tout le temps… Nous remercions Dominique de nous avoir accueilli dans son établissement et bonne continuation.

Libre retranscription