Découverte des métiers, focus sur les bouchers et charcutiers

Un travail physique au froid ne vous fait pas peur alors, découvrez le métier de boucher charcutier, bouchère charcutière. Les bouchers charcutiers, les bouchères charcutières coupent, hachent, préparent, présentent et vendent des produits carnés, prêts à être consommés. Ils ou elles peuvent se spécialiser dans trois domaines : la production qui consiste notamment à sélectionner et à abattre les bêtes, la transformation qui comprend le désossage et la préparation de la viande et enfin la commercialisation, c’est-à-dire la finalisation et la vente à la clientèle. Les qualités et conditions de travail varient selon l'orientation, mais dans tous les cas, les bouchers charcutiers doivent respecter des règles strictes en matière d'hygiène et de sécurité.

Témoignages de bouchers et charcutiers

-Quand j'étais petit, j'allais chez mon voisin puisqu'il faisait boucherie de campagne. Après, ça m'est revenue plusieurs années plus tard comme idée. J'ai fait des stages, et puis c'était bien, c'est pour ça que ça m'a plu, je me suis lancé dedans. -À la base, je ne voulais pas faire ce métier du tout, je voulais faire assistante vétérinaire. Mon grand-papa était boucher de compagne, donc j'ai décidé de faire plusieurs stages dans la boucherie et finalement ça m'a assez plu. J'ai trouvé cool justement tout ce qui est cuisine, désossage et puis je me suis lancé là-dedans. -Alors c'est surtout le contact avec la clientèle, tout ce qui est aspect traiteur, préparer des grands repas, simplement servir une dame au magasin… -Alors moi je suis en commercialisation, du coup je suis en contact avec les clients, ce que d'ailleurs j'aime bien, et puis faire des rôtis, proposer un choix aux clients : brochettes et des choses comme ça… -J'ai choisi ce métier, parce que j'adore la viande, je fait aussi pas mal de service avec la clientèle et tout ça, et je trouve ça assez sympa. Mais aussi pouvoir passer d'un produit tout frais donc de la viande à un produit genre saucisse, je trouve ça vraiment intéressant. -On fait diverses choses en décoration, de la désosse c'est pas tous les jours la même chose, on ne s'ennuie pas, on a toujours à apprendre et c'est ce que j'aime dans ce métier justement. -Alors moi, j'ai choisi le métier de boucher charcutier juste par passion. En fait je trouve que c’est un magnifique métier. Il m'a beaucoup intéressé et j'ai adoré ça la première fois où je suis allé en faire.

Conditions de travail dans la boucherie et la charcuterie

Donc voilà, on se trouve au laboratoire d'une boucherie charcuterie artisanale. Donc on est quinze employés, 7 dans le laboratoire dont deux apprentis ont fait tout du début à la fin, donc le désossage, la fabrication des saucisses et ensuite de la vente directe au magasin. Un boucher charcutier, il y a le désossage et la découpe des pièces de viande, donc c'est le bœuf, le veau et le porc. On découpe les morceaux, ensuite on désosse, on pare donc c'est enlever les nerfs et les graisses on prépare les morceaux pour la viande ou pour la fabrication. Ensuite, il y a la fabrication, ça c'est tout ce qui est la préparation des saucisses, des terrines, des saucissons et des produits charcutiers qu'on fait dans la région. Donc c'est préparer la viande, préparer les recettes avec les épices, hacher la viande et ensuite pousser des saucisses dans les boyaux. Après il y a aussi le fumage et puis la cuisson selon les saucisses. Le magasin : il faut préparer, il y a les préparations des brochettes, les cordons bleus, les tranches pannées, il y a de la mise sous vide et ensuite il y a de la vente aussi aux clients.

Boucherie industrielle

Nous nous trouvons actuellement dans une boucherie industrielle, actuellement dans le séchoir. Nous sommes 200 collaborateurs, nous traitons la viande principalement pour les restaurants. Donc nous faisons de la préparation de viande, nous faisons de la fabrication et de la vente directe. Donc les activités d'un boucher charcutier c'est de réceptionner la viande. Donc c'est un poste très important où nous contrôlons la qualité de la viande. Le boucher qui va prendre le morceau de viande choisi pour les différents restaurants va découper les tranches selon un poids défini, il peut ensuite les panner, faire des cordons bleus, des tranches pannées par exemple. Il coupe selon le poids pour faire des brochettes différentes, il fait de la viande hachée avec nos petites machines des hamburgers, du ragoût, de l'émincé… Une autre activité que nos bouchers font c'est tout ce qui est la salaison. Nous prenons de l'eau et du sel que nous injectons dans la viande, nous mélangeons pour que ce soit équilibré et nous le pressons ensuite pour le cuire et que ça donne le jambon que tout le monde connaît le jambon. Nous avons ensuite la fameuse machine que les bouchers appelle le blitz où nous préparons la chair à saucisse. Nous prenons les morceaux de viande, nous les pesons et nous les mettons dans la machine pour faire ensuite une patte très fine avec un couteau qui tourne à 4 800 tours minute. Nous rajoutons de la glace pour que la pâte ne chauffe pas, dès que ça chauffe ça coagule et nous ne pouvons donc plus après pousser la sauce. Une fois cette préparation faite, nous passons cette chair à saucisse ensuite à nos poussoirs où nos bouchères et nos bouchers vont les mettre dans différents boyaux à différents poids pour ensuite les fumer ou les cuire. Donc les produits finis sont ensuite emballés comme dans les barquettes que l'on connaît dans les magasins. La dernière chose qu'un boucher fait ici chez nous, c'est tout ce qu'il y a de l'expédition, donc c'est l'étiquetage et la préparation des commandes pour qu'ensuite elles soient livrées au bon client au bon moment. Les bouchers et les bouchères effectuent aussi de la vente directe auprès de notre clientèle privée. Les conditions de travail en boucherie sont assez exigeantes. Ça commence par l'hygiène, donc c'est toujours avoir les mains propres, une hygiène corporelle stricte, il y a beaucoup de nettoyage en fin de journées. Ensuite il y a des conditions de froid, on travaille souvent dans le froid, le métier de boucher est assez physique. On doit porter des pièces de viande lourdes, des caisses assez lourde, les horaires sont aussi difficiles. On doit souvent se lever tôt, par exemple, on commence à 5 h 30 et les journées sont assez intenses. L’avantage c'est qu’on finit un peu plus tôt, en début d'après-midi.

Tenue de travail et horaires en boucherie

Premièrement il faut faire très attention à l'hygiène, donc c'est des habits blancs qu'on change tous les jours, des chaussures de protection, des tabliers selon son travail et bien sûr des gants de protection si on travaille avec un couteau. Les horaires de travail pour la plus grande partie des personnes, c'est de 6 heures du matin à 4 heures de l'après midi.

Compétences et qualités pour devenir boucher

Il faut aimer la viande, aimer la nourriture, aimer les animaux aussi pour avoir du respect pour le travail qu'on fait avec la viande. Sinon il faut aussi être bon en calcul pour pouvoir préparer les recettes sans faire d'erreur. Il faut aussi une bonne habilité manuelle pour faire les saucisses et le désossage. Il faut avoir une bonne condition physique, il faut avoir de la passion, il faut aimer les goûts, il faut aimer les odeurs, il faut aimer travailler un produit et avoir un certain intérêt pour le domaine alimentaire. Sinon bien sûr, il faut aussi être habile manuellement.

Les avantages du métier de boucher

C'est un métier varié, on a des recettes et des saucisses différentes donc c'est beaucoup de variété. Après, c'est un travail où on est toujours au frais, donc pour l'été c'est un avantage. On a une variété de produits qui est infini, alors un des avantages de notre métier c'est la diversité, donc vous ferez du découpage, de la préparation de saucisses, du séchage, de la vente directe.

Les inconvénients des métiers de boucher et charcutier

C'est qu'il y a des jours il peut faire très froid, on travaille toujours les mains dans l'eau donc les mains vont être abîmées par le travail. C'est un travail quand même physique, c'est qu'on travaille debout, donc il faut une bonne résistance physique. On travaille au froid et on commence tôt le matin. Le métier est ouvert aux deux sexes, donc autant les femmes que les hommes il y a du travail pour tout le monde en boucherie.

Témoignages de jeunes bouchers et charcutiers

Alors j'ai choisi ce métier parce que c'est déjà un métier familial, ça fait quatre générations qu'on travaille là-dedans. Ensuite c'est un métier qui a toujours été intéressant, on peut faire le nombre de produits en charcuterie intéressante, mais aussi il y aura toujours du travail en boucherie. Ce qui est passionnant, c'est vraiment qu’on crée des produits qu'on est ensuite très heureux et content de déguster.

Libre retranscription